Joy Wu的部落格

全麥麵包【法國麵包教父的經典配方P.80】

這款胖，完全是衝著傑米而來！

老實說若沒在這一班，那道躺在巨人烤箱懷裡就可以變「巨人魚柳香酥麵包屑」，我可能會偷懶去買現成「麵包屑」。但是呢～加入這一班料理團隊之後，對於「麵包屑」這件事總覺得，要不買麵包攪成屑，要不自已做麵包攪成屑，直接買麵包屑，好像過不了內心那個「檻」，為了傑米，為了麵包屑，全麥麵包就來了。。

***備料***

全麥麵粉、水、天然酵母液種、新鮮酵母、鹽、

培養天然液種>>>松露玫瑰格文分享 (連結)

***操作流程***

將全麥麵粉、水、天然酵母液種、新鮮酵母、鹽放入攪拌盆

攪拌至成團 （書中寫攪和12分鐘）

​將麵團收攏成圓球狀(覆蓋一塊略濕潤的布) >>> 基礎發酵1hr

發酵之後麵團體積將會增加

在工作檯上撒些麵粉將麵團自鋼盆取出 >>> 把麵團分成3等分

分別滾圓，覆蓋一塊略濕潤的布 >>> 靜置15分鐘

將麵團用掌心輕輕壓平

往內翻折1/3並以手掌底部按壓

平轉180度將另一邊內折略多於1/3 並再度按壓（圖中還是忘了平轉180度就直接內折^^）

將麵團長邊對折以手掌底部按壓接合邊緣（即 >>>右1/3+右略大於1/3+ 對折接合）

圖中我以手指捏緊再以手掌底部按壓(其實用手掌按壓即可）

滾動麵團使之形成橢圓狀 >>>接合處朝下放入舖有烘焙紙的烤盤 >>>在麵團表面劃上臘腸式鏤刻

全麥麵包和裸麥麵包我是同一時間試做，這款我用了麵包刀割線當下港覺有點不佳，到了裸麥麵包割線時間，改用專用割線刀，不知是「給司」厲害還是巧合，個人感覺用專用割線刀鏤刻較美。

覆蓋一塊略濕潤的布 >>> 進行第二次發酵 1小時

發酵之後切口將會張開 >>>預熱烤箱並在熱烤盤上注入50ml水 >>> 隨即放入麵團烘烤25 分鐘 >>> 出爐置於烤架上放涼

​ ***看圖說故事***

和書照

切片照

把切片全麥麵包再烤乾一點 >>>烤乾後撕碎放攪拌機裡預備備

接下來 >>> 翻開傑米大仙的食譜照書走，登楞～巨人魚柳香酥麵包屑，店小二來上菜XD

***大頭症分享***

「麵包の究極」P.24說全麥麵包來自德國，多半會直接搭配餐點食用。

我。。在下我，吃著自已「做」的全麥麵包，配自已「烤」的巨人魚柳香酥麵包屑，再搭配自已「油漬」的油漬烤番茄，阿厚啊～嚇鼠人的港動，我怎麼變醬厲害全套自已來，再醬下來可能要考慮自已種番茄了XDDDDD～