杏桃百香果丹麥酥【保羅的城市烘焙課P.146】
清明時節雨紛紛，路上行人「慾」斷魂。
借問「丹麥酥」何處有，保羅遙指「杏桃百香果」。
當唐代．杜牧變成英國．保羅，當雨紛紛沒「慾」望踏青的清明假期，最適合在家孵個麵包，於是孵出這道為期二天、工序稍多的丹麥名牌包。
當貌似「風扇扇葉」的成品從烤箱端出，有點雞動。當一口咬下瞧見江湖中傳說的層次，徹底雞動XD。當晚和父子倆說，今天晚餐別吃太飽，飯盡量剩、菜盡量剩，要留一點胃吃我做的麵包。
保羅說。。。
勞拉斯麵包店是哥本哈根必訪之處。勞拉斯麵包店裡烘焙美食的選擇性，絶對多到讓你大開眼界，尤其是他們廣受注目的全麥製品，因此我編寫了這款水果丹麥酥以表敬意。
添加「全麥」麵粉的杏桃百香果丹麥酥。。。
在我試作經驗，這款麵團比同添加全麥麵粉的「罌粟籽丹麥酥」柔軟好擀壓、比沒添加全麥麵粉的「可頌」稍紮實好操作，就三款麵團屬性，杏桃百香果丹麥酥的成就感可能多些。並添加全麥麵粉的丹麥酥，在口感上比白麵粉的丹麥酥，麥香多一些些，紮實感多一些些，外皮酥脆感多一些些。
若說「罌粟籽丹麥酥」因杏仁膏而高貴，那麼「杏桃百香果丹麥酥」則因百香果凝乳和杏桃而跳躍。在酸酸甜甜的凝乳中嚐著杏桃、嚐著外酥內軟、濃郁奶香的丹麥酥，你的心〜將跟著舌尖而跳躍！！！
【備料】
高筋白麵粉、全麥高筋麵粉、細砂糖、鹽、速發酵母、中型蛋、清水、全脂牛奶、無鹽奶油
【餡料】
熟百香果、無鹽奶油、中型蛋、蛋黃、細砂糖、萊姆汁、罐頭杏桃、杏桃糖漿或果醬
將兩種麵粉放入攪拌碗裡，將糖和鹽撒入碗的一側，酵母則加至另一側
加入蛋、水和牛奶，以低速攪打混合所有材料，再調至中速攪打
將麵團整理成球狀，以保鮮膜包好
放入冰箱冷藏1小時
在撒了少許麵粉的工作檯上，將麵團擀成1公分厚的45*20公分長方形
用擀麵棍將奶油壓成30*19公分的長方形
註: 實作把奶油放入厚塑膠袋中，並將塑膠袋預先折好所需長寬，有利奶油塑形。（擀壓後奶油若過軟，可放回冰箱稍冷藏）
把奶油放在麵團上，佔據下半部約2/3面積（奶油要擺正，與麵團邊緣對齊）
將麵團上方1/3的部分翻摺過來，剛好蓋住奶油一半的面積（實作蓋住超過一半的面積XD）
把沒有被麵團蓋到的奶油切開，小心不要切到麵團，切下來的奶油堆至摺過來的麵團之上
再將下方空出來的麵團翻摺覆蓋在其上，捏緊麵團周邊，將奶油完全包覆，以保鮮膜包好，置於冷藏室至少1小時，或直到奶油變硬為止
從冷藏室取出麵團，在撒了麵粉的工作檯上，讓麵團短邊朝向自己
把它擀成大約45*20公分的長方形
目測將麵皮長邊分成三等分，從上方和下方的1/3處往中間摺入，將周邊捏緊加以封口，以保鮮膜包好，冷藏1小時（重覆上述過程兩次，第一次冷藏1小時，第二次則冷藏8小時或放過夜）
【製作餡料】
將百香果對切，挖出果囊及果籽，放入小型的食物調理機攪散（這個作法去籽時比較方便）
以過濾網過濾果籽，果汁和果籽分開保留
將奶油放入小鍋，以小火融化
將全蛋、蛋黃和糖打勻連同百香果分批加入鍋中
註 : 圖中為不良示範，應先打勻再分批加入已融化奶油
以小火煑至濃稠，這個過程大約需要10分鐘，期間要不時攪拌，千萬不要因為心急而調高火力
將鍋小離火，拌入萊姆汁和一半的百香果籽。倒入大碗，以保鮮膜包好，置於冰箱冷藏
將冷藏過夜麵團自冰箱取出，一切為二
取其一（另一個暫放冰箱冷藏）
在撒了少許麵粉的工作檯上擀成30公分的正方形。修整周邊分切成9片正方形的麵皮（另一片作法相同）
從麵皮的四個角往中心點切出2.5公分長的切口，形成4個三角形
再把三角形的其中一角往中心點翻摺，同一張麵皮的三角形翻摺的方向要一致，才會形成風扇扇葉的形狀
將翻好的麵皮排至舖烘焙紙的烤盤上，以布巾蓋好靜置發酵2小時，或直到變成兩倍大
在麵皮中央做個凹洞
舀入1小匙百香果凝乳
把杏桃果肉切面朝下，稍微施力壓入麵皮中
將麵皮放入己預熱烤箱烤15-20分鐘，直到酥皮膨脹並金黃上色
註 : 這款丹麥酥極易上色，這是第一盤，第二盤烤約2/3時間我以鍚箔紙蓋住上方，避免焦黑
加熱杏桃果醬，與剩下的百香果籽混合，趁丹麥酥還溫熱，刷塗在表面，再置於網架上放涼
【看圖說故事】
保羅說，勞拉斯麵包店裡烘焙美食的選擇性，絶對多到讓你大開眼界，尤其是他們廣受注目的全麥製品，因此我編寫了這款水果丹麥酥以表敬意。
麵包の究極P.71，以丹麥的都市-哥本哈根為名的知名點心，在亞洲地區也相當受到歡迎。一談到多層的酥皮麵包，大部份的人都會想到丹麥，但據說這種麵包是源自奧地利維也納。而在奧地利，人們則將酥皮麵包統稱為「哥本哈根麵包」。
麵包の究極P.68，發酵麵團中加入奶油，造型後再進烤箱烘烤。奶油的香濃風味，以及外皮酥脆、內裡柔軟的口感，是丹麥麵包的最大特色，加上不同的餡料及裝飾，可以製作出各式多變的麵包。
看著「刀切」丹麥酥的剖面，所謂的層次似乎不明XD
拿起「刀切」丹麥酥一口咬下，傳說的層次彷彿出現
拿起「一口照」近看，江湖中傳說的層次終於出現XD
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