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芋泥麵包 & 菠蘿麵包【野上智寬的麵包全圖解P.82】

【麵團】

麵包職人(高筋麵粉)、低筋麵粉、新鮮酵母、砂糖、海藻糖、鹽、脫脂奶粉、雞蛋、水、奶油

註 : 海藻糖

【菠蘿麵團】

奶油、砂糖、蛋黃、低筋麵粉、杏仁粉、泡打粉、牛奶

【芋泥麵包流程】

除了新鮮酵母與奶油之外的麵團材料放入攪拌缽盆，攪拌。

加入新鮮酵母，攪拌。

確認麵團狀態，加入奶油攪拌。

確認麵團狀態。

非常光滑平順，可以延展成薄膜狀態。

使表面緊實地整合麵團，放入發酵箱(盆)內。

註 : 麵團終溫26.5度。

在33度、濕度75%的發酵室內，發酵60分鐘。

註 : 放4度冷藏發酵20小時。

將麵團取出至工作檯上，分切成30克，確實滾圓麵團，排放在烤盤上，保存於0〜2度(充分靜置麵團至緊縮的彈力消失為止)

取出待麵團回溫至15度以上，用手掌按壓麵團，排出氣體。

平順光滑面朝下地擺放在手掌上，以刮杓舀起內餡塡入麵團中央。彎曲手掌，用刮杓將內餡按壓入，集中麵團邊緣，揑緊閉合。

接口處朝下地排在烤盤上，並輕輕按壓平整。在室溫33度、濕度75度的發酵室裡發酵60分鐘，用刷子刷塗蛋液，用前端沾濕的杯蓋沾取黑芝麻，按壓在麵團中央。

註 : 33度發酵45分鐘。

烘烤8 分。

註 : 烤箱無上下火，以書中上下火平均溫度烤10分鐘。

【菠蘿麵包流程】

《P.154 菠蘿麵團》奶油放室溫軟化，依序將所有材料加入拌勻，放入塑膠袋內壓至平整，放入冷藏庫冷卻凝固。搓成長條再分割成30克後滾圓，再次放入冰箱冷藏，使用前30分鐘取出，在室溫中放至軟化。

註 :天熱使用前10 分鐘取出。

將菠蘿麵團按壓成為扁平狀，抓住麵團底部接口處，將麵包麵團壓在菠蘿麵團上並沾裹細砂糖。放置在手掌凹下處按壓密切貼合，反面放在手掌上整理成圓形。

接口處朝下地排在烤盤上。

表面用刮板壓出格子狀。

在室溫下發酵80 分鐘(以菠蘿麵團不會融化的溫度、表面砂糖不會融化的溫度來進行發酵)，放入已預熱烤箱烘烤12 分鐘。

註 : 26度發酵60分鐘。

註 : 烤箱無上下火，以書中上下火平均溫度烤17分鐘。

【芋泥麵包成品】

P.84 內餡的水蒸氣使內餡上部與麵團間產生空隙，氣泡的痕跡細緻均勻。

【菠蘿麵包成品】

第一次試作，菠蘿外皮不滿意。

第二次再做

P.86 柔軟內側口感潤澤、氣泡的痕跡細緻均勻、外皮薄且口感香甜。

被咬一口的菠蘿屁股

【2022.11.27菠蘿麵包】

麵團用「野上智寬的麵包全圖解—菠蘿麵團」，麵皮用「柳川や菠萝—菠蘿皮製作」。