洛林奇許【保羅的城市烘焙課P.78】
Real Men Don't Eat Quiche〜
經實驗證明〜我家二位男人不是男子漢，因為他們倆說〜好好吃！！還好保羅說〜男子漢就要吃奇許，拯救了這二位男子漢XD
完美蛋料理全書P.121（節録）〜
當1970年代我還年輕時，法式鹹派開始出現在美國中西部，很快的，法式鹹派被譏刺為娘娘腔的食物。那是法式料理開始進入美國家庭廚房的時間，真多謝茱莉亞．柴爾德及過去十年間法式餐廳在紐約市流行起來而帶來的改變。直到幾十年後，我學到法式鹹派的所有可能。它只不過是雞蛋派或稱酥皮派，但只要做到適當高度，就會極度誘人。在法國最基本的派是「洛林鹹派」（ Quiche Lorraine），材料只加培根和洋蔥，如果你堅持鄉土路線，就不會放乳酪。
伊麗莎白‧大衛的經典餐桌P.69-87（節録）〜
眾所周知的洛林奇許派的餡料含有燻培根、鮮奶油和蛋。法國各省的熱塔派都是最美味的前菜或簡餐。但是也不能就這麼斷言它們都是輕食。蛋，特別是與起司或鮮奶油一起煮的時候非常經飽。
保羅說〜
奇許的塔殼沒有波紋，而且也比較有深度。這款使用培根的經典洛林奇許，是我特別為本書編寫的。男子漢就要吃奇許（Quiche）。
二次試作〜
當麵皮薄至0.3公分、當塔皮高至4.5公分、當塔派出爐中心部份還會輕輕搖晃、當牽一髮而動全身的酥鬆感＋厚實香滑一口咬下，那個酥到掉渣、嫩到不像話的口感，我終於懂為什麼〜Real Men Don't Eat Quiche（笑）
【麵團】
中筋麵粉、細鹽、無鹽奶油、豬油、清水
【餡料】
煙燻五花培根、蛋黃、全蛋、高脂鮮奶油、白胡椒粉
【操作流程】
將麵粉和鹽放入大碗裡充分混合，加入丁塊冰無鹽奶油和丁塊的豬油
以指尖搓揉成碎粒
註 : 甜點之王法式烘焙聖經P.148，以搓砂礫的方法混合奶油及麵粉，製作成麵團，奶油脂肪圍繞著麵粉麩質，包裹起來形成小顆粒，避免麵粉筋度活化而造成麵團彈性太高、烘烤時回縮。
一點一點倒入水（不一定會需要用到所有的水），攪拌成麵團
再揉製成球狀，用保鮮膜將麵團包好，靜置冷藏室30分鐘
在撒了麵粉的工作檯將麵團擀成3公厘厚的麵皮
註 : 甜點之王法式烘焙聖經P.141，成功均勻擀開塔皮的技巧—輕巧溫柔地由靠近自己處往遠離處，同一方向推擀三次，然後檢查塔皮下方是否有沾黏，整片塔皮必須隨時可以拖移滑動，隨後，將塔皮旋轉九十度，確定底下仍有足夠的防沾黏麵粉，再一樣同方向推擀三次。「同方向擀三次，旋轉九十度，檢查無沾黏」，重覆這個程序，直到將塔皮擀開。
將麵皮舖至已塗抺奶油的塔模，先不處理垂在塔模周圍多出的麵皮，預留少許生麵團，稍後可用來修補裂痕
註1 : 甜點之王法式烘焙聖經P.140，在塔模/環上，用軟化的奶油非常輕薄地塗一層。千萬不要使用液態油或噴霧油。只要一點點奶油，足以防止塔皮和烤模沾黏即可。若奶油塗太多，可能會使塔皮在烘烤時滑落。
註2 : 甜點之王法式烘焙聖經P.141，如果塔皮沒有緊實地塞滿塔模角落，烘烤時，塔皮會向下滑落，造成塔緣不等高。
以叉子在麵皮底部戳洞
註 : 實作後建議塔模側邊也戳洞。
鋪上烘焙紙並倒入烘焙豆
放入烤箱盲烤15分鐘，烤好後，拿掉烘焙紙和烘焙豆，再放回烤箱烤8-10分鐘，將塔殼烤乾並稍微上色，烤好後取出放涼，將多出塔模邊緣的麵皮修除，如果有裂縫或破洞的話，可以用預留的生麵團修補。
註: 左上角因垂在塔模周圍的麵皮較少＋奶油塗太多＋沒有緊實地塞滿塔模角落，所以〜塔皮向下滑落XDD
以中至小火將煙燻培根煎熟，大約5分鐘
將蛋黃和全蛋打勻，拌入鮮奶油和胡椒粉，倒入塔殼，再撒上煎香的培根。
放入已預熱的烤箱烘烤20分鐘，將烤溫調降至180度再20-25分鐘，直到餡料定型並且呈現金棕色，將塔模放涼5分鐘，再小心脫膜。
【看圖說故事】
保羅說，奇許的塔殼沒有波紋，而且也比較有深度。這款使用培根的經典洛林奇許，是我特別為本書編寫的。男子漢就要吃奇許（Quiche）。
伊麗莎白‧大衛的經典餐桌P.69＆87，眾所周知的洛林奇許派的餡料含有燻培根、鮮奶油和蛋。法國各省的熱塔派都是最美味的前菜或簡餐。但是也不能就這麼斷言它們都是輕食。蛋，特別是與起司或鮮奶油一起煮的時候非常經飽。
甜點之王法式烘焙聖經P.137，奶油含量比較高的酥皮，嚐起來奶油氣息重且濃郁，擀開時感覺較柔軟，烤後的酥口程度也高，當然也較易碎。
當牽一髮而動全身的酥鬆感＋厚實香滑一口咬下，那個酥到掉渣、嫩到不像話的口感，我終於懂為什麼Real Men Don't Eat Quiche了！！！
第一回試作〜麵皮不夠薄、塔皮不夠高、塔派出爐中心部份不會搖晃，無法領悟為什麼Real Men Don't Eat Quiche。
【櫃姐時間】
『20*4.5cm 慕斯圈』，實作覺得不太適合，因為擀開的麵皮僅有0.3cm，當有一定重量的薄麵皮放在有深度又較銳利的慕斯圈上，「重力加速度」讓麵皮自動裁切一個圓。我試著以一個圓＋二個長條麵皮圍成一個塔，盲烤後因非一體成型，倒入混合蛋液，蛋液從底部接縫處流出XDD
用慕斯圈的成品。
『20*4.5cm 活底圓模』，實作覺得較適合，並保羅的麵皮是以豬油＋奶油揉製而成，用了豬油的麵皮極為酥脆，強烈建議用「活底模」，以「固定模」脫模時可能致塔皮碎裂。
用活底圓模圈的成品。
【Real Men Don't Eat Quiche】
紐約時報中文網2015.5.13，61歲的費爾斯坦堪稱男人該做什麼不該做什麼這方面的權威，他著有（Real Men Don't Eat Quiche）一書，1982年成了暢銷書。如副標題所說，它是諷刺風格的「真正男子漢的行為指南Guidebook to All That Is Truly Masculine」。
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