上海日常旬味
P.18許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒什麼裝飾、不顯花俏的家常，雖看似平淡，卻是我們一份份心意…….
P.26 上海菜飯
節録P.19-22，菜飯在上海人心目中有不可取代的重要性，它是帶有每個人家裡袓傳味道的飲食習慣。上了一點年紀的上海人，像我婆婆一輩的人會把菜飯說成「鹹酸飯」。這種說法普遍認為是來自上海浦東川沙，南滙地區方言中的「鹹酸」，就是「有滋味」的意思；過去會把白飯稱為「淡飯」，而加菜加肉就等於是有味道的、「好吃的飯」，這是鹹酸飯的一個說法。還有另一說法是 : 因為以前上海人家條件差，大米吃不夠，只好加點蔬菜充數，吃菜飯反映了當時生活的拮据和寒酸，故稱之「鹹酸飯」。
P.26 上海菜飯
節録P.20-25， 大部份的上海餐廳做的菜飯多以「菜炒飯」為主，安徽菜飯也是如此。但上海正宗的傳統做法是把青菜鹹肉和生米一起下鍋，這種燒法會讓菜與飯的滋味融合在一起，味道和炒飯不同。不過，上海人燒出來的菜飯，燜久後青菜的顏色會被燜得黃黃的，特別是小青菜（臺灣稱青江菜）。餐廳若用這種方法做出來，賣相會不好，所以現在多是米飯煮好，青菜鹹肉炒好，最後再一起拌炒，以保持米飯粒粒分明，青菜翠綠。這類的菜炒飯對我來說，其實就是炒飯…..。早期上海人在家裡燒菜飯都用鐵鍋來做，燜飯時間一長就會有鍋巴，上海人稱「飯糍」或者叫「鑊焦」，這個是上海人最愛吃的。老式傳統的上海菜飯才會用到黃豆，讓菜飯充滿各種香氣，口感也不同，特別是用豬油炒的，更是上海人的最愛。
P.26 上海菜飯 （2023.12.10）
P.26 上海菜飯 （2023.12.10）
P.30 家常黃豆豬腳湯
節録P.27-29，在上海「菜飯骨頭湯」的小店裡，菜飯通常會配上一道菜和一道湯，這樣的組合被稱為「客飯」，它成了許多打工者可以盡快解決一餐的簡單選擇。菜有不同的選擇，湯則多數為骨頭湯，骨頭湯是用棒骨小火慢熬出來的，一定要放一些黃豆……據說，黃豆肉絲湯也是上海傳奇人物杜月笙最喜歡喝的湯；年輕的杜月笙在十六鋪碼頭打工時，碼頭的小菜館總會提供這道湯，在當時能吃到黃豆已經是不容易的事；直到後來，杜月笙發達了，他依然喜歡喝黃豆肉絲湯。
P.30 家常黃豆豬腳湯
節録P.27-29，在40年代時，本幫菜飯中黃豆豬腳（肉絲）湯是主要的湯品，現在卻很少能在餐廳見到。這湯看來極簡單，卻是難燒，因為黃豆雖是有鮮度的食材，卻也有一些不喜歡它的豆腥味，若是單一煮它會有些單薄，需要用厚重或是更有鮮味的食材相結合，才有更好的效果…..，煮到酥爛的標準就是黃豆入口一抿就化。
P.36 上海菜泡飯
節録P.31-35，泡飯在江南地區是常見的吃法，在宋代《東京夢華録》中就提過「水飯」；而後《紅樓夢》也都提到了茶泡飯及湯泡飯….。
P.36 上海菜泡飯
上海朋友這樣告訴我:「泡飯是為了早上急急忙忙地解決一餐，因為是早上，要吃得清爽舒服…..。泡飯是用剩飯做的，是自己家裡吃的，而菜泡飯通常是用剛煮的新飯來做，菜泡飯就像吃麵一樣，是時間略空閒些，又想簡單解決一餐時的選擇。特別是中午…」。與粥不同的是，菜泡飯並不煮得很爛，它和泡飯還是接近些，依舊是似飯非飯、似粥非粥、顆粒分明的湯飯。
P.36 上海菜泡飯 (2024.3.13）
P.36 上海菜泡飯 (2024.3.13）
P.62 四喜烤麩
節録P.60-61，在上海有一種諧音說法，烤麩即是「靠夫」，寓意家中男丁來年取得高成就，特別是上海人在過年時喜歡討口彩，年夜飯必須有一盤「四喜烤麩」，這源自於最早的名字「四鮮烤麩」，上海話中的「鮮」及「喜」念音相同，而「喜」則是更討喜，於是就逐漸變成「四喜烤麩」這菜名了。配料包含:花生，寓意多子多福；生麩一生富貴；香菇、黃花菜（臺灣稱金針）取金黃色為貴之意；整體寓意為新的一年要「富起來」。
P.70 油潑辣子拌涼皮
節録P.68-69，涼皮是西北方食物，生產小麥的地區多數都有涼皮….，有些地方也叫「釀皮」。但在江南，涼皮不是主流食物，江南更喜歡是「粉皮」，粉皮是豆類澱粉做的，經常見到的是綠豆澱粉做的。
P.70 油潑辣子拌涼皮
節録P.68-69，做好的涼皮，可加上切小塊的烤麩， 小黃瓜絲或任意的青菜（有些需要先汆燙後放涼），調料也可以隨自己的喜好來調配….，無論是那種拌涼皮，都很適合夏天食用。
P.74香椿豆
節録P.72，大陸型氣候的中國，四季分明，食材也一樣，一過了季節，就得再等上一年。一年四季中，春天及冬天的蔬菜最好吃，也最精彩、最多元化。萬物生發的春季，是吃各種芽菜的季節，有句俗話說:「春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。」上海最常見的三種發芽蔬菜，就是「香椿芽」、「馬蘭頭」及「枸杞頭」，一旦過了春季，就要等到明年才能吃到。
P.76 香椿芽拌豆腐
節録P.75，自己家裡的吃法除了香椿芽炒蛋、香椿豆之外…..，最常做的還是「香椿芽拌豆腐」，是一道上海春天最常吃的冷菜。
P.78 馬蘭頭拌香乾
節録P.77，在過去， 到了春天三、四月，上海人就到田野中摘馬蘭頭的嫩芽以及挖薺菜，因為太常見到，很少人會去買這兩樣蔬菜；如今高樓林立，田野景色己經很難在都市裡見到，也就只能到菜市場買…。馬蘭頭最常見的吃法是切碎拌香乾，我則喜歡清炒。
P.78 馬蘭頭拌香乾
P.90 醃篤鮮
節録P.84-89，中國各地因為山林多，所以各地都有筍，每個地方更因季節不同而有不同的筍，江南大致還是以春筍及冬筍為主。最簡單的區別是:春筍是出土冒出芽的，冬筍則是在土裡。春筍是上海人最喜歡吃的，可食用時間也很短，四月初開始會有春天的野生小筍及毛竹筍上市，一般到了四月中旬後就逐漸下市。
說到春筍的菜餚，在江南第一個想到的還是「醃篤鮮」。在上海也是如此，有春筍才有醃篤鮮。醃篤鮮這道菜的名稱，顧名思義:「醃」是鹹肉，「鮮」是鮮肉，「篤」則是小火慢燉發出來的聲音。好吃的醃篤鮮是喝起來有奶味，奶味來自於鹹鮮肉的小火慢燉，再加上春筍混合而成的滋味。
P.90 醃篤鮮
P.90 醃篤鮮
P.82枸杞頭炒春筍
節録P.80-81，枸杞和紫蘇同樣全身都是寶，從葉、花、莖、果都有食用與療效的價值，《本草綱目》中提到:「春採枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋採子，名枸杞子；冬採根，名地骨皮。」明確說明了枸杞全株都有藥用價值。
P.82枸杞頭炒春筍
節録P.80-81，上海人平日最喜歡拿它來炒春筍，或者像《紅樓夢》中薛寶釵那般喜吃「油鹽炒枸杞芽」，枸杞芽入口略有苦味而後又有回甘，這是養肝明目的蔬菜的共同特性。
P.85 野生山筍炒鹹肉
節録P.80-81，四月初開始會有春天的野生小筍及毛竹筍上市，一般到了四月中旬後就逐漸下市，野生的小筍很細長，食用時間很短，約十天左右；小筍很鮮嫩，先生喜歡用鹹肉炒來吃。浙江山區一帶都盛產小筍，當地人喜歡整條與鹹肉燉煮成筍煲。
P.85 野生山筍炒鹹肉
P.95 薺菜春筍炒年糕
節録P.91-96，在農曆三月三的「上已節」，傳統是祈求除去凶疾的日子，江南一帶有「三月三，薺菜當靈丹」、「三月三吃地菜煮雞蛋」等傳統習俗，地菜就是薺菜。薺菜有一股特殊香氣，是其他蔬菜沒有辦法代替的，它的香氣就來自於根莖部位，也是上海人最愛的蔬菜之一。有一種說法是:薺菜諧音「聚財」，這也難怪許多人會喜歡。
P.95 薺菜春筍炒年糕
P.121 油條沾蝦籽醬油
節録P.118-121，三蝦料理是黃梅時節才會出現的料理，一年中僅在這短短的兩個月內才有；「三蝦」不是指用三種蝦，而是指用蝦的三個部位來做料理…..，準備好三蝦，可以活用於很多河蝦料理……，單獨的蝦卵可做蝦籽醬油或乾蝦籽。做好的蝦籽醬油，最簡單的就是沾油條享用，立刻使油條提升一個檔次。
P.129 蝦醬肉末燒豆腐
節録P.126-128，有一年冬天，去蘇州橫街老市場逛，無意間看到一簍很小的活蝦蹦蹦跳跳，好奇詢問攤主，他說這是糠蝦，只在一段時間有，過了就沒有；這種蝦很小，價格不高，市場上很少願意捕撈。好奇的我當下就買了一些回來，沒想到在蘇州逛了一天，回到上海後，糠蝦居然還活著。
P.129 蝦醬肉末燒豆腐
節録P.126-128，蝦醬除了在東南亞外，大陸地區中的香港及山東是最常見到的。有一天，看到山東客人的微信中提到炒蝦蜢醬，說是拿蝦醬加上小軟殼的蝦（也就是蜢），用山東大蔥的蔥白、雞蛋炒出來的醬，就叫作蝦蜢醬，山東人用來配饅頭，山東人還會將蝦醬拌入蛋液中攪拌均勻後蒸，是最常見的家常吃法。
P.196 蔥油芋艿
節録P.194-197，南方人在中秋節祭月時使用芋頭，據說也是和紀念元末的歷史有關 : 漢人在八月十五起義，推翻元朝統治，以蒙古人的頭來祭月。後來當然不可能在每年中秋節用人頭祭月，便用芋頭來代替；至今還有些地方在中秋節吃芋頭時，把剝芋皮叫作「剝鬼皮」，有辟邪的意義。江淅一帶亦有中秋節吃芋艿（小芋頭）的習俗；農曆八月正好是芋艿上市的時節，而且江南方言念芋艿諧音為「運來」。所以中秋節吃芋艿，不僅一享口福，而且還表示好運連連。
P.196 蔥油芋艿
節録P.194-197，芋艿與臺灣的大甲芋頭（檳榔心芋及其改良品種）口感不同，芋艿因澱粉質地不高，所以吃起來口感綿細不粉……。「蔥油芋艿」則是最常見的上海家常菜，特別是會用上大量香氣很強的小蔥；如果喜歡吃肉，可以先炒肉末煸香後再放芋艿及小蔥，這可做成湯菜，或者多加水做成湯也很美味。
P.199 毛豆炒小青菜
節録P.197-198，毛豆在上海話中讀作「毛豆莢」，「莢」音諧「吉」，寓意吉祥….。毛豆無論是用在哪種料理上，都很好吃。尤其毛豆炒小青菜特別適合在夏天做…是上海人很喜歡的老式做法。
P.214 油燜茭白
節録P.214，在上海的餐廳做這道菜多半是先把筊白汆燙，用油炒過後加醬油燜煮再勾芡。我們則是生炒，以保持筊白的脆及甜，外裹著蝦籽醬油的鮮。
P.214 油燜茭白
節録P.212，茭白在江南亦是極為常見的食材，在上海郊區種植的茭白，一年有春、秋季的兩次採收….，茭白對臺灣人來說並不陌生，就是臺灣所說的「茭白筍」，因食時有筍之味，故稱之。
P.222 桂花雞頭米甜湯
節録P.218-220，雞頭米若不當天處理，會越來越老，殼會越來越硬、越難剝。剝殼需要戴上銅指甲，一般人一個人一天只能剝上幾斤而己，所以需要大量人力來處理。剝好的雞頭米，需要放入水中，並且立即帶水冷凍起來，才能保持新鮮、嫩度及Q度，如果不馬上放冰凍很容易壞掉。在過去物流不發達的時代，新鮮雞頭米只能在蘇州吃到，上海幾乎難見到，所以想要吃雞頭米都必須到蘇州。常有臺灣客人在未吃到雞頭米前問我，是什麼樣的口感？我都喜歡這樣回覆；它就是珍珠奶茶中最高級版的珍珠。因為在過去物流不發達，如何保鮮送達是個問題；如果餐廳有雞頭米，幾乎多是做甜湯。記得十多年前有一次我和臺灣的一位長輩在上海菜餐廳用餐，我看到雞頭米，很高興地點了一份，最後結帳時一看---哎呦！居然比肉菜還貴。
P.222 桂花雞頭米甜湯
多年前我無意間在書上看到一道雞頭米的料理，記載中說，是曹雪芹到蘇州拜訪姑母時做的一道菜:他在市場上看到了烏背鯽魚，及小販出售蘇州本地人所說的「浪裡雞頭」，有了做一道新魚菜的想法；於是他買回這兩樣食材，請廚師把新鮮的雞頭米塞到乾淨的魚肚裡，並在魚側邊開一刀，也放入雞頭米後清蒸，因為烏背鯽魚像河蚌，雞頭米似珍珠，曹雪芹就將這道菜取名為「大蚌燉珍珠」。
P.238 蝦仁炒茡薺
節録P.236-239，茡薺在大陸南方多見，臺灣也是，上海的產季多為秋末十月下旬到、十一月初起…..。上海人並不像廣東人樣把茡薺運用得很廣泛，廣東人會把茡薺做成各種馬蹄糖水、馬蹄糕，或者羊肉湯等等…….，把茡薺切碎與肉末拌了做肉丸，是上海最常見的吃法，增加了清脆的口感，可解肉的油膩感。
P.238 蝦仁炒茡薺
節録P.236-239，茡薺是做菜時最好的配菜，除了做丸子外，我們最常做的是蝦仁炒茡薺，用蝦仁的鮮裹住茡薺的甜，清清爽爽的一道菜，無論是用河蝦或者海蝦都可。
P.242 素雞燒茨菰片
P.242 素雞燒茨菰片
節録P.239-240，茨菰又叫「慈菇」、「慈姑」、「白地栗」，還有個很好聽的別名叫「燕尾草」，這名字自然是從茨菰的葉形而來….。過去上海人在臘月二十四拜灶神時，除了放茡薺外還會放上茨菰，原因是茨菰的蘇州話發音與「是個」（點頭答應的意思）近似，藉此希望灶神爺能答應請求。茨菰略帶苦味，有些上海人不喜歡吃，蘇州人則喜歡把它切片油炸當零食吃，在傳統的市場可以看到現炸的茨菰片攤，甚至采芝齋裡也有賣包裝好的，這茨菰片就是蘇州人的洋芋片。
P.272 草頭圈子
P.272 草頭圈子
節録P.268-271，第一次見到草頭是2006年5月底在上海短期工作時….，某天去超市逛逛，看到一種很像酢漿草的蔬菜，便好奇買回來;聽上海朋友說炒這個菜要放白酒，於是又買了一瓶白酒，回家炒了後，感覺簡直是在吃草，而且老得不得了，之後就再也沒有自己買過…..。草頭別名「金花菜」，它因為耐寒抗旱，抵蟲害能力強，整個生長過程都不需要施肥灑農藥….，基本上一年四季都能吃到，但老嫩還是差異大，要好吃的自然是嚴冬及早春的草頭最好。臨近上海的崇明島有一項特產叫「草頭鹽齏」，據說是雍正皇帝御批的貢品……，料理時，油的多寡和火侯是關鍵。
P.272 草頭圈子
節録P.268-271，第一次見到草頭是2006年5月底在上海短期工作時….，某天去超市逛逛，看到一種很像酢漿草的蔬菜，便好奇買回來;聽上海朋友說炒這個菜要放白酒，於是又買了一瓶白酒，回家炒了後，感覺簡直是在吃草，而且老得不得了，之後就再也沒有自己買過…..。草頭別名「金花菜」，它因為耐寒抗旱，抵蟲害能力強，整個生長過程都不需要施肥灑農藥….，基本上一年四季都能吃到，但老嫩還是差異大，要好吃的自然是嚴冬及早春的草頭最好。臨近上海的崇明島有一項特產叫「草頭鹽齏」，據說是雍正皇帝御批的貢品……，料理時，油的多寡和火侯是關鍵。
P.277 塔菜炒冬筍
節録P.274-276，塔菜是上海及周遭地區特有的一種冬季蔬菜。塔菜是南方人的稱法，上海人又稱它為「塌棵菜」，因為這蔬菜形狀扁塌，還帶點苦味（上海話的棵與苦同音），是一種吃到嘴裡略苦而後甘的味道。上海人炒塔菜時的標準搭配一定是冬筍，因正值冬筍大量上市的時節;也可直接清炒，但就缺乏了筍的提鮮….。臨近春節時，也是塔菜最好吃的季節，上海人都習慣買塔菜過年，主要原因是為了討口彩，因為塌菜與「脫苦菜」諧音，人們都希望新的一年不再受苦，可以過上好日子。塔菜是季節性很強、並且以現炒為主的一種蔬菜，並不像其他蔬菜能夠再做其他處理的保存;因此如果冬天來上海，別忘了點一盤塔菜炒冬筍吃吃。
P.277 塔菜炒冬筍
節録P.277，如果家裡有寧波年糕，也可以加入….。
P.277 塔菜炒冬筍
節録P.277，如果家裡有寧波年糕，也可以加入….。
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