玉米麵包【野上智寬的麵包全圖解P.57】
【湯種】
麵包職人(高筋麵粉)、熱水、海藻糖
【正式麵團】
麵包職人、砂糖、海藻糖、酪乳粉、即溶酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、雞蛋、水、奶油、法國麵包發酵麵團(P.F)、湯種、玉米粒
【法國麵包發酵麵團】
歐式麵包專用粉、即溶酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、鹽、水
註 : 歐式麵包專用粉以T65代替
註 : 麥芽精
【法國麵包發酵麵團麵團】
材料放入攪拌缽盆裡>>>攪拌>>>確認麵團狀態>>>整合麵團使表面緊實
註 : 麵團終溫24度。
在28-30度發酵45分鐘即可成為法國麵包發酵麵團(P.F)
註 :28度發酵45分鐘。
【湯種的攪拌】
湯種的粉類材料放入攪拌缽盆內，將沸騰的熱水沖入，以L速攪拌6分鐘以上至均勻，整合麵團，放入鋼盆內備用。
【正式麵團的攪拌】
將所有的材料除了法國麵包發酵麵團，都放入攪拌缽盆內，以L速攪拌3分鐘。
加入剝成小塊的法國麵包發酵麵團(P.F)與湯種麵團，攪拌2分鐘。
加入奶油後，以L速攪拌3分鐘。
倒入玉米粒。
攪拌2分鐘。
使表面緊實地整合麵團，放入發酵箱內。揉和完成的溫度目標為26度。
註 : 麵團終溫24度。
在溫度33度、濕度75度的發酵室內，發酵60 分鐘。
分切成所需重量的麵團，輕輕滾動麵團，與發酵時相同條件的發酵室，靜置25分鐘。
註 : 充分靜置麵團至緊縮的彈力消失為止。
整形，在溫度33度、濕度85度的發酵室內，發酵50分鐘。
註 : 整形詳書上分解照片。
圓形麵包劃十字割紋，以上火210度、下火180度的烤箱，放入蒸氣，烘烤14 分。
註1 :烤箱無上下火，以195度烤14分鐘
註 2 : 製造大量蒸氣參考 ( 凱薩圓麵包 )
【成品】
柔軟內側口感潤澤
外皮薄且口感香脆、玉米均勻分散在其
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