基礎鄉村麵包酵母日常餵養【舊金山無招牌名店的秘密P.45-52】
***備料***
剩餘酵頭、高筋麵粉(or中筋麵粉)、全麥麵粉、水
***操作流程***
保留剩餘酵頭，扔棄80%，加入相同份量的水與50/50混合麵粉(P.52）
攪和均勻
【定期餵養酵種】每24小時重複一次扔棄與餵養(P.46 第10-12行）
【欲製作麵包時】取20%酵種，加入相同份量的水與50/50混合麵粉，餵養2-4小時，當「酵種」開始膨脹又消下去，表示準備己完成，可以開始製作「酵頭」。(P.46 第16-20行）
留下1大匙成熟酵種（其餘扔棄），加入200G溫水（25度）與200G 50/50混合麵粉
攪拌均勻蓋上廚房用毛巾，讓酵頭在室溫（18度）發酵一整晚
隔日酵頭體積會增加約20%
將少量酵頭放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
**餵養酵種流程圖**
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