麵包麵團＆橄欖罌粟籽小餐包【手作西點麵團寶典P.48–50】
我開始學做歐式麵包，是從台灣食譜到日本食譜再到歐洲食譜。不同食譜的轉換，就我感覺（非絶對），過程從繁複到樸實、味道從多元到純粹。我很喜歡保羅，覺得他的書在教「觀察」，也很喜歡「法式料理神髓麵包篇」和「手作西點麵團寶典」，覺得這二位作者，把歐式麵包的門檻下放，簡單易做。
以「麵包麵團」為例，配方簡單、作法簡單，一次發酵＆整形完即割線，簡單輕鬆做，即得到純粹。
罌粟籽(Pappy seed) ，顆粒比芝麻小，帶著灰黑色，以罌粟籽作為香料來為食材增加香氣是歐美國家常見的料理方式，罌粟籽撒於麵包製作烘焙，也用於甜點做料理。
罌粟籽讓我連想到『跳跳糖Pop Rocks』，如果說跳跳糖在嘴裡是「逼波響」，那麼罌粟籽在嘴裡則是「逼波跳」。有著淡雅香氣的罌粟籽。在口感上比香氣來的迷人，雖然顆粒小，入口能確切感覺每一顆粒的存在，在舌尖上「逼波跳」。微鹹回甘的黑橄欖+逼波跳的罌粟籽，讓這款橄欖罌粟籽小餐包，有著撲鼻香氣與複合風味。
***備料***
T55(中筋)麵粉、罌粟籽、去核小黑橄欖、鹽、新鮮酵母、水
註 : 食譜500g麵粉需乾酵母20g=依份量判斷應為新鮮酵母
***操作流程***
把酵母和溫水放在碗裡混合。
把麵粉和鹽倒入攪拌機的攪拌盆裡，攪拌均勻，將酵母水倒入。
註 : 2019年用法國T65麵粉
將麵團攪拌到不會黏住盆內壁為止。
註 : 2019年麵團終溫23度
取出麵團，在撒了麵粉的工作檯上，將麵團切成每份50公克左右的小麵團，塑形成小麵包（球狀或半截棍子麵包的形狀）
將小麵包放在撒了麵粉的烤盤，用刀刃劃開表面，讓麵團在室溫中發酵1小時30分鐘至2小時。在烤箱下層放一碗熱水，以220度預熱烤箱，將麵包放入烤15–20分鐘。
註1 : 以烘焙紙代替烤盤撒麵粉。
註2 : 室溫26度發酵1.5小時，烤15分鐘。
將揉好的「麵包麵團」加入罌粟籽和黑橄欖，再攪拌1分鐘。
把麵團分成6塊，塑形成球狀。
然後做成「棍子」麵包，將麵包放在撒了麵粉的烤盤上，用刀刃劃開表面。
讓麵團在室温中發酵1小時30分鐘至2小時。
註 : 室溫26度發酵1.5小時。
在烤箱下層放入一碗熱水，以220度預熱。
將麵包放入烤箱烤20分鐘。取出後放烤架上冷卻。
註 : 書上小訣竅寫 「把麵包送入烤箱前，用蛋黃混合少許橄欖油，刷在表面，並撒上一些罌粟籽」。圖中為2017年試作，2017年少了刷表面、撒罌粟籽步驟。
***2017年試作***
2017 – 麵包麵團
2017 – 橄欖罌粟籽小餐包
微鹹回甘的黑橄欖＆逼波跳的罌粟籽。
***2019年試作***
2019.11.03 – 麵包麵團
烤好組織
自冰箱冷凍櫃取出，回烤當早餐。
回烤組織
抺無鹽奶油
合起來
咬下去
2019.11.10 – 麵包麵團
烤好組織
烤好組織
2019.11.03 – 橄欖罌粟籽小餐包
照「小訣竅」，把麵包送入烤箱前，用蛋黃混合少許橄欖油，刷在表面，並撒上一些罌粟籽。
烤好組織
自冰箱冷凍櫃取出回烤當早餐
與「新手料理的99個秘訣 –烤水煮蛋玉米盅」一起享用。
回烤組織
回烤組織
***2022.4.10***
做成半截棍子麵包形狀
做成球狀
麵包麵團搭午餐肉&荷包蛋
***2022.5.01***
..
為麵包開派對>>>做成蘑菇泡泡浴
***後記***
「料理的科學」一書，《時間讓麵包更有風味》提及，讓麵包有撲鼻香氣與複合風味的重要因素，除了好麵粉、好水質、好技巧、好設備，最佳的麵包風味其實源自「耐心等待」。
「發酵」讓麵包更加細緻、更多風味。一般麵包會有二階段的發酵，這款麵包揉完麵團即直接整形，揉麵>>>整形>>>發酵>>>烘烤(省略第一次發酵)，在時間上，省略第一階段發酵，製程縮短不少。在口感上，可能只有一次發酵，組織似乎較易老化，當天吃風味十足，隔天吃則略乾，為延緩麵包老化，強烈建議烘焙當天未吃畢，放入冰箱冷凍，未來吃多少回烤多少，藉由冷凍保存來確保麵包原始風味。
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