基礎鄉村麵包【舊金山無招牌名店的秘密P.48-69】
查德說（節録），我創作的靈感並非來自真實麵包，有幅畫描繪一群船工坐在河畔的餐桌旁，坐在桌首的男性將巨大的硬皮麵包抱在胸前，將麵包削成一片一片，準備開始用餐，餐桌上一定有麵包，這就是維繫世代生命的元素，於是我開始尋找擁有古老靈魂的麵包。
從小到大我非常喜歡吃麵包，常常是很會做飯的奶奶煮了一大桌好料，我卻坐在桌角啃著麵包把她惹火，有回她極不悅的說，若外人不知會以為你是童養媳XD。愛麵包的瘋狂行徑來自卡通「小英的故事」（說了N次），我不單單羨慕小英吃的麵包，也很羨慕小黃喝的湯（湯與麵包我有買^^），有時媽媽煮玉米濃湯我會學小黃用舌頭舔湯（徹底把大人惹火XD)，因為愛麵包走上做麵包，每當成品出爐，帶著小英回憶的我，常常是雞動萬分^_^。
查德說製作麵包永遠不變的目標，就是做出令人滿意的深度風味、漂亮外皮，以及濕潤、柔軟的內部組織。當基礎鄉村麵包在烤爐裡慢慢有著深赭色外皮，辛苦餵養「查寶」的我，對著烤爐尖叫，召喚長子過來同樂，這才發現世界上最遠的距離就是「當你對著烤爐尖叫，有人叫你快殺來吃」XD
這是一本寫給酵母的情書，需要用愛灌溉的酵母，因為不熟悉、因為擔心害怕，失敗了再重來。失敗當下雖然讓人跌進地獄，然松露家的雞情總能讓人快快爬回地表，重新面對挑戰。烘焙玩味的是，當你盯著烤箱感受到即將成功的碩果，那瞬間〜所有的辛苦疲憊統統忘卻、心情隨著烤箱熱度而飛揚，是千金難買既狂又野的快樂。
***備料***
水、酵頭、白麵粉（P.45高筋/中筋）、全麥麵粉、鹽
***操作流程---新作酵頭***
將少量酵頭放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
註.酵頭（試作連結)
***操作流程---餵養酵頭***
保留剩餘酵頭，扔棄80%，加入相同份量的水與50/50混合麵粉
攪和均勻
【定期餵養酵種】每24小時重複一次扔棄與餵養
【欲製作麵包時】取20%酵種，加入相同份量的水與50/50混合麵粉，餵養2-4小時，當「酵種」開始膨脹又消下去，表示準備己完成，可以開始製作「酵頭」。
留下1大匙成熟酵種（其餘扔棄），加入200G溫水（25度）與200G 50/50混合麵粉
攪拌均勻蓋上廚房用毛巾，讓酵頭在室溫（18度）發酵一整晚
隔日酵頭體積會增加約20%
將少量酵頭放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
***操作流程---製作麵團***
將水（27度）倒入攪拌盆，接著加入酵頭
攪拌開來
將麵粉倒進水裡
用手攪拌均勻，然後用麵團刮刀將盆邊刮乾淨，讓麵團靜置25-40分鐘
靜置後，將鹽與剩餘水加進麵團
攪拌均勻，讓鹽溶入麵團（第一階段發酵25-28度）
將雙手徹底沾濕，以防止麵團黏手，將手伸進容器，抓住底部的麵團往上拉
再往麵團的其餘部份塞進去（這個動作重複2-3次即為一次翻折）
前2小時每半小時翻折一次
經過不斷翻折的麵團會由扎實沈重轉為順滑
3小時後用麵團刮刀拉出麵團，將麵團倒在未撒麵粉的工作檯，在麵團表面撒些麵粉，切割所需等份
將麵團用切刀幫它翻面，將己經撒麵粉的那一面朝下放在工作檯上
從切面部份將麵團往回折（往中間折）
往回折時，盡量讓麵粉留在麵團表面，一手回折另一手協助將麵團整成圓形，初步塑形後讓麵團靜置20-30分鐘
在麵團表面撒點麵粉，將切刀從下方鏟起麵團將麵團翻面，使己經撒有麵粉的那一面朝下放在檯面上
將麵團靠近自己的那一邊往外拉1/3的麵團
往中間1/3的位置蓋上去
接著往右向外拉出1/3
再往左蓋回中間部位
同樣地，將麵團往左拉
再將這1/3蓋回先前折起來的地方
將離你最遠的那1/3麵團往外拉
反折回來蓋在先前折起來的上面，再抓起最靠近的麵團，往上拉起並往前整個包覆
將己包覆麵團滾動一圈，使麵團平滑面朝上，折疊接口朝下
取一個籃子鋪上廚房用毛巾，在毛巾上撒足夠的混合粘米粉（50/50粘米粉/麵粉），將麵團移到籃子裡，光滑面朝下，接口面朝上（粘米粉能夠在最後發酵期間防止麵團沾黏）
讓麵團在室溫（24-27度）發酵3-4小時（或連籃子冷藏發酵8-12小時）
烘焙前20分鐘將鑄鐵鍋放進烤爐以260度預熱，將麵團自籃子倒扣取出
如果想要麵團表面翻出明顯的「耳朵」，就從非常低的角度（接近水平）在麵團上劃上淺淺的刻痕
將麵團放上淺鍋（書上是將麵團直接倒扣在淺鍋進行刻痕）
蓋上深鍋，放進烤爐後立即將烤爐溫度降至230度讓麵包烤20分鐘，20分鐘後取出上蓋繼續烘烤20分鐘直到外皮呈現深焦糖色為止
從烤爐移出鍋子，將麵包移到網架上放涼。（若要烤第二個麵包，將烤爐升溫到260度重新加熱鑄鐵鍋10分鐘後，重複上述動作）
***看圖說故事***
查德說，我曾經在美國與法國最傑出的麵包師傅身邊當學徒，沒有人教我製作我夢想中的那種麵包，但他們給了我實現的工具。拜師學藝做麵包這個夢想曾經離我好遠，沒想到烘焙書開啓了我的夢想，給了我實現的工具
查德說製作麵包永遠不變的目標，就是做出令人滿意的深度風味、漂亮外皮，以及濕潤、柔軟的內部組織。（雞動不已的外皮我來了）
孿生兄弟的外皮也不錯XD
查德說自己專屬的烘焙師簽名，就是烘焙前在麵團上劃刀的裂口翻起並裂開
查德說「在法國，我愛上了用天然酵頭發酵的麵包所具有的香甜奶油味。這種酵頭和眾所周知的酸酵頭不同，我想要的不是酸麵包，而是帶著深赭色外皮的麵包在齒間碎裂開來，露出帶珍珠光澤的柔軟內心。」
東施效顰在下我，非得學書上擺弄一張
帶珍珠光澤的柔軟內心
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