Joy Wu的部落格

凱薩麵包kaisersemmel【野上智寬的麵包全圖解P.116】

先生對著照片忽然說〜

我知道你為什麼都要和書一起拍了，你想和別人說「我做的和書上很像……」

#為何如此後知後覺

【法國麵包發酵麵團】

歐式麵包專用粉、即溶酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、鹽、水

註 : 歐式麵包專用粉以T65代替

註 : 麥芽精

【正式麵團】

萊茵德式麵包專用粉、奶油、脫脂奶粉、麥芽糖漿(1:1稀釋)、新鮮酵母、鹽、海藻糖、法國麵包發酵麵團

註 : 用Type 550代萊茵德式麵粉

註 : 海藻糖

【流程】

《法國麵包發酵麵團麵團》材料放入攪拌缽盆裡>>>攪拌>>>確認麵團狀態>>>整合麵團使表面緊實<<<在28-30度發酵45分鐘即可成為法國麵包發酵麵團(P.F)

註 : 麵團終溫24度。

將全部材料除了酵母與鹽之外，放入攪拌缽盆，攪拌。

取部分麵團確認狀態（麵團連結較弱，表面含水氣呈沾黏狀態)，靜置自我分解30分鐘。確認麵團狀態(不再沾黏，可以稍微延展)，加入新鮮酵母，攪拌。

酵母融入後撒入鹽。

攪拌。

使表面緊實地整合麵團，放入發酵箱(盆)內。在28—30度、濕度75%，發酵30分鐘。

註 : 麵團終溫26度、28度發酵30分鐘。

分切、滾圓、靜置15分鐘，以凱撒麵包專用壓模壓出形狀(掌手凹握住麵團，麵團接口處朝下，另一手持專用壓模用力下壓到底部，呈現紋路)，按壓出的表面朝下，排放在舖有帆布的板子上。32度發酵30—40分鐘，圓形切紋朝上放入預熱烤箱，放入大量蒸氣，烘烤14 分。出爐趁熱在表面噴撒水霧（增加表面光澤)，在常溫下冷卻。

註1 : 照片為第一次試作壓出的表面朝下放入舖有烘焙紙上(切口易沾黏)，第二次照書寫，放在舖有帆布的板子上(不沾黏)

註 2 : 凱撒麵包專用壓模&製造大量蒸氣參考 ( 凱薩圓麵包 )

【成品】

P.120 外皮薄且口感香脆、均勻的小型氣泡。

【凱薩麵包二三事】

急出門的週一早，問放暑假的吾兒〜

來不及給你準備午餐，給你三顆凱薩麵包夾奶油夠不夠？

兒〜不夠。

冰箱翻來翻去再問〜

沒什麼現成的，不然給你一包帕瑪火腿如何？

兒〜好。

父〜

我也要帶三顆麵包，一包帕瑪火腿當午餐。

母〜

一人發一包帕瑪火腿真讓我心疼。

父〜

妳好像很捨不得我們吃好的？

母〜

是這樣沒錯。

父〜

刷我卡買的有什麼好心疼？

母〜

就剛好這二包我自己出錢買的，才那麼心疼…..