雜糧麵包【看圖學麵包P.108】
剛開始學做麵包〜
我對整形充滿熱情，喜歡嘗試各種造型，隨著時間經過，從台式走向日式再到歐式，漸漸地我喜歡整形簡單、滋味簡單的麵包。常在想麵包宛如人生，年輕時總愛追逐時尚，漸漸地逐漸明白基本款最百搭。
「麵包の究極」推薦序 P.10〜
「有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材，清香淡雅，創作出溫柔的美味………，雖不能讓舌尖震撼，卻讓你思思牽掛，永遠離不開他。」以上這段話，套用在「雜糧麵包」也頗為貼切。
看圖學麵包說〜
雜糧麵包是混合傳統、全麥與黑麥麵粉的麵團，再混入並撒滿葵花籽，外皮薄、內芯緻密。「麵包の究極」P.40寫道「將葵花籽揉入麵團並點綴於表面，口感粒粒分明，配合少量黑麥粉，含豐富的食物纖維，與奶油、起司十分對味。
經人體實證〜
雜糧麵包與「恩杜亞」也十分對味，不喜歡麵包裡隱藏顆粒的屁小孩，因為恩杜亞，本週已連吃三天雜糧麵包＋恩杜亞＋水果當營養午餐，感覺未來一個半月，麵包多做一點、恩杜亞再買一點，這個暑假將輕鬆度過XDD
【麵包麵團】
T65麵粉、全麥麵粉、黑麥麵粉、水、新鮮酵母、鹽、葵花籽
【裝飾】
葵花籽
【製作流程】
麵粉、剝碎的酵母、水、鹽放入攪拌盆
以速度1揉麵4分鐘，轉至中速繼續揉麵6分鐘，此時麵團應不再沾黏攪拌盆內壁。加入葵花籽，以速度1混合均勻。
註．《P.32》為什麼揉麵時要先低速後中速，第一次揉麵是為了混合材料，低速可使麵團均勻。第二次揉麵是為了建立麩質網路並混入空氣，可使用中速。
麵團放入鋼盆，蓋上保鮮膜，靜置室溫進行一次發酵30分鐘。
在工作檯撒麵粉擺上麵團，拉起麵團一角《翻麵P.37》
將其四角往中央折起
將麵團翻面，使接口朝下，一次發酵途中需進行一或兩次翻麵。
將麵團放回鋼盆，包上保鮮膜，繼續一次發酵30分鐘。
整成圓形《圓形整法P.42》，蓋上廚房巾，靜置室溫鬆弛30分鐘。
註．實作食譜三倍量，故整成三顆圓形。
註．圓形整法與「翻麵」拉起麵團四個角折向中央步驟相同，俟整成圓形的麵團翻面，雙手在麵團下方往內收，使上方繃緊，然後將麵團轉九十度，重覆往內收三次，即成圓形。
烘焙紙撒麵粉，麵團接口朝下。用刷子塗刷冷水
註．書中把麵團放烤盤，圖中把麵團放籐籃（下二張圖將證明，放籐籃叫多此一舉）
撒上裝飾用葵花籽，蓋上廚房巾靜置溫暖處（25-28度）1小時30分鐘，進行二次發酵使麵團膨脹
註．實作觀察麵團長至二倍大，約1小時（因變數不同，建議目測觀察）
【放籐籃多此一舉】麵團發酵到1.5倍時忽然想到，入爐是將撒葵花籽麵團朝上，而非倒扣，通常以籐籃發酵是為倒扣麵團取其圓，俟發酵畢不易垂直取出，並可能致麵團變型，故快快取出改放在烤盤之上。
烤箱放入烤盤和一碗水，預熱至260度。劃十字割線。
近看劃十字割線
麵團連同烘焙紙放上預熱過的烤盤，烤箱噴水，麵團入爐烘烤約25-30分鐘，出爐前5-10分鐘打開烤箱門。
註．「出爐前5-10分鐘打開烤箱門」，這句在我讀來是烤20分鐘之後，開烤箱門續烤。實作因家中烤箱若烤箱門沒有關閉即無法啓動程序，故以關閉烤箱門烤至「外表呈褐色，輕敲底部感覺中空」即自烤箱取出，放烤架冷卻。
【書中大解密】
這是什麼？混合傳統、全麥與黑麥麵粉的麵團，再混入並撒滿葵花籽。
外皮薄、內芯緻密
【P109為什麼外皮薄脆】與全麥麵包等其他大型麵包相比，雜糧麵包不含酸麵種（有助形成厚皮），而是使用商業酵母（不易形成厚皮）
雜糧麵包抺「恩杜亞」，非常非常之好吃！！
【2020.12.13 成品】
學「保羅的城市烘焙課–種籽裸麥麵包」搭配享用。
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