發酵鬆餅 @ Joy Wu的部落格

發酵鬆餅【舊金山無招牌名店的秘密P.275】

明察秋亳的小吉說我上「方便菜」，顯示被麵包操到了！！！是滴〜我是被麵包操到，但無關這本書，是我那變態的個性。

從法國麵包教父的「液種」到查德的「酵種」，只有週末才做麵包的我，每當酵母寶寶熟成，總想物盡其用它。在量大或樣多的決擇，為了豐富早餐，我總是選擇樣多，於是常常是多款麵包齊發，搞得廚房大爆炸〜腦和腦互歐、手和手扭打、烤箱和烤箱搏鬥，當計時器響起更是神志不清忘了是那坨麵團時間到XD。而這款發酵鬆餅正是我想物盡其用把自己逼到牆角的產物。

查德說（節録），如果在鬆餅中加入年輕的酵頭及液種，鬆餅就會具有發酵特有的風味深度，但不會有發酵產生的強烈酸味。綜合兩種低麩質麵粉及玉米粉，鬆餅的口感就能柔軟且酥脆，可以在臨睡前做好麵糊，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，到了隔天早上打發蛋白拌入麵糊，就可開始製作鬆餅。當晚我把麵糊妥妥放冷藏，盤算週末早晨優雅吃著鬆餅，結果晚上一條龍、早上一條蟲的我根本起不來，外加多款麵包齊發，鬆餅麵糊就這樣滴在冰箱從夜晚躺到早晨還睡了個午覺。

本書說「藉著幫麵團降溫或是將麵團保存在冰箱裡，延緩最後發酵時間，能夠讓你掌握兩件重要的事：何時烘焙你的麵包，以及味道的濃度。掌握最後發酵階段，你有很大彈性。你可以製作風味微妙的麵包，或是你可以根據你的口味，烤製風味強烈的麵包。

這款因我的賴床而沈睡的發酵鬆餅，頗具實驗價值(自圓其說XD)。如查德所說，若在涼爽的環境延緩發酵速度，等到8-12小時，麵團就會發出較為複雜的味道以及淡淡的酸味。所幸在金黃焦香且酥脆的迷人香氣下撒上一層糖粉，淡化些許淡淡的酸味，並發酵鬆餅在口感上比運用泡打粉的美式鬆餅來的扎實有嚼勁，有著麵包體柔軟內層及焦香酥脆外皮的它，咀嚼著有一種淡雅的美味。唯一要自我檢討是，下次野心別太大，害麵糊在冰箱躺太久，按時間出爐的它一定更加美味。

***備料***

酵頭、液種、全脂牛奶、中筋麵粉、玉米粉、糖、鹽、無鹽奶油、蛋、香草精

***操作流程---用新作酵頭***