肉桂卷【麵包大師的學徒P.150】
肉桂卷P.150
在美國生活的人似乎都有各自鐘愛的地方版本，不管是淋有甜膩白砂糖的肉桂卷，或是淋有焦糖醬的甜麵包卷。先不論其他附帶議題，例如白砂翻糖對上焦糖、用那種堅果版，或者加不加葡萄乾等等，這款麵包真正的美味關鍵，是把既軟嫩又輕盈、帶點甜味的麵團烘烤至恰到好處。
操作文作者給了二個尺寸的選擇，他說「不要把麵團擀得太薄，否則做出來麵包卷就會變得硬又有嚼勁，而不是軟又蓬鬆。」
網路爆炸的現在，免費食譜隨手可得，為何要付錢買食譜？在我感覺專業食譜讓愛烘焙之人，更有系統學習，什麼狀態是它該有？什麼方法可以變該有！！
【材料】
未漂白特高筋或高筋麵粉、白砂糖、鹽、無鹽奶油、蛋、檸檬精或檸檬碎皮、即發酵母、全脂牛奶、肉桂糖
【白砂翻糖淋醬】
糖粉、溫牛奶、檸檬精或柳橙精（可不加）
【流程】
將糖、鹽和奶油用平攪拌漿打成乳脂狀，將蛋和檸檬精或檸檬絲添加至混合物打至滑順，再將麵粉、酵母和牛奶加入混合物中。
註 : 文中分次攪拌，實作牛奶分次倒入，再放奶油。
用低速攪拌再加速到中速，直到麵團如絲般柔順並發黏但不沾手。
註 : 實作發現奶油後放需攪拌較久，反推「將糖、鹽和奶油用平攪拌漿打成乳脂狀」可縮短揉麵團時間，避免麵團快速升溫。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 麵團終溫25度。
註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
室溫下發酵1.5–2小時，或直到麵團體積增加1倍。
註 : 室溫26度，發酵1.5小時。
用擀麵棍將麵團擀開，在麵團上輕輕撒上一層麵粉，以防麵團黏在擀麵棍上。把麵團擀成厚1.7公分、長35公分、寛30公分的長方形來做較大的麵包卷，或擀成長46公分、寛23公分的長方形，來做較小的麵包券，不要把麵團擀得太薄，否則做出來的麵包卷就會變得硬又有嚼勁，而不是軟又蓬鬆。將肉桂糖撒在麵團表面。將麵團捲成雪茄形狀，捲動時讓肉桂卷呈螺旋狀，將接縫朝下。
註 : 實作擀成46*23公分的長方形。
在室溫下醒發1.25-1.5小時，或直到每塊麵團體積增加將近1倍，彼此緊貼，你也可以將整形完成的麵團放進冰箱冷藏最多二天，烘烤前3-4小時再取出醒發。
註 : 實作放冰箱冷藏1天。
隔天自冰箱取出，分切成每塊厚3公分。
註 : 冷藏24小時再分切的麵團，就組織來看已微發酵。
將肉桂卷放在舖了烘焙紙的烤盤上，肉桂卷要放得很接近但不能碰到。往麵團噴油霧，用保鮮膜鬆鬆地蓋上，或整盤放進食品級塑膠袋裡。
在室溫下醒發1.25-1.5小時，或直到每塊麵團體積增加將近1倍，彼此緊黏。
註 : 室溫24度，發酵2小時（自冰箱取出開始計算）。
將肉桂卷放已預熱烤箱中層，烤20-30分鐘，或直到呈金褐色。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以上下火模式175度烤30分鐘。
將糖粉倒入攪拌盆中，加入檸檬精或柳橙精、溫牛奶，用力攪拌，直到糖全部溶化。慢慢倒入適量牛奶，只要能夠醬汁變得濃稠滑順，像緞帶一樣從打蛋器落下即可。
註 : 做1/4食譜量，以檸檬汁代檸檬精。
肉桂卷烤好後，要放烤盤上冷卻約10分鐘，趁著肉桂卷還溫熱但不太熱的時候，用叉子或打蛋器的尖端沾取抺醬，滴在肉桂卷上，並揮動叉子或打蛋器以畫出條紋，將肉桂卷移到冷卻架上，食用前至少要冷卻20分鐘。
【成品】
當先生吃肉桂卷〜
老外吃肉桂卷都喜歡配牛奶，我也要倒一杯牛奶來配。
太太〜
你不是說我假老外，幹嘛也學老外？
先生〜
我全身都假的沒關係，只要一個地方像真老外就行…….
軟嫩又輕盈
留言列表
