法式鄉村麵包－Joy Wu的部落格

法式鄉村麵包【麵包大師的學徒P.203】

法式鄉村麵包

這款麵團和一般法國棍子麵包麵團很像，但是內含有少許全穀，或者是全麥麵包、粗磨全穀裸麥麵粉或白裸麥麵粉，甚至是玉米粉。添加這些穀物讓麵包更具特色和穀物風味，並帶來褐金色、別具鄉村風格的外皮……..。最有名的就是裂口形、麥穗形、皇冠形和帽形。你可能也看過其他很多形狀。然而不變的是，首要重點必須擺在麵團的品質上。最讓麵包愛好者失望的，莫過於看到下了很多功夫在整形技巧，風味和質地卻未達到世界級水準的麵包。這款特別的麵包從未讓人失望過。

我非常喜歡這本書對每款麵包的介紹，當我讀到「最讓麵包愛好者失望的，莫過於看到下了很多功夫在整形技巧，風味和質地卻….」，覺得爽度好高，好中肯。

這款麵包皮酥脆、芯柔軟，當佐餐麵包或夾餡三明治都非常之美味，因為全家都贊好吃，我已做了三次！

【法式老麵種】

未漂白中筋麵粉、未漂白高筋麵粉、鹽、即發酵母、水

【材料】

法式老麵種、未漂白高筋麵粉、（全麥麵粉、白裸麥麵粉或粗磨全穀裸麥麵粉）、鹽、即發酵母、水、中筋或高筋麵粉、杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉（撒粉用）

註 : 用全麥麵粉

【流程】

製作麵團前1小時，把法式老麵種從冰箱拿出來。用刮板或鋸齒刀，大略切10小塊。蓋上毛巾或保鮮膜靜置1小時回溫。將麵粉、鹽、酵母和法式老麵種放入攪拌盆，攪拌均勻。

註 : 法式老麵種操作詳「凱薩圓麵包」。

做出柔軟、易摺的麵團，麵團要發黏，或甚至有點沾手。

麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。

註 : 麵團終溫24.5度。

註 : P.61判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。

在攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

讓麵團在室溫下發酵1.5小時，或直到麵團體積增加1倍。如果麵團在1小時之內就增加了1倍體積，輕輕摺疊麵團讓麵團排氣並再次發酵，蓋上保鮮膜，直到麵團體積增加1倍。

註 : 室溫26度發酵1.5小時，中間無排氣再發酵。

在工作檯上撒少許麵粉，並輕輕將麵團從攪拌盆移到工作檯上，小心盡量不讓麵團排氣，用刮板或鋸齒刀，將麵團分割成三塊或更多。按76-91頁將麵團整形成想要的樣子（圓麵包形、法國棍子麵包形、短棍形、皇冠形、麥穗形、裂口形或帽形）

註 : 圖中為第三次做，每塊100克。

P.83「帽形」先做一個球形麵團，在球形麵團頂部刷一點植物油。

再取另一塊麵團來擀平，大小約為前述球形麵團的1/4，把擀平的1/4麵團擀成圓片，大小要能蓋住球形麵團頂部，把圓片蓋上去。

註 : 圓球75公克、圓片25公克。

用手指戳進圓片麵團中央，用力壓到球形麵團上，讓兩者黏在一起。

P.83「袋形/菸盒麵包」先做一個球形麵團，靜置10分鐘讓麵筋鬆弛。將麵粉撒在上面，用擀麵棍將其中半邊麵團擀平，刷一點植物油到仍維持球形的半邊麵團上。然後將擀平的半邊麵團蓋在球形上。

P.81「裂口形/開口笑麵包」在短棍形麵團上撒些麵粉，然後用木條或細擀麵棍往下壓到底，但不要切斷麵團。拿掉木棍後撒些麵粉於壓構中，再次壓下木棍或細擀麵棍，慢慢拓寬壓溝，加強兩側的分隔。

將烘焙紙鋪在2個烤盤上，撒上杜蘭粗粒小麥粉、麵粉或玉米粉，將麵團移到烤盤上，鬆鬆蓋上保鮮膜，靜置發酵1小時或直到麵團膨脹至體積增加1.5倍。放一個空的蒸氣烤盤放進烤箱低層，預熱至260度。將麵團輕柔地移到木鏟，再把麵團滑到烘焙石板上。

註 : 室溫24度發酵1小時。

將1杯熱水倒進蒸氣盤裡，關上烤箱。30秒之後，打開烤箱，往烤箱四壁噴水，再關上烤箱。隔30秒重複一次相同步驟，需重複2次以上。最後一次噴水後，把烤箱溫度調為232度，烘烤10分鐘，把烤箱調轉180度。繼續烘烤10-15分鐘，整個麵包外皮要呈金褐色，敲錘底部要是空洞聲。將麵包移到架子上冷卻。至少冷卻40分鐘，圓麵包冷卻約15-20分鐘就可以食用。