Joy Wu的部落格

黑麥麵包【法國傳奇麵包普瓦蘭P.59】

黑麥麵包P.59

美國人腦海中的「黑麥麵包」，通常是長條形，上面佈滿葛縷籽的麵包，但我們做的不是那種。我們用酸酵種和特殊的黑麥麵粉製作出一款營養充足、帶有淡淡花香和質樸風味的麵包。普瓦蘭的黑麥麵包嚐起來有蜂蜜和烘過穀物的香味，吞下肚後嘴裡會有討喜的巧克力麥芽味。

【材料】

普瓦蘭風酸酵種(P.50)、黑麥麵粉、活性乾酵母、水、細海鹽、中筋麵粉(當手粉用)

【普瓦蘭風酸酵種】

水和優格倒入中型碗中混合均勻。

加入兩種麵粉，繼續攪拌至成團(質地應該要有點像口香糖)。

用廚房擦巾鬆鬆蓋住，置於溫暖(22-25度)無風處24小時。

註 : 照片為發酵24小時狀態。

兩種麵粉和水倒入裝有初發酵麵團的碗中，用雙手拌合。

一旦成團後，將整個麵團移到乾淨的工作台上，用麵團刮刀繼續刮拌，直到酵種麵團完全均勻混合，麵團此時應該還是相當黏，輕輕地將麵團往兩端拉，再往中心折合，另兩端也重複相同的動作，把麵團整成球形，麵團放回碗中，蓋上廚房擦巾，放在溫暖無風的地方，再靜置24小時。

24小時後，麵團的外型不會有太大的改變，但你應該會看到一些泡泡，而且麵團頂端會變得有點溼。此時，酵種就完成了。

註 : 近看麵團頂端有小泡泡。

【黑麥麵包】

把酵種放入大碗中(關於剩下的酵種如何處理，請參考第52頁的備註)。倒入黑麥麵粉和酵母。取另一小碗，混合水和鹽巴，攪拌至鹽巴完全溶解，將鹽水倒進大碗中。

將鹽水倒入，雙手沾濕後，揉捏混合碗中的麵團，直到整體光滑均質無顆粒。

註 : 以機器代替手揉。

把麵團移至工作台，整成球形。將麵團放回碗中，用布蓋著。

註 : 麵團終溫22度。

鬆弛15分鐘。重新將麵團整成圓形，再放回碗中，加蓋。

置於溫暖(22〜25度)無風處發酵1.5小時。

註 : 25度發酵1.5小時。

利用麵團發酵的時間，在一個鋪有亞麻布的23公分(9吋)大發酵籃中，撒上大量的麵粉。

雙手沾濕，把麵團整成一個球，放入發酵籃中。

將籃子放在溫暖無風處，讓麵團繼續發酵到呈兩倍大，大約需要1.5小時。

註 : 以22公分發酵籃試作(1/2食譜量)。

註 : 25度1.5小時

將麵團移到準備好的烤盤中，用割刀迅速在麵團上割花(在普瓦蘭我們劃的是方形)

(在預定烘烤前約25分鐘，將烤架置於烤箱的下1/3處，在烤盤上舖上矽膠墊或烘焙紙)。烘烤45分鐘，時間到時，小心取出麵包，側放並輕敲敲麵包底部，以檢查熟度﹔聽起來像敲門的聲音勍是熟了。如果還沒，就再烤5分鐘，然後再拿出來確認一次。烤好的麵包，放在金屬網架上冷卻2小時後再切開。

註 : 烤溫相同，烤30分鐘。(麵團量不同)

【成品】

【里歐奈«普瓦蘭的麵包三明治】

P131里歐奈«普瓦蘭的麵包三明治

我父親是個很調皮的人，所以當他第一次提到他的「麵包三明治」-----用兩片塗上奶油、沒烤過的麵包，夾一片塗上奶油並烤過的薄麵包時，我以為他在開玩笑。但這個三明治除了真的很好吃外，我父親想表達的其實是，有麵包就夠了，根本不需要其他的餡料。他的版本用了三片普瓦蘭風酸種麵包(P.50)，但我喜歡把中間那一片換成黑麥麵包(P.59)，純黑麥或加了葡萄乾的(P.60)都可以。但無論是那一個版本，柔軟和酥脆的麵包、有鹽和無鹽奶油之間的對比，都讓人一吃難忘。

記得一定要用最高品質的奶油-----味道會完全不同。