潘妮朵尼聖誕麵包【新時代的麵包製作法P.95】
麵包大師的學徒P.211
多數原始資料都指出，潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包是源自米蘭的傳統聖誕高油量麵包。關於這款麵包的起源有很多種民間故事，最廣為流傳的是，數百年前有個卑微的麵包師東尼，愛上了富商的女兒，於是製作這款麵包向她求婚。更重要的是，他必須說服她的父親把女兒嫁給麵包師，所以他使盡渾身解數，用了奶油、白蘭地糖漬水果、堅果和糖來製作麵包，富商對這款麵包印象深刻，不止把女兒嫁給他，還幫他在米蘭開了開麵包店，要他繼續做這款東尼麵包。
麵包の究極P.66
關於潘那多尼的由來，有許多說法。其中一說是廚子「多尼」烤焦了聖誔節蛋糕，只好借用做麵包的麵粉，並加入大量乾果冒充蛋糕，結果勳爵吃了卻讚不絶口。而「多尼的麵包」在義大利語就是潘那多尼（panettone，pane），因此成為這道甜點的名稱，流傳至今。
義大利糕點百科圖鑑P.51
在日本最為人所熟知，是名為安東尼奧(Antonio)的糕點師開始，安東尼奧被暱稱為Toni，所以命名為「Pane di Toni」，之後名稱幾經變化而成了Panettone。
新時代的麵包製作法P.95-97
一般會使用潘妮朵尼種，但很難管理，所以在此介紹使用「可爾必思」或酒醋的簡便方法。雖說簡便，其美味程度也足以與潘妮朵尼種匹敵。
潘妮朵妮聖誕麵包跟布里歐許一樣，是高奶油成份的配方，為了讓油脂可以融入麵團中，因而使用較多乳化效果的雞蛋。潘妮朵尼聖誕麵包使用潘妮朵尼種的理由之一，是因為雞蛋的PH值高，所以使用PJ值低的潘妮朵尼種，會使PJ值降低至適合製作麵包的數值。這個配方的PJ值調整，也可用酒醋、「可爾必斯」來代用。
【配方】
麵包用麵粉、新鮮酵母、酵母活化劑(可省略)、麥芽糖漿(麥芽精2倍稀釋)、可爾必思、酒醋、鹽、砂糖、脫脂奶粉、奶油、蛋黃、全蛋、白蘭地葡萄乾、糖漬橙皮
註 : 麥芽精
【中種麵團攪拌】
放入中種材料 (揉至成團才加入奶油)
使麵團確實結合
置溫度27%、濕度75%發酵。
註 : 麵團終溫26度。
2.5個小時後完成的中種，表面會有略乾感覺，膨脹隆起。
頂端用手指剝開時會有薄膜，可以看到非常細小的孔洞。
註 : 試作以27度發酵2小時、4度冷藏發酵30分鐘。
【正式麵團攪拌】
放入正式揉和材料 (揉至成團才加入奶油)。
加入白蘭地葡萄乾、糖漬橙皮。
正式揉和的麵團非常柔軟，或許會擔心，這樣的麵團真的可以延展嗎，但請相信「可爾必思」的效果。
註 : 麵團終溫25度 (為免終溫過高，中種27度發酵2小時、4度冷藏發酵30分鐘)。
放入鋼盆。
60分鐘的基本發酵。
進行分割，但此時的滾圓也算整形，請確實並仔細地進行滾圓，完成滾圓的麵團放入潘妮朵尼聖誕麵包的紙模中，進行最後發酵。
當麵團頂端膨脹成高出紙模1cm右右。
註 : 27度發酵2小時。
用剪刀剪出十字切紋，用手指抓著剪開的表皮朝外拉開，這個拉開的開口太小時，潘妮朵尼的體積就出不來，請確實、甚至粗暴用力地拉開，中央放入小指大小的奶油、送入烤箱，這時候放入的必定是奶油。無論是哪個麵包都可以說，越到製程後半段越是要使用優質的材料。
會有烤箱內的延展，因此務必要注意烤箱的高度。擔心上火過盛時，可以在烘焙的後半段，用烘焙紙覆蓋在潘妮朵尼聖誕麵包上。
註 : 烤溫＆時間與書上一致
待烘焙成漂亮烘焙色澤的麵包出爐後，確實施以衝擊，之後在麵包底部穿入2根鐵籤，反轉後吊掛使其冷卻。
【成品】
麵包大師的學徒P.211
多數原始資料都指出，潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包是源自米蘭的傳統聖誕高油量麵包。關於這款麵包的起源有很多種民間故事，最廣為流傳的是，數百年前有個卑微的麵包師東尼，愛上了富商的女兒，於是製作這款麵包向她求婚。更重要的是，他必須說服她的父親把女兒嫁給麵包師，所以他使盡渾身解數，用了奶油、白蘭地糖漬水果、堅果和糖來製作麵包，富商對這款麵包印象深刻，不止把女兒嫁給他，還幫他在米蘭開了開麵包店，要他繼續做這款東尼麵包。
麵包の究極P.66
關於潘那多尼的由來，有許多說法。其中一說是廚子「多尼」烤焦了聖誔節蛋糕，只好借用做麵包的麵粉，並加入大量乾果冒充蛋糕，結果勳爵吃了卻讚不絶口。而「多尼的麵包」在義大利語就是潘那多尼（panettone，pane），因此成為這道甜點的名稱，流傳至今。
義大利糕點百科圖鑑P.51
在日本最為人所熟知，是名為安東尼奧(Antonio)的糕點師開始，安東尼奧被暱稱為Toni，所以命名為「Pane di Toni」，之後名稱幾經變化而成了Panettone。
麵包の究極P.66
傳統的作法，會選用以天然酵母和乳酸菌培養的潘那多尼種，這種發酵法需要花費多時間，但完成的麵包，無論是香氣和風味都十分濃郁，也可以保存較長的時間。它的魅力在於鬆軟的內裡，以及果乾酸甜芳香的風味。
新時代的麵包製作法P.95-97
一般會使用潘妮朵尼種，但很難管理，所以在此介紹使用「可爾必思」或酒醋的簡便方法。雖說簡便，其美味程度也足以與潘妮朵尼種匹敵。
麵包の究極P.66
當地人大多連同紙模一起分切，再搭配上馬斯卡彭起司或鮮奶油，十分對味。
用「可爾必思」的潘妮朵尼與傳統潘妮朵尼很相似、很驚豔！
食客說很好吃，聖誕節拿來送人，絶對很可以！！
【2021.12.23】
Panettone紙模一袋25個，不想囤紙模的太太決定做好做滿。
太太〜
我要來做Panettone送部門同事，到時多做一些給你送公司同事。
自此，先生時不時就問〜
你不是要做聖誕樹送同事？
太太〜
不要一直叫它聖誕樹，它叫Panettone。
先生〜
不覺得這麵包長得很像聖誕樹，麵包裡的果乾和聖誕樹上掛的東西一樣多？！
【Panettone二三事】
當太太決定做Panetton。。。
太太 : 你知道Panettone嗎？每年聖誕節Costco都有賣，你應該知道。
先生 : 知道。
太太 : 不過Costco的不好吃。
先生 : 意思是…你做的最好吃？
書上說「麵包出爐後在底部穿入2根鐵籤，反轉後吊掛使其冷卻當」，當Panettone倒掛。。。
先生 : 你在幹嘛？
太太 : 我在曬麵包。
先生 : 會不會掉下來？
太太 : 你不要一直走來走去，就不會掉下來。
當太太拆竹籤一個不小心掉了顆Panettone在地上。。。
太太 : 這顆不小心掉地上，不過我己經用衛生紙擦過，給你吃！
先生 : 這顆不用拍照？
太太 : 掉地上這顆我不想拍，給你吃…….
當先生吃 Panettone。。。
先生 : 為什麼要用紙模，麵包皮都黏在紙上面？
太太 : 因為用紙模是Panettone的特色。
先生 : 這紙模不好，建議下次用印LV的紙模……
【2021.12.24 Panettone二三事】
昨兒做Panettone送部門同事，今兒公司聚餐，大夥聊起昨兒。。。
A同事〜
Joy，麵包是不是有加糖漬橙皮？橙皮和葡萄乾好搭。
B同事〜
你好厲害竟然吃出有橙皮，我只吃到黏在紙模上的麵包皮。我兒子吃到黏在紙模扒不下來的麵包皮，才說他吃不下….
C同事〜
我切Panettone切的好緊張。只要切的大小不一樣，我家那二個小孩就會打起來。
D同事〜
我家也是都小孩吃。我和我先生只吃到一點點。
A同事〜
我先生叫我也學著做，Joy是不是買烤箱和麵包機就能做？
Joy〜
我不想騙你！不可能只買烤箱和麵包機，烘焙是個坑。還有你要有心理準備，自己做麵包的一開始，你會吃許多難吃的麵包，才會漸漸變好吃。
D同事〜
很難吃，那吃的下去嗎？
Joy〜
自己做的比較有感情，難吃比較吃的下去….
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