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鹹味咕咕洛夫(橄欖)【野上智寬的麵包全圖解P.91】

【法國麵包發酵麵團】

歐式麵包專用粉、即溶酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、鹽、水

註 : 歐式麵包專用粉以T65代替

註 : 麥芽精

【正式麵團】

歐式麵包專用粉、砂糖、海藻糖、鹽、酪乳粉(Butter milk powder)、新鮮酵母、麥芽糖漿(1:1稀釋)、雞蛋、奶油、法國麵包發酵麵團(P.F)

註 : 歐式麵包專用粉用T65代

【配料】

綠橄欖(切片)、酸黃瓜、黑橄欖(切片)、起司

【法國麵包發酵麵團麵團】

材料放入攪拌缽盆裡>>>攪拌>>>確認麵團狀態>>>整合麵團使表面緊實

註 : 麵團終溫24度。

在28-30度發酵45分鐘即可成為法國麵包發酵麵團(P.F)

註 :28度發酵45分鐘。

【正式麵團】

除了新鮮酵母、法國麵包發酵麵團、奶油和配料外的所有材料放入攪拌缽盆內。

L速攪拌2分鐘，靜置自我分解30分鐘。取部分麵團延展確認狀態。

註 :因為是蛋黃和砂糖配方較多的麵團，因此沾黏且延展時就會扯斷麵團。

加入新鮮酵母、法國麵包發酵麵團，以L速3分鐘，改M速6分鐘。

加入鹽以L速攪拌3分鐘。確認麵團狀態。

加入奶油後以M速攪拌3分鐘。

確認麵團狀態。

註 : 因加入大量奶油，使麵團連結變差，延展時會造成破損，非常柔軟的狀態。

加入綠橄欖、黑橄欖、酸黃瓜與起司。

全體均勻混合時即完成攪拌。揉和完成的溫度目標為24度。

註 : 麵團終溫24度。

在溫度28〜30度、濕度75度的發酵箱內。

發酵30分鐘。

用切半折疊的方式。進行"壓平排氣"，再放回發酵箱內。

以相同條件再發酵40分鐘。

註 : 膨脹至能殘留手指痕跡的程度。

分切，將麵團確實滾圓。放置於發酵條件相同的發酵室內，靜置15分鐘。

平順光滑面朝上，以手肘按壓在麵團中央處，以做出孔洞。一邊擴大孔洞一邊將麵團整型成均勻的圈狀。光滑面整面朝下，放入己抺油均勻撒上白芝麻的模型中。

註 : 用P.91比容積計算放入麵團重量

溫度28度、濕度75度的發酵室內，發酵60分鐘。使麵團發酵，約膨脹至模型的9成。

註 : 28度發酵70分鐘

以上火180度、下火220度的烤箱，烘烤30 左右。取出立即脫模。

註 : 烤箱沒上下火，以200度烤35分鐘

【成品】

表層外皮厚

柔軟內側口感潤澤、橄欖分布均勻