Joy Wu的部落格

核桃優格麵包【法式料理神髓P.313】

廚房邀遊的樂趣～～～

廚房邀遊的樂趣，除了口腹之慾，還有探索之旅。在一成不變的日常，去探索「未知」獲得的能量，總能讓生活多些色彩。從「發酵」麵包走向「快速」麵包，「米歇爾--核桃優格麵包」亦或「傑米--裸麥蘇打麵包」曾讓我困惑～快速麵包何以能快？！直到翻閱『料理實驗室』在阿宅主廚的實驗文找到答案，醍醐灌頂解開我的疑惑，且讓我歡喜讓我又搞威的抄給你看XD。。。

【料理實驗室第一章P.142-149】

麵包基本上就是一個充滿氣體的蛋白質球，用傳統或「慢發」麵包，它用的膨脹劑是活的真菌，稱為酵母。當酵母消耗存在麵粉中的糖時，會釋放二氣化碳氣體，在麵糰裡形成數千個不均勻的氣孔並使其膨脹，一旦你把麵糰放入烤箱，那些氣孔會變熱並進一步膨脹，並發生名為（烘焙漲力oven spring）的現象。最後，當麩質和澱粉變得夠熱時，它們會變成半固體形式，形成麵包的結構並將其從又濕又彈的樣子變成乾燥海綿狀。

酵母唯一問題是什麼呢？它需要很長很長的發酵時間。小蘇打是純碳酸氫鈉，一種鹼性粉末，當溶解在液體中並與「酸」結合時，會快速反應，分解成鈉、水和二氧化碳。就像用酵母發酵的麵包一樣。這種類型的化學發酵麵包被稱為快速麵包，大部份從司康、餅乾甚至鬆餅，都屬於這種類型。

當然，若要讓小蘇打能夠起正常作用，食譜中還需要包含其他酸性成分，這就是為什麼你看到這麼多經典食譜都要加醋，比如白脫牛奶（傑米--裸麥蘇打麵包，小蘇打+白脫牛奶），更簡單的方式是將粉狀的酸直接添加到小蘇打裡，而發粉（泡打粉）就這樣誕生了（米歇爾--核桃優格麵包，小蘇打+泡打粉）。

But～小蘇打有副作用。小蘇打它是影響棕化的主要因子（梅納反應），任何額外的量都會「增加」棕化現象。過多小蘇打在麵糊裡，它棕化得太快，有烤焦的味道，伴隨著過多的小蘇打而產生肥皂般的化學餘味。And～快速麵糰必須是非常「潮濕」的麵團。。。。

松露阿季說「我很喜歡米歇爾的麵包概念，可是它是手寫的食譜，再由撰稿人來寫，可能有些錯誤比如優格麵包，我覺得小蘇打份量過大、水分有問題、有大匙小匙換算的問題，我想請出版社詢問….」。正港MIT（Made in Taiwan）阿窄我，學習MIT（Massachusetts Institute of Technology）阿宅主廚實驗精神，試作了三次並將結果列表供參（詳格文末）。當小蘇打&泡打粉&優格比例稍稍調整，核桃優格麵包變得非常好吃，當熱熱的麵包「告」上肥腴的奶油連帶核桃一起咀嚼，精彩絶倫。

最後語重心長的說～～～這是個人的實驗遊戲，不代表定論，具體待菇大跟原出版社討論的結果。。（盛竹如說，究竟配方的真相為何，讓我們繼續等下去^_^）

***備料***

中筋麵粉、全麥麵粉、食用小蘇打、泡打粉、切碎的核桃、蜂蜜、原味優格、蔬菜油

***操作流程***

準備二個碗，分別放入乾料和溼料

分別混合均勻

將濕料邊攪拌邊加入乾料（照書上加入200公克優格的狀態）

直到充分混合，麵團會非常潮濕（試作三次>>>需額外加入200公克優格才能達到潮濕的狀態）

預熱烤箱，將麵團倒入1公升容量的不沾長型烤模，隨即調整烤溫放入烤箱烤1小時

直到金黃蓬鬆，並且烤熟

麵包脫模後在金屬網架上放涼

***看圖說故事***

米歇爾說，核桃優格麵包做法簡單又迅速。

米歇爾接著說，核桃優格麵包適合搭配起司，甚或只是抺上厚厚一層含鹽奶油就非常美味（為了米歇爾專程去買「含鹽」奶油，當熱熱的麵包「告」上肥腴的奶油連帶核桃一起咀嚼，極口腹之慾也）。

***關於小蘇打&泡打粉***

「料理實驗室P.143」，在配方中使用小蘇打最有趣的副作用在於，它是影響棕化的主要因子（梅納反應），加入足夠的小蘇打來中和麵糊中的酸，任何額外的量都會「增加」棕化現象。過多小蘇打在麵糊裡，它棕化得太快，有烤焦的味道，伴隨著過多的小蘇打而產生肥皂般的化學餘味。

***關於優格用量***

「料理實驗室P.144-149」，化學發酵的麵包有個主要缺點，也就是必須在麵糊混合好之後就要立即烘焙，不像用酵母發酵的麵糰，酵母麵糰的水分低且要揉捏到又硬又有彈性的麩質網狀結構，才能抓住大量產生的二氣化碳，「快速麵包」必須是非常「潮濕」的麵團。麵糊具有相對較少的麩質成分，一旦你混和好麵團，小蘇打或發粉（泡打粉）就會立即開始產生氣體，而這氣體幾乎是立刻散發到空氣中。所以製作快速麵包時，動作不夠簡潔的人可能會陷入困境。（不要過度攪拌麵糊，目標是越快越好，直到麵糊混合一起，馬上烘焙）