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蜂蜜裸麥麵包【野上智寬的麵包全圖解P.39】

【發酵種】

HEIDE(裸麥)、蜂蜜、水、海藻糖、法國麵包發酵麵團(P.F)

【法國麵包發酵麵團】

歐式麵包專用粉、即溶酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、鹽、水

註 : 歐式麵包專用粉以T65代替

註 : 麥芽精

【正式麵團】

歐式麵包專用粉、即溶酵母、蜂蜜、水、蔓越莓

註 : 歐式麵包專用粉用T65代

【法國麵包發酵麵團麵團】

材料放入攪拌缽盆裡>>>攪拌>>>確認麵團狀態>>>整合麵團使表面緊實

註 : 麵團終溫24度。

在28-30度發酵45分鐘即可成為法國麵包發酵麵團(P.F)

註 :28度發酵45分鐘。

【發酵種的攪拌】

發酵種的材料放入攪拌缽盆內。

攪拌5分鐘。

整合麵團，放入發酵箱內。揉和完成的溫度目標為25度。

註 : 麵團終溫23度。

在溫度28度濕度75度的發酵箱內，發酵3小時，再以5度冷藏12小時左右。

【正式麵團攪拌】

將正式麵團材料放入攪拌缽盆內，攪拌2分鐘。

接著靜置進行自我分解30分鐘。

加入發酵完成的發酵種(裸麥粉配方較多，因此麵團結合力較差，沾黏且柔軟)

改H速攪拌30秒。

取部分麵團拉開延展以確認狀態。

添加蔓越莓乾製作，要在這時加入。

註 : 一半麵團做蜂蜜裸麥麵包、一半做蜂蜜裸麥蔓越莓麵包。

以L速混拌至全體均勻。

使表面緊實地整合麵團，放入發酵箱(盆)內。

在28—30度、濕度75%，發酵60分鐘。中途30分鐘時取出翻麵。

註 : 麵團終溫24度、28度發酵60分鐘。

蜂蜜裸麥蔓越莓麵團

中途30分鐘時取出。

翻麵，再發酵30 分鐘。

將麵團取出至工作檯，分切，輕輕滾圓麵團(因麵團沾黏，若不易滾圓時，可以使用少量手粉進行滾圓)，在與發酵時相同條件發酵室靜置25 分鐘(充分靜置麵團至緊縮的彈力消失為止)

整形

註 : 書上有詳細整形步驟。

整成25cm的棒狀。

在板子上舖放帆布，以帆布做出間隔，接口處朝下排放在帆布上。一半的蜂蜜裸麥麵團沾裹上裸麥粉，劃切左右相對稱的割紋。

註 : 以凹糟烤盤&烘焙紙做間隔

在溫度28度、濕度75度的發酵室內，發酵60分鐘。未沾裹上裸麥粉的麵團切一條割紋。

蔓越莓麵團劃切菱形割紋。

以上火220度、下火180度的烤箱，放入蒸氣，烤24分鐘。

註 :製造大量蒸氣參考 ( 凱薩圓麵包 )

【成品】

用蜂蜜裸麥麵包搭「新手料理的99個秘笈 — 烤韭蔥起司」

用蜂蜜裸麥麵包做「新手料理的99個秘笈 —法式洋蔥湯」

蜂蜜裸麥蔓越莓麵包

菱形割紋的蜂蜜裸麥蔓越莓麵包

果乾均勻分在其中，略帶茶色的光澤、外皮薄且口感香脆