布里歐許麵包 @ Joy Wu的部落格

布里歐許麵包【法國傳奇麵包普瓦蘭P.91】

布里歐許麵包P.91

雖然一天裡隨時都可以吃到布里歐許麵包，但這個麵包是法國的經典早餐。麵包麵團裡加了大量的奶油和蛋，口感輕盈充滿空氣，有著柔軟的麵包體和紙片般薄薄的外皮。一片厚厚的布里歐許麵包，加熱烤至金黃，帶出奶油香和增加一點脆度，是人生最美好的事物之一。這個麵包不太好做，因為加了很多蛋和奶油，麵團會變得又軟又滑。我父親以前總是叫我用手揉 —— 苦差事一件。因為這樣才能真正感受到麵團。(我沒那麼嚴苛，建議您用桌上型攪拌機攪拌就好。) 麵團發酵後會高出模具，形成可愛的半球形頂端，但有時會塌陷。我在家裡做過很多遍，所以我知道只要在上頭加奶油、果醬或其他配料，就可以蓋住形狀不完美的地方了。形狀沒那麼漂亮的切片，也可以用來做「法國吐司」。

為「可愛的半球形頂端」，這款麵包我己做三次！！！一直是極好吃、但極可愛的半球形還沒現身^^

【材料】

活性乾酵母、溫水、中筋麵粉、糖、、細海鹽、大蛋、無鹽奶油

【作法】

在一個小碗中，混合酵母和水，靜置5〜10分鐘，直到酵母溶解，水產生泡泡。桌上型攪拌機裝上攪拌平槳，往攪拌盆內倒入麵粉、糖和鹽，用低速攪拌勻。攪拌機調高到中低速，倒入酵母水，再來是5個蛋，讓整體攪打混合均勻。

註 : 用速發酵母省略混合和靜置

註 : 材料放入才低速攪拌接續中低速攪拌。

換成麵團勾，機器維持中低速，一次一點加入奶油，每次都要等到上一批己經幾乎完全被吸收了，才能再加入下一批(隨著奶油越加越多，速度就可以調快)。

繼續攪打，直到麵團不會沾黏攪拌盆內壁，且麵團勾上形成一顆球，且非常有彈性。

在兩個大碗裡塗上奶油，將麵團分成兩半，各自揉成一顆球，接著一一放進碗中，兩個碗都用保鮮膜或廚房擦巾蓋住。

置於溫暖(22-25度)無風處，直到麵團發酵到大概是原來尺寸的兩倍大，需2-3小時(做到這裡，可以把麵團包好，冷藏至多兩天，冰凍最多三個月)

註 : 麵團終溫24度、24度發酵1小時接續冷藏過夜。

在兩個23*13公分的模具裡，塗上大量的奶油，輕輕地從碗中取出一個球狀麵團。

稍微往兩邊拉伸後，再往中間折，要小心不要撕裂或過度擠壓麵團。另兩端也是拉伸後再往中間折，讓麵團變成一個圓形，接著輕柔地將麵團整成長23公分的長柱狀，接合處朝下。

放入準懂好的模具中，另一球麵團也是重複同樣的程序

註 : 前二次試作，食譜量分四個放入長14*7.5的烤模。

註 : 第三次試作，照食譜分放23公分烤模。

用保鮮膜鬆鬆地蓋住，置於溫暖無風處發酵至麵團超出模具。，烤，

註 : 25度發酵2.5小時。

用料理刷在麵包頂端刷上蛋液，用剪刀在每條麵包上剪5-6刀縮短長度，之後靜置鬆弛5分鐘。放入已預熱烤箱下1/3處，烘烤至金黃，約28-35分鐘，麵包一烘烤好，馬上脫模，置於金屬網架上冷卻，要等完全涼透才吃。

註 : 烤溫相同，烤28分鐘。

【成品】

2022.2.25試作

小顆是將P.94小荳蔻薑香渦紋麵包卷中的薑粉等量換成肉桂粉做成瑞典肉桂捲

2022.2.26試作

麵包麵團裡加了大量的奶油和蛋，口感輕盈充滿空氣，有著柔軟的麵包體和紙片般薄薄的外皮。一片厚厚的布里歐許麵包，加熱烤至金黃，帶出奶油香和增加一點脆度，是人生最美好的事物之一。

2022.3.11試作

為「可愛的半球形頂端」，這款麵包我己做三次！！！一直是極好吃、但極可愛的半球形還沒現身^^

P.96 焗蛋麵包盅

焗蛋麵包盅 P.96

「這道料理在我們倫敦的咖啡廳裡，是熱門早餐排行榜之一。在一片布里歐麵包上挖洞放蛋，是我們對這道經典英國料理「吐司煎蛋」(egg-in-a-hole)的詮釋。在麵包上抺點芥未醬，可中和甜味。再往洞裡打個蛋，用鍋子煎熟，接著再鋪上一層起司，並烤炙到起司融化。麵包在這道料理中所扮演的角色，實際上就像一個裝東西的小鍋，所以我們才取名為此。」

P.125 布里歐許麵包丁凱薩沙拉

布里歐許麵包丁凱薩沙拉+「拯救小廚房的烤箱100道 – 烤香料脆皮雞胸肉」

P.125布里歐許麵包丁凱薩沙拉

「這道菜解決了傳統凱薩沙拉常見的兩個問題。第一，雖然加在裡面的麵包丁可以增加口感，但常常沒什麼味道。第二，很多人自己覺得他們不喜歡鯷魚。所以為了「掩蓋」鯷魚的存在，和增加麵包丁的風味，我用加了大蒜、檸檬皮和芥末醬的鯷魚泥來調味麵包丁，麵包丁經烘烤過後，會散發出豐富鮮鹹的好滋味，即使不愛鯷魚的人也會喜歡。我喜歡用布里歐許麵包做麵包丁，因為做出來的口感酥中帶軟。」

2022.3.20試作

P.97法國吐司佐烤大黃及草莓(僅做法國吐司)

法國吐司的法文心pain perdu，直譯是「遺失的麵包」，之所以會這樣命名，是因為這道料理用的是準備要丟掉的老麵包。

P.144 鹹味法國吐司

在這道鹹味法國吐司裡，我在布里歐許麵包要沾裹的蛋液中，加了番茄和咖哩粉調味。當成午餐或早午餐吃都很棒，特別是旁邊再配一點簡單的葉菜沙拉。

P.230番紅花檸檬蘭姆巴巴

布里歐許麵包除了可以當很棒的早餐外，且因為夠甜，所以能當甜點的食材。在這個蘭姆巴巴中，我用了一整條的布里歐許麵包來代替傳統做法中的酵母海綿蛋糕。布里歐許麵包一定要是放了好幾天老掉的，這樣才能吸收加了檸檬、蘭姆酒和番紅花等、滋味豐美的糖漿。番紅花會讓甜點有種神秘的味道，很常見於19世紀中期的甜點食譜中。若想做出最好的味道，就要用陳年的法式農業蘭姆酒(aged rum agricole)。這種蘭姆酒用蔗糖而非糖蜜釀酒，香氣很足，且和一般深色蘭姆酒相比，甜度較低。