佛卡夏麵包－Joy Wu的部落格

佛卡夏麵包【麵包大師的學徒P.165】

佛卡夏麵包P.165

無論頂飾配料多有創意或富含風味，永遠無法彌補製作欠佳的麵包外皮。這點對於披薩以及出身於古里亞大區的表親佛卡夏麵包來說，都一樣。兩者主要的不同在於經典作法（拿坡里式）的披薩皮較薄，而道地的佛卡夏麵包外皮較厚……，我偏好的佛卡夏麵包厚度在2.5–3公分，有著大而敝開的清楚孔洞，如義大利拖鞋麵包或普格利澤麵包。

這款麵包作者給了二種操作模式，二種配方成品類似，但發酵時間完全不同，讓愛佛卡夏之人可依自己時間挑選。頂飾更是酷，列表告訴你，所有你想的到的配料加入時間點。並照書走，你將得到絶佳的外皮、大而敝開的清楚孔洞。值得強調的是，用書上教的香料植物浸漬油烤出的佛卡夏，味道超棒！！。

【材料】

未漂白特高筋或高筋麵粉、鹽、即發酵母、橄欖油、水、香料植物浸漬油

【香料植物浸漬油】

剁碎的新鮮香料植物（建議使用新鮮羅勒）、橄欖油、鹽、黑胡椒粉、大蒜…等

註 : 做1/4食譜量。

【流程】

將麵粉、鹽和酵母放入攪拌盆，攪拌均勻。添加橄欖油和水。

做出滑順黏手的麵團，攪拌到攪拌盆壁要是乾淨的，但麵團會黏在攪拌盆底。

將橄欖油塗在工作檯面上，用刮板沾水，把黏麵團鏟起，移到塗了油的工作檯上，雙手塗上橄欖油，將麵團拍平成15*30公分的長方形。等待5分鐘讓麵團鬆弛。

雙手塗上橄欖油，按146頁步驟，把麵團從兩端延伸到2倍長，像摺信紙一樣將麵團摺覆過來，變回長方形。往麵團頂部噴油霧，用保鮮膜鬆鬆地蓋上。

讓麵團休息30分鐘，然後再次拉摺麵團。往麵團噴油霧，再次蓋上。30 分鐘後，再次重複以上的拉摺步驟。

讓麵團在工作檯上蓋好發酵30分鐘。麵團應該只有稍微膨脹。

註 : 麵團終溫25度、室溫23度。

將烘焙紙鋪在一個43*30公分的烤盤上，將橄欖油灑在烘焙紙上，並用雙手或刷子塗在烘焙紙上和烤盤內緣。

雙手也抺少許油，用塗了油的刮板，把麵團從工作檯挪到烤盤，盡量保持長方形的形狀。往麵團頂部噴油，或將橄欖油或香料植物浸漬油灑在上面，鬆鬆地蓋上保鮮膜，再把麵團放到冰箱冷藏過夜，最多可放3天。

烘烤前3小時，將烤盤從冰箱取出。厚度約1.3公分。

註 : 冷藏7小時。

「舀香料植物浸漬油淋到麵團上，雙手指尖同時按壓麵團，並讓麵團往四周擴展，塡滿烤盤，不要用手掌，只用手指，以免撕裂麵團。在按壓麵團表面時，盡量保持一致的厚度，只有指尖按壓到的部份會排氣，如果麵團無法完全塡滿烤盤所有空間，尤其四個角度，也不要擔心。麵團在鬆弛和醒發時，會自然擴展，視需要添加更多香料植物浸漬油，確保整個表面都覆滿了油。」添加任何想要的頂飾配料，但要選用適合在醒發前放上的種類（見172頁），再次用保鮮膜蓋住烤盤，讓麵團在室溫下發酵2.5-3小時，或直到麵團體積增加1倍、厚度膨脹將近2.5公分。

註 : 室溫24度，發酵2.5小時。

註 : 照文意應該是冷藏前按壓麵團表面，本次試作自冷藏室取出才按壓，完成整形。頂飾配料放醃漬風乾番茄&新鮮羅勒，按P.172是「麵團醒發前」擺放。

烤箱預熱至260度，輕柔地放上任何要在烘烤前才能放上麵團的頂飾配料（見172頁）。把烤盤放入烤箱中層，調低烤溫至232度，烘烤15分鐘，把烤盤調轉180度，繼續烤5-10分鐘，直到麵團變成淡金色。如果你選擇的頂飾配料必須在烘烤中添加，就在這時候撒上，繼續烘烤5分鐘。烤盤移出烤箱，立即將佛卡夏移到冷卻架上，切片或食用前，至少冷卻10 分鐘。