粉紅杏仁糖布里歐－Joy Wu的部落格

粉紅杏仁糖布里歐【手作西點麵團寶典P.70】

粉紅杏仁糖布里歐P.70

我因松露阿季認識布里歐，試作各種布里歐！！這本書有二款布里歐，「肉汁香腸布里歐捲」我一做再做。一直沒找到粉紅杏仁糖，「粉紅杏仁糖布里歐」遲遲未做。最近我在「法式糕點百科圖鑑」發現「粉紅色的糖杏仁」配方，發現「粉紅杏仁糖布里歐」典故和由來。

法式糕點百科圖鑑— 聖傑尼布里歐P.201

搭配Pralines Roses ( 粉紅糖霜杏仁) 的布里歐，在隆河—阿爾卑斯到處可見。這種布里歐，發源於舊薩伏依(現在隆河—阿爾卑斯)，由祭祀三世紀在西西里殉道的聖女阿加莎(San't agata)的習俗而來。1700年西西里為薩伏伊公國，聖阿加莎因拒絶羅馬執政官的求婚，而被問罪、烤打，甚至被切掉乳房，隔天乳房卻再生的聖女傳說。在薩伏依，因此出現模仿乳房的糖霜杏仁裝飾。在1880年(有一說是1860年)，薩伏依的糕點師皮耶．拉布利(Pierre Labully)將糖杏仁(Praline)混入麵團製成聖傑尼布里歐……..

讀完以上，決定快快試作，繼續收集布里歐〜〜

【材料】

麵粉、乾酵母、蛋、牛奶、橙花水、奶油、砂糖、鹽

註 : 乾酵母，依書中照片&份量判斷應為新鮮酵母。

註 : 麵粉用高筋麵粉。

【法式糕點百科圖鑑 — P.201粉紅色的糖杏仁】

細砂糖、水、食用色素、整顆杏仁(烘烤過)

【粉紅色的糖杏仁流程】

在小鍋中放入細砂糖和水，用中火加熱。

待出現氣泡後，加入以微量水融化了的食用紅色素。

達到120度(滴落至水中會凝結成糖飴般的凝固狀態)時，

加入杏仁，熄火。用木杓混拌全體，再次以小火加熱。

邊混拌邊使杏仁表面形成糖結晶。

【粉紅杏仁糖布里歐流程】

用溫牛奶把酵母泡開。在攪拌機的攪拌盆內倒入麵粉、奶油、糖和鹽，使用勾狀攪拌頭，一邊加入酵母水一邊攪拌混合，加入攪打過的蛋和橙花水。

註 :直接將酵母放入攪拌盆，除奶油材料全部倒入才開始攪拌。

攪拌直到麵團不會黏住攪拌盆內壁為止。

註 : 麵團終溫23度。

用布蓋住麵團，讓它在室溫下發酵2小時，然後在撒了麵粉的工作檯上，數次折疊麵團，把它拉開。再蓋上布或保鮮膜，讓麵團再發酵2小時。

註 : 第一次發酵2小時，即放入冷藏發酵過夜。

把2/3的碎杏仁糖加入。

反覆重覆折疊拉開的動作，蓋上保鮮膜，冷藏30分鐘。

將麵團分成16個小麵團，然後塑形成球狀，快速地讓麵團在剩下的碎杏仁糖中滾一滾。

然後放在舖了烘焙紙的烤盤上。

把布里歐放入已預熱烤箱烤45分鐘，取出後，先放在烤架上冷卻一下，再享用。

註 : 烤溫&時間相同。

【成品】

法式糕點百科圖鑑— 聖傑尼布里歐P.201

《全法國最好吃的書》

讀完「法式糕點百科圖鑑」介紹糖杏仁(Praline)，發現「全法國最好吃的書」也有，當然要同場加映，繼續閱讀…..

小小果仁糖P.14

不管是蒙塔基特產的精緻巧克力果仁糖(Praline)，或是粗獷變化版的巧克力焦糖花生(chouchou)，這種法式小甜點永不退流行。粉紅色果仁糖並非現代化學的產物。法蘭索瓦．馬西雅羅(Francois Massialo)在他1962年出版的《果醬、利口酒、及水果的新式指南》( la Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits )中，就已提到怎麼製作不同顏色的果仁糖 : 灰色、紅色、白色及金色。紅色主要萃取自胭脂蟲，放入水中與明礬及酒石酸(或稱塔塔粉)一起煮沸。