核桃酸種麵包【法國傳奇麵包普瓦蘭P.52】
應用變化 — 核桃酸種麵包P.52
我們店裡有加入核桃，小一點的酸種麵包，同樣也是熱門暢銷款之一。
【酵種】
溫水、原味全脂優格、中筋麵粉、全麥麵粉
【麵包】
二度發酵好的混合物、 中筋麵包、全麥麵粉、活性乾酵母、溫水、細海鹽、核桃
【初發酵】
水和優格倒入中型碗中混合均勻。
加入兩種麵粉，繼續攪拌至成團(質地應該要有點像口香糖)。
用廚房擦巾鬆鬆蓋住，置於溫暖(22-25度)無風處24小時。
註 : 照片為發酵24小時狀態。
【二次發酵】
兩種麵粉和水倒入裝有初發酵麵團的碗中，用雙手拌合。
一旦成團後，將整個麵團移到乾淨的工作台上，用麵團刮刀繼續刮拌，直到酵種麵團完全均勻混合，麵團此時應該還是相當黏，輕輕地將麵團往兩端拉，再往中心折合，另兩端也重複相同的動作，把麵團整成球形，麵團放回碗中，蓋上廚房擦巾，放在溫暖無風的地方，再靜置24小時。
24小時後，麵團的外型不會有太大的改變，但你應該會看到一些泡泡，而且麵團頂端會變得有點溼。此時，酵種就完成了。
註 : 近看麵團頂端有小泡泡。
量出酵種、放入大碗中(關於剩下的酵種如何處理，請參考第52頁的備註)。倒入兩種麵粉和酵母。另外單獨混合水和鹽，攪拌至鹽完全溶解後，將鹽水倒進大碗中。
用雙手將所有食材混合均勻。麵團放在撒有少許麵粉的乾淨工作台，繼續揉到麵團光滑均質無顆粒。
註 : 以機器代替手揉。
將烘過的核桃切碎。
揉進麵包麵團裡。
麵團放回碗中，在碗上蓋一條乾淨的廚房擦巾。
置於溫暖無風處，靜置45分鐘左右，麵團應該要膨脹成原來的1.5倍〜2倍大。但麵團是否均勻延展並產生韌性，比體積變化更重要。要檢視發酵是否完成，可用手背輕碰麵團表面，應該可以感覺到一點點彈性，手一放開，麵團就能回彈到原來的形狀。
註 : 25度發酵60分鐘。
將麵團分成六等分，再繼續發酵。
最後把發酵好的麵團，放在烤盤上。
註 : 25度發酵1小時40分鐘。
用246度烘烤至麵包外皮呈深咖啡色，大约需要35〜45分鐘。
註 : 烤溫相同，烤17分鐘。
【成品】
2022.1.27試作
2022.2.06試作
2024.10.7試作
各種搭配
【人參二三事】
週五夜。。。
太太 : 我明天要早起做麵包送人。
先生 : 送誰？
太太 : 送送我人參湯之人。
先生 : 人參是中國威爾剛！！為什麼要送你？是不是你和她說我那裡不行，所以她趕快送人參來給我補補身子？
太太 : 你想太多了！補你的「卡撐」啦，補身子…..
先生 : 還是買隻雞，把這人參倒進去煮一煮就變人參雞湯？
試喝一瓶後的隔天。。。
先生 : 今晚夜宵吃什麼？吃核桃麵包抺那個好吃奶油，再喝瓶人參如何？
【麵包脆片】
P.182 麵包脆片
「梅爾巴吐司」(Melba toasts)，是烤得很脆的薄麵包片，是由奧古斯特«埃思科耶 (Auguste Escoffier) 幫藝名為內莉«梅爾巴 (Nellie Melba) 的澳洲歌劇女演唱家製作的…..。我做的麵包脆片和梅爾巴吐司有點像，但簡樸多了。適合搭佐各種蘸醬，或泡進熱湯裡，製作時只要在上頭灑點香草----我特別喜歡切成細末的迷迭香、簡單淋點風味油，或是在酥脆的乾麵包片上擦點大蒜，就能讓麵包脆片的味道更上層樓了。
【巧克力麵包脆片】
P.236巧克力麵包脆片
這道點心是在充滿焦香的麵包脆片外裹上一層黑巧克力，就像「巧克力蝴蝶餅」(chocolate-covered pretzels)一樣，超級適合當零嘴，或來上幾片做為飯後甜點。而且做法相當容易，幾分鐘就能完成
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