可麗露【甜點的華麗探險P.134】
可麗露測試P.4
這個來自波爾多的甜點看起來實在不怎麼樣。外面黑黑硬硬的，好像烤焦了一樣。但是只要咬下那酥脆的外殼，就會品嘗到那讓人眼睛一亮、軟嫩得彷彿果餡，充滿香草與蘭姆酒風味的內餡。為了達到這種具有微妙平衡的成果，只有一條路能走，沒有捷徑。可麗露需要你的時間，它會放大你的錯誤………。可麗露不只是一個甜點，它是主廚的耐心與投入的證明。
可麗露 P.134
這份食譜最適合……..展現一份完美的下午茶點心創作所需要的製作技巧和耐心。
讀這本書你會覺得很襌意，講甜點也彷彿講人生。並作者對可麗露絶對是真愛，他叫你不可抄近路、不可操之過急、保持在正軌上、即將到達終點線也不可以鬆懈。告訴你，為何可麗露會太乾、如何確保外層酥脆並焦糖化、為何要預留膨脹空間......
誠如作者所說「可麗露會放大你的錯誤………，它是主廚的耐心與投入的證明。」耐心我有，但經驗不足。幸運的是有一本好書和一位熱愛可麗露的松露同學傾囊相授，從怎麼選食材到成品如何保存，滴水不露、完全覆蓋、一條龍的教學，讓我的可麗露從極失敗到挺成功！！
【材料】
蜂蠟（用於模具）、全脂牛奶、無鹽牛油、香草莢、蛋黃、黑蘭姆酒、中筋麵粉、砂糖、猶太鹽
註 : 前一天照P.135「可麗露模具的購買、處理與保養」處理可麗模模具。
【操作流程】
在中型鍋內混合牛奶、牛油和香草莢與籽。
用中火煮到微滾。移離爐火，使其冷卻到約38度，或者摸起來微熱的程度。
註 : 冷卻到38度。
把蛋黃加入熱牛奶裡攪打。
充份融合後，再加入蘭姆酒攪打。
在中型碗裡攪打麵粉、糖和鹽巴。分次加入三分之一的溫牛奶攪打，中間記得要把碗底與側邊部分刮下來。混合液會開始出現一些泡泡，但是盡可能讓泡泡數量降到最低。
註 : 粉類有過篩，分三次加入蛋液。
完成後，麵糊的濃度應該很接近鮮奶油。
註 : P.135 註+-，避免過度攪打麵糊，因為打進太多空氣會讓可麗露太乾。
用中型篩網過濾麵糊。
裝入密封容器，加蓋前，用保鮮膜緊貼麵糊表面覆蓋住，避免表層形成薄膜，緊緊蓋上密封容器的蓋子。靜置於冰箱，讓麵糊醒一夜。
烤盤置於烤箱中層預熱。空模具先放入烤箱加熱15分鐘。預熱模具可以確保可麗露的外層酥脆並焦糖化。在模具內刷上一層薄薄的融化蜂蠟。麵糊靜置一夜後可能有沈澱物，輕輕攪拌使材料重新融合。小心不要攪拌過度，以免造成麵糊裡的空氣過多，麵糊越均勻，成品愈好。
註 :參考薇同學經驗值，麵糊預先自冰箱取出回溫，可避免可麗露一入爐，快速長高、高過模具。（本次回溫至20度）
每個模具裝入約80克的麵糊，距離模具頂端約6公釐。烤過的可麗露會稍微膨脹，然後又往下消，所以留一點點膨脹的空間很重要。模具放入平烤盤，在中層烤架烤20分鐘，烤盤轉180度，再烤35-45分鐘。
註 : 因模具大小不同，分別裝入60&70克麵糊。
註 : 烤溫用「對流式烤箱烤溫」。烘烤時間20+45分鐘。
從烤箱取出後，讓可麗露繼續放在模具裡，冷卻10分鐘。
再把可麗露倒過來，輕拍頂部，讓可麗露掉在網架上，完全冷卻再食用。
註 : P146註++，烤好的可麗露底部應該呈現深楓糖漿的顏色。
【成品】
【婦仇者廚房】
第一次烤可麗露是2017年，第二次烤是最近，入爐它叫可麗露、出爐它叫好一盤美麗的苿莉花，原該像銅鈴的它，全軍覆沒開成花，於是端著一盤花去「婦仇者廚房」張貼，被網友戲稱「菊花殘、滿地傷」，失敗作品像脫肛…..
太太覺得脫肛太有趣，立馬轉述給先生聽。當晚二位食客對著失敗作品叫「脫肛包」。正當我們嘲笑般的吃著「脫肛包」，薇同學稍來訊息，把她烤了三十多次經驗鉅細靡遺大方傳授，叮嚀這、叮嚀那，並把我烤可麗露可能遇到問題，寫成Word檔送給我。
太太感動滿滿轉頭對先生說〜
松露阿季高中同班 — 薇同學發來簡訊，把她烤了30多次經驗告訴我耶。
先生〜
這麼慘，脫肛30次？
太太〜
是我脫肛，人家沒有脫肛……
薇同學再說她烤好成品約41—42克，沒多久又稍來簡訊說「更正，是40—41克」。和她道謝，說我好喜歡吃可麗露，每次回台灣必買，俠女般的她立馬回，下次回來我做給你吃。
薇同學的熱血讓我燃燒，隔早還沒聞到雞聲，就想起床喇麵糊，謝謝薇同學經驗傳授，這回可麗露終於沒有脫肛了……..
留言列表
