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普瓦蘭風酸種麵包【法國傳奇麵包普瓦蘭P.50】

普瓦蘭風酸種麵包P.50

這個食譜能做出類似我們店裡的酸種麵包 : 有嚼勁，味道甜中帶酸，外皮呈現如巧克力般的咖啡色，而且切的時候，會劈啪裂開。在家裡廚房試過很多次後，我終於成功複製普瓦蘭酸種麵包那難以捉模的酸甜平衡(店裡招牌的味道)。切片直接吃或烤過後再塗上奶油和果醬，都很好吃。

【酵種】

溫水、原味全脂優格、中筋麵粉、全麥麵粉

【麵包】

二度發酵好的混合物、 中筋麵包、全麥麵粉、活性乾酵母、溫水、細海鹽

【初發酵】

水和優格倒入中型碗中混合均勻。

加入兩種麵粉，繼續攪拌至成團(質地應該要有點像口香糖)。

用廚房擦巾鬆鬆蓋住，置於溫暖(22-25度)無風處24小時。

註 : 照片為發酵24小時狀態。

【二次發酵】

兩種麵粉和水倒入裝有初發酵麵團的碗中，用雙手拌合。

一旦成團後，將整個麵團移到乾淨的工作台上，用麵團刮刀繼續刮拌，直到酵種麵團完全均勻混合，麵團此時應該還是相當黏，輕輕地將麵團往兩端拉，再往中心折合，另兩端也重複相同的動作，把麵團整成球形，麵團放回碗中，蓋上廚房擦巾，放在溫暖無風的地方，再靜置24小時。

24小時後，麵團的外型不會有太大的改變，但你應該會看到一些泡泡，而且麵團頂端會變得有點溼。此時，酵種就完成了。

註 : 近看麵團頂端有小泡泡。

量出酵種、放入大碗中(關於剩下的酵種如何處理，請參考第52頁的備註)。倒入兩種麵粉和酵母。另外單獨混合水和鹽，攪拌至鹽完全溶解後，將鹽水倒進大碗中。

用雙手將所有食材混合均勻。麵團放在撒有少許麵粉的乾淨工作台，繼續揉到麵團光滑均質無顆粒。

註 : 以機器代替手揉。

麵團放回碗中，在碗上蓋一條乾淨的廚房擦巾。

置於溫暖無風處，靜置45分鐘左右，麵團應該要膨脹成原來的1.5倍〜2倍大。但麵團是否均勻延展並產生韌性，比體積變化更重要。要檢視發酵是否完成，可用手背輕碰麵團表面，應該可以感覺到一點點彈性，手一放開，麵團就能回彈到原來的形狀。

註 : 25度發酵55分鐘。

在直徑30公分〜35.5公分大，並鋪有亞麻布的發酵籃中，撒上非常大量的麵粉，麵團移到工作台，用雙手非常輕柔地將麵團拍扁到原來的體積的2/3大。由右和左擀開麵團，然後在工作台上，一邊旋轉麵團，一邊把麵團的邊邊往下塞，把麵團收成一個頂部緊實光滑的漂亮圓形。把麵團翻過來，光滑面朝下，放入準備好的發酵籃，用廚房擦巾將籃子蓋住，置於溫暖無風的地方。

註 : 以市售中型發酵籃試作，每個發酵籃放入500g麵團。(約1/4食譜量)

兩個小時後，檢查麵團 : 要的是已經膨漲且產生韌度的麵團。測試的方法是，用手背輕碰麵團，如果能保持形狀，就是發好了。

註 : 25度發酵2小時。

(在預定烘烤前約25分鐘，將烤架置於烤箱的下1/3處，把一個直徑30公分大的耐熱鍋放在架子上，一起預熱)。戴上隔熱手套，取出耐熱鍋。接著馬上將發酵好的麵團翻過來，讓光滑面向上，放進鍋裡。用割刀迅速劃下花紋，可以是方形、井字號，草寫P(和普瓦蘭一樣)，或任何你喜歡的圖案。蓋上鍋蓋放進烤箱烘烤10分鐘，之後開蓋繼續烘烤45分鐘到1小時，要烘烤到麵團外皮焦糖化，變成深咖啡色。戴上隔熱手套小心把麵包翻倒出來，並確認熟度 ﹔把麵團側著放，敲敲麵包底部，聽起來要像敲門的聲音。如果不像，就馬上放回烤箱，直接放在烤架上繼續烘烤，每隔5分鐘檢查一次。烤好的麵包放在金屬網架上，上面蓋一塊乾淨的厚布，冷卻至少1小時後，再切開。

註 : 烤溫相同，烤30分鐘。(麵團量不同)

【成品】

2022.1.27試作

2022.2.05試作

【酪梨香蕉萊姆】

P.40 酪梨香蕉萊姆

這道是在常見的酪梨烤麵包片上加了切片香蕉。些許的蜂蜜和乾辣椒片，添了甜味與辣度，再淋些萊姆汁讓味道達到完美平衡。不只午餐時間，當早餐或早午餐也很合適。

【完美的烤切片麵包】

P.75 完美的烤切片麵包

烤切片麵包也需要食譜？你可能會覺得可笑，但我父親在烤麵包時，施了一點小技巧，讓它更美味。把兩片薄麵包同時放在(彈跳式)烤麵包的同一個烤糟裡，就能得到兩種口感 : 沒烤到的那一面很濕潤，而烤過的那一面又很酥脆。烤得好的麵包片，一口咬下時，會有相當悅耳的聲音，但在嘴巴裡又是很柔軟舒服的口感。這個方法也能讓你提前做好一大批，因為麵包不會那麼快乾掉，對於要準備給一大群人吃時很管用

【里歐奈«普瓦蘭的麵包三明治】

P131里歐奈«普瓦蘭的麵包三明治

我父親是個很調皮的人，所以當他第一次提到他的「麵包三明治」-----用兩片塗上奶油、沒烤過的麵包，夾一片塗上奶油並烤過的薄麵包時，我以為他在開玩笑。但這個三明治除了真的很好吃外，我父親想表達的其實是，有麵包就夠了，根本不需要其他的餡料。他的版本用了三片普瓦蘭風酸種麵包(P.50)，但我喜歡把中間那一片換成黑麥麵包(P.59)，純黑麥或加了葡萄乾的(P.60)都可以。但無論是那一個版本，柔軟和酥脆的麵包、有鹽和無鹽奶油之間的對比，都讓人一吃難忘。

記得一定要用最高品質的奶油-----味道會完全不同。

【對牛彈琴】

最近對「法國傳奇麵包普瓦蘭」著迷。便瘋癲說著書中內容，不管旁人是否要聽。。。。

母 : 作者是普瓦蘭第三代。爸媽開直升機意外墜海，只好邊念哈佛、邊掌管普瓦蘭。她每天和法國通話確認麵包店狀況，要求每週空運麵包到美國確保品質。他家麵包固定送「總統官邸—艾麗榭宮」呢！

父 : 行天宮有和你下訂嗎？

子 : 意思是你也要空運麵包給我?