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棍子麵包【看圖學麵包P.84】

棍子麵包（節録P.84）

整作長棍狀的白麵包。

【棍子麵包麵團】

T65高筋麵粉、水、鹽、新鮮酵母

【流程】

麵粉、水、鹽和揑碎的酵母放入桌上型攪拌機的攪拌盆。

先低速再中速，揉至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。

註 : 麵團終溫23度。

用切麵刀將麵團切分成兩份。

註 : 1.5倍食譜

工作檯略撒麵粉，放上麵團，翻面使光滑面朝下，將之壓扁成長方形，以乾淨廚房巾覆蓋，靜置室溫中鬆弛30分鐘。

註 : 麵團終溫23度，23度發酵30分鐘。

將麵團整成長棍形（P.43），工作檯撒少許麵粉，麵團光滑面朝下擺放（接口朝上），輕壓成長方形。

上下長邊往內折，使其重疊。

左手大姆指放在接口處輕壓。

並以右手手掌壓合，沿著接口往左移動折起麵團。

雙手交疊放在棍子麵團中央，接著分別向兩端滾動將之拉長。

繼續滾長麵團，調整至適當長度。

整形完成的長麵團放在乾淨廚房巾上，蓋上另一條廚房巾避免結皮。

註 : 底部以烘焙紙取代廚房巾

麵團靜置溫暖處（25 – 28度）2小時，進行二次發酵。

註 : 第一次做，23度發酵2小時。

註 : 第二次做，23度發酵3小時。

烤箱放入烤盤和一碗水，預熱。長棍麵包接口朝下，放在鋪有烘焙紙的熱烤盤上，使用割線刀，在麵團表面劃三道切口。

烤箱底噴水，麵包入爐烘烤20-25分鐘。（水碗留置烤盤中）

註 : 烤溫＆烘烤模式一致，烤20分鐘。

【2020.11.25成品】

外形和麵包芯都不滿意，決定再做一遍。

【2020.11.27成品】

P.84 麵包芯充滿大小均勻的氣孔

P.84外皮薄脆

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【2022.07.01成品】

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