突尼西亞芝麻麵包 @ Joy Wu的部落格

突尼西亞芝麻麵包【法式料理神髓P.316】

家中食客很愛幫西式料理冠中式菜名，「伊麗莎白.大衛-燉飯」叫老外的鹹稀飯，「突尼西亞芝麻麵包」叫老外的燒餅，芝麻說～We are the world！！！這個「老外的燒餅」皮兒幾分神似燒餅，But～加入橄欖油去揉製的成品，芝麻香的酥皮下滿是橄欖香，橄欖香的麵包體柔軟又帶嚼勁，無論氣味和口感，和中式燒餅存在明顯差異。

在「法式料理神髓」麵包可頌篇，「突尼西亞芝麻麵包」和「佛卡斯」用了非職人較不熟悉的麵粉去製作，以這款為例，採用製作義大利麵的杜蘭麵粉，因不熟悉麵粉特性，革命了三次才成功，這回是我第三回試作，當成品比對書上組織，忍不住想自行公布～我終於成功了（YA！），成功的「滋味」真是美好，成功真的比失敗好吃多了XD。

另～延續「核桃優格麵包」大匙小匙換算的議題，去年二回試作，這款來自北非的麵包，口感上有著顯著的鹹香，有別米歇爾它款麵包的溫和。第三回試作，我用了不同比例的鹽量，同步做了二款麵包並將結果列表供參（詳格文末）。But～這是個人的實驗遊戲，不代表定論，具體待菇大跟原出版社討論的結果。（故事未完請待續….）

***備料***

新鮮酵母、溫水、杜蘭麵粉、高筋麵粉、鹽、橄欖油、雞蛋

***操作流程***

酵母加入碗裡

用溫水溶解（因天熱以室溫自來水溶解）

加入所有的食材（蛋除外）

攪拌成團，繼續揉麵約10分鐘，直到麵團光滑有彈性（加了50%杜蘭麵粉的麵團，唯已揉至光滑但不易成團）

將麵團稍加遮蓋，放在溫暖的地方（麵團延展性不若高筋麵粉，滾圓麵團表面不若一般麵團光滑）

直到麵團變成兩倍大

把麵團放在工作檯上拍打，分割為2個大小一樣的麵團，整形成2個圓球（第一回發酵後，接續的整形操作因麵團延展性增加變得簡單）

用擀麵棍擀成直徑20公分

厚度3公分（實作上麵團量不易擀成直徑20cm、厚度3cm ，「強迫症小姐」這回向「差不多先生」靠攏，麵團擀的差不多大小就好了XD）

移至烤盤，稍加遮蓋進行發酵，直到麵團再次變成兩倍大

烤箱預熱，在麵團上刷塗薄薄一層蛋液

撒上芝麻，放入烤箱烤30分鐘

直到表面金黃上色，取出在金屬網架上放涼

***看圖說故事***

和書照～米歇爾說「突尼西亞芝麻麵包當然與北非的食物合搭，不過給我剛出爐的麵包，配上漬橄欖、椰棗或一大塊優質起司，我就心滿意足了。」

鏡頭拉近～為了合搭，椰棗隨傳隨到XD （烤好掰了一塊給老爺試吃，待他吃完忽然想到米歇爾交待要配椰棗，急忙拿了二顆椰棗給他，他說～麵包都吃完了還配？我說～對，現在趕快補吃，應該還能感覺的到合不合搭XD）

組織照～芝麻香的酥皮下滿是橄欖香，橄欖香的麵包體柔軟又帶嚼勁

幕後花絮照～為了上相，每一塊「撕的很自然」的麵包，背後都有一堆「撕的亂七八糟」的麵包XD

翻舊照～2016.12.04 GG作品

翻舊照趴免～2016.12.11 GG之二（烘焙之歌♫～～這是一句好話再試一下，一試再試做不成再試一下，這會使你的見識多，這會使你的膽子大，勇敢去做不要怕再試一次）

***關於鹽用量***

『麵包の究極P.121』天然麵包，大多帶著淡淡的鹹味。這是由於鹽分可以襯托出麵包的甘甜，在製作法國麵包等餐用麵包時，通常會在麵粉中加入約2%的鹽。砂糖含量較高的點心麵包，則添加約0.8%～1%。『麵包科學.終極版P.60 』鹽是麵包的關鍵，鹽用量各有不同，用於吐司麵包時為2%、糕點麵包時是0.8%、加入紅豆麵包的紅豆內饀則是0.3%。依製作品項不同，鹽的用量隨之改變。。。

鹽量	左1小匙（5c.c）	右1大匙（15c.c）
鹽/麵粉%	1%	3%
表面
組織
口感	鹹度這無影者非常直觀，以下論述僅代Joy的味蕾發聲：相較米歇爾它款麵包的溫和，右邊加入1大匙鹽的突尼西亞，幾分神似「伊麗莎白.大衛」英式吐司有著明顯鹹香的滋味，這份鹹香搭配香甜的椰棗非常合拍。 Joy的味蕾說，若搭配漬橄欖、起司或餐用麵包，左邊加入1小匙鹽，延續米歇爾一派溫和口感的突尼西亞，似乎更加合拍。 But，幾咪咪鹽～向左走·向右走，取決個人口感，以上僅代表個人觀點，欲知詳情，敬請實驗XD