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核桃費南雪【法國傳奇麵包普瓦蘭P.229】

核桃費南雪P.229

費南雪是一種很濕潤的小蛋糕，由堅果粉和充滿香氣的焦化奶油(brown butter)製成。這裡我用核桃酸種麵包打成的麵包粉代替一般食譜中的堅果粉，讓做出來的費南雪口感鬆軟輕盈。記得要用非常老的麵包，這樣打出來的麵包粉才不會帶有過多水分。

【材料】

無鹽奶油、蜂蜜、糖粉、大蛋、細海鹽、用乾硬的核桃酸種麵包打成的麵包粉

核桃酸種麵包

【麵包粉作法】

P.181如果麵包還不夠乾，就切成小塊，放進烤盤中，用180度烘烤一下，中間取出攪拌個一兩次，直到麵包乾掉但還未上色的程度。

放進調理機打成自己想要或食譜要求的粗細。

【核桃費南雪作法】

奶油放入中型醬汁鍋，以中火加熱，需頻繁攪拌。

直到奶油冒泡，接著轉為棕色，且味道非常香，約5〜8分鐘，做好的焦化奶油倒進大碗裡，和蜂蜜一起拌均勻，放至完全涼透備用。

將糖粉、蛋白和一小撮鹽加進涼透的焦化奶油中，攪拌。

註 : 照片尚未加入焦化奶油，單以大碗拌混拌

註 : 糖粉蛋白拌好才加入焦化奶油

攪拌均勻。

再拌入麵包粉

將麵糊拌勻

舀進模具中

放進已預熱烤箱，烘烤至蛋糕表面金黃且定型，約14〜18分鐘，完成後連模一起放金屬網架上冷卻。

涼透再脫膜。

【成品】

2022.2.1試作

2022.2.8試作