葡萄乾黑麥麵包【法國傳奇麵包普瓦蘭P.60】
葡萄乾黑麥麵包P.60
我父親常常在我們上學前跑回家，帶些這種麵包的迷你版給我們當早上的點心。他會把麵包對切開來，抺上一大塊奶油，然後打包好，讓我們在搭他車的途中吃。直到今天，我還是很喜歡在早餐或晨間點心時，來個幾片(抺不抺奶油皆可)。
【材料】
無核小粒葡萄乾、熱水、普瓦蘭風酸酵種(P.50)、黑麥麵粉、活性乾酵母、水、細海鹽、中筋麵粉(當手粉用)
【普瓦蘭風酸酵種】
水和優格倒入中型碗中混合均勻。
加入兩種麵粉，繼續攪拌至成團(質地應該要有點像口香糖)。
用廚房擦巾鬆鬆蓋住，置於溫暖(22-25度)無風處24小時。
註 : 照片為發酵24小時狀態。
兩種麵粉和水倒入裝有初發酵麵團的碗中，用雙手拌合。
一旦成團後，將整個麵團移到乾淨的工作台上，用麵團刮刀繼續刮拌，直到酵種麵團完全均勻混合，麵團此時應該還是相當黏，輕輕地將麵團往兩端拉，再往中心折合，另兩端也重複相同的動作，把麵團整成球形，麵團放回碗中，蓋上廚房擦巾，放在溫暖無風的地方，再靜置24小時。
24小時後，麵團的外型不會有太大的改變，但你應該會看到一些泡泡，而且麵團頂端會變得有點溼。此時，酵種就完成了。
註 : 近看麵團頂端有小泡泡。
【葡萄乾黑麥麵包】
把小葡萄乾放在中型碗中，加熱浸泡10分鐘。
將細目網篩架在碗上，濾出泡好的小葡萄乾，並留下浸泡的液體，用廚房紙巾拍乾小葡萄乾的表面，置於一旁備用。
把酵種放入大碗中(關於剩下的酵種如何處理，請參考第52頁的備註)。倒入黑麥麵粉和酵母。
取另一小碗，倒入鹽和泡過果乾的液體，攪拌至鹽完全溶解，將此液體以及小葡萄乾，一起倒進裝有麵粉和酵種的碗中。
註 : 麵團先揉均勻才加入葡萄乾。
雙手沾濕，揉捏混合碗中的麵團，直到整體光滑均質無顆粒。
註 : 以機器代替手揉。
把麵團移至工作台，整成球形。將麵團放回碗中，用布蓋著。
註 : 麵團終溫22度。
鬆弛15分鐘。重新將麵團整成圓形，再放回碗中，用布蓋好。
發酵1.5小時。
註 : 25度發酵1.5小時。
雙手沾濕防沾黏，把麵團整成23*10cm的長柱形。
將麵團放入刷好油的模具中。在一層保鮮膜上刷油，接著塗油面朝下，鬆鬆披在麵團上。
把麵團放在溫暖(22-25度)無風處繼續發酵至高度超出模具邊1.25公分，約需1.5〜2小時小時，用料理刷把剩下的泡果乾液體刷在麵團頂部。
註 : 以12兩吐司模(1/2食譜量) ，漏刷果乾液體。
註 : 25度2小時，因烤模高度不同，目測發酵二倍大。
放入已預熱烤箱，烘烤至麵包變金黃色、質地變結實，約需45〜50分鐘。如果小心將麵包從模具中取出，輕敲底部，應該感覺是空空的。把整個麵包帶模具一起放在金屬網架上冷卻1小時。
註 : 烤溫相同，烤30分鐘。(麵團量不同)
【成品】
【麵包脆片】
P.182麵包脆片
「梅爾巴吐司」(Melba toasts)，是烤得很脆的薄麵包片，是由奧古斯特«埃思科耶 (Auguste Escoffier) 幫藝名為內莉«梅爾巴 (Nellie Melba) 的澳洲歌劇女演唱家製作的…..。我做的麵包脆片和梅爾巴吐司有點像，但簡樸多了。適合搭佐各種蘸醬，或泡進熱湯裡，製作時只要在上頭灑點香草----我特別喜歡切成細末的迷迭香、簡單淋點風味油，或是在酥脆的乾麵包片上擦點大蒜，就能讓麵包脆片的味道更上層樓了。
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