口感科學【購書連結】
「口感的秘密就是—食物結構及食物特性之間的融合與互動。」
「質地其實就是--入口後感受和辨認出的食物結構。」
第一次開箱，我寫著〜
這是一本教人「瞭解畫派、欣賞畫作」的知識書。讓愛吃愛煮之人，更懂飲食的樂趣、更享受美食！！
第二次開箱，我想說〜
「食物結構＆入口感受」在我是懵懂，是場馬拉松的學習。跟著書中文字，未知的感受漸漸被誘發，並書中有好多實用的料理知識。我把讀書筆記寫下與你分享:
對了，這是一本知識營養密度很高的一本書，我很喜歡「導讀」所寫的閱讀方式﹔
在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路﹔取得片段知識…….。建議各位把手機放旁邊，電腦打開來，在一邊讀書的過程中，困惑逐漸積累的同時，把你有興趣的專有名詞打進網路查查，跳出的頁面會有助於解釋書中高密度的知識﹔這是一個緩緩上升的氣泡，讓你舒暢心神之餘，更可以好好吸引休息一下。
【關於入口感受的描述與學習】
P69生蠔吃起來軟且黏稠，但其中含有的游離胺基酸，會讓生蠔有股特殊的甜味和鮮味。
P133咬嚼一塊肉的時候。咬第一口就會迸出美味的肉汁。如果繼續咬嚼還可以嚐到釋放的肉汁，我們就會用鮮美多汁（succulence）來形容這塊肉。
P170奶油通常在溫度達到15℃（59℉）時逐漸變軟，但要到30℃（86℉）才會開始融化。這表示將奶油入口之後，脂肪會四散包覆口中黏膜，並且和抺上奶油的食物相混。麵包塗上厚厚一層奶油會令人無比滿足，箇中奧妙就在於此。
P174生乳製造的所有食品中，當屬乳酪千變萬化的質地最令人嘆為觀止: 乳酪可能堅硬、溼潤、柔軟、綿密或鬆脆，咬起來可能有顆粒或脆塊感，也可能黏稠或有嚼勁。
P178帕瑪森和不同種類的高達（Gouda）乳略經過長時間熟成，內部會形成小的乳酸鈣結晶和一種味苦的胺基酸，咬嚼起來會有令人愉悅的脆塊感。
P185棉花糖因其結構而具有特別輕盈的口感，但當糖絮在口中塌陷變成固態糖塊，就會轉為黏膩。
P195同一種食材，也可以做出兩種口感截然不同，甚至讓人覺得味道也不同的漿泥。番茄醬就是個好例子，還有花生醬，滑順版和顆粒版給我們的味覺印象就很不一樣。
P202一些例子如鮮奶油和蛋白等流質食物，呈氣泡形式的空氣可以讓食物硬挺。當食物接觸舌頭和上顎，氣泡會破掉並聚結在一起，原本的硬挺感就消失不見，於是食物在口中流動，帶來一種極綿密的口感。泡沬裡充滿空氣的氣泡則含帶許多香氣物質，於泡沬在口中破碎時釋放出來。
P224傳統天貝的製法，是將大豆泡水去皮後煮至半熟，加入菌種讓大豆發酵，長出的菌絲會交織形成蛛網般的纖維，將大豆粒織結成塊。大豆會保有本身略微硬實的結構，造就了天貝非常獨特的口感，在柔軟如絲絨的菌絲中藏著有嚼勁的大豆粒。
P231好吃的漬物最令人驚喜的特色，是質地既嫩脆又彈韌，尤其是小黃瓜和白蘿蔔製作的漬物。事實上，一口咬下這種高檔醃菜，會發出幾乎讓人腦袋「嗡」的一震的清脆響聲。
P238烹煮義式燉飯的挑戰，就是在兩種相異質地之間取得最佳平衡。好吃的義式燉飯應該是綿密、略微流動的固體，但是米飯粒粒分明，且嚼得到有點硬質的米芯。
P248湯很好吞嚥，通常在味覺體驗獲得充份品嘗之前就已經入喉。因此烹製湯品時需要增稠，並加入固體湯料，才能帶來有趣的口感。
P251麵包最新鮮時的滋味最佳，無懈可擊的酥脆外皮，搭配輕盈膨鬆、柔軟悅人的內部，這時候的口感最為完美。
P259烤肉的脆皮一定要乾燥酥脆，咬嚼的時候在咔嗞聲中碎裂，而且入口之後絶不能變成硬軔的一團。
P281最上等的伊比利火腿既堅實又柔嫩，均勻分布的大理石紋主要由不飽和脂肪構成，將一塊極薄的火腿含入嘴裡，絶對稱得上入口即溶。
P292由於海苔受潮變軟韌之後的口感會變很差，因此吃壽司很講究現包現吃，而美味壽司的招牌特色，就是硬脆海苔和軟彈壽司米之間的鮮明對比。
【關於料理知識的學習】
P99大家最熟悉的當屬「番茄醬效應」（ketchup cffect）: 倒番茄醬時，醬汁不會平順地流出瓶子，但用力搖晃瓶子之後，醬料又會突然大量傾寫。
會發生這種奇怪的現象，是因為番茄醬裡含有一種稱為「三仙膠」這種碳水化合物。三仙膠這種長鏈分子會結合番茄醬裡的水分，由於長鏈分子相互交纒，整瓶番茄醬放置不動時就會變得很黏稠。但醬料如果受到外力影響，例如大力搖晃或甩動瓶子，分子會拉直並忽然滑開。
P118蘋果到熟透之前都會很紮實，咬起來不是硬，而是很硬脆。蘋果的體積中大約25%是空氣，空氣很均勻地分布在細胞之中，讓蘋果咬起來脆脆的，比較看看空氣只佔體積5%的梨子，就知道差異在那裡。
P129葡萄酒感覺很潤口，是因為它可以潤溼舌頭和唾腺。包壽司用的海苔吃起來乾乾的，因為海苔片會吸走唾腺中的水分。油脂吃起來感覺油潤，因為油不容易和唾液混合，反而會在嘴裡一團團擴散或裹覆在口腔上。
P139 將充滿澱粉的凝膠體如麵團加以烘烤乾燥，可能會讓澱粉形成玻璃態，這也是為什麼新鮮現烤的麵包脆皮、餅乾和洋芋片會有具有特殊的酥脆質地。
P142人造奶油雖然是「製造」出來的產品，但在很多方面都和奶油一樣「天然」。我們也不應該忘記這項發明的初衷，是要為因缺糧或戰爭而無法取得或買不起奶油的廣大民眾，提供一種便宜且熱量高的替代食物。遺憾的是，發展過程中一度製造出有害人體的反式脂肪酸，但這個問題也己獲得正視和處理。對於飲食上需要減少膽固醇攝取，以及基於宗教或道德考量避免食用動物製品的人而言，人造奶油還是有其價值和貢獻。
P161人造奶油最初是用動物脂肪製造，但隨著時代和技術變遷，已改為採用不飽和的植物油為原料，讓其硬化來提高熔點。現今很多國家生產的人造奶油，都己經不含熔點高但不受歡迎的反式脂肪酸（trans-fatty acids）
P148果膠可說是一種黏膠，作用就是將植物的細胞黏結在一起並支撐結構。不同種植物的果膠含量也各不相同。蘋果（尤其是野生蘋果），黑醩栗（尤其是未成熟的）、蔓越莓、榲桲（quince）和製作洋李乾的李子都含有大量果膠，而櫻桃、草莓和葡萄等含量則極少。
P162 鴨鵝等家禽的脂肪組織（adipose tissue）通常約有98%是脂肪，其中不飽和脂肪佔70%。主要用途是製作油封肉（confit），是一種將肉浸在油脂裡保存的方法。最為人所熟知的就是法國油封鴨（confit de canard），是先將鴨肉用鹽醃過，泡在鴨油裡煮熟，再靜置直到冷卻變硬。
P163脂肪通常會帶來令人愉悅的口感，主要是因為它們融化時會在口中散布開來。但脂肪如果非常黏稠，也可能讓人覺得黏黏的很不討喜。液態的脂肪會在口中散開彷彿薄膜一樣，帶來黏裹的口感。這就是為什麼油脂和脂肪可以替代鮮奶油，加在醬汁裡增稠或讓口感更圓潤。
P195番茄醬的質地滑順、富含鮮味，已成為幾乎普及全世界的調味料。番茄醬的前身原是亞洲的一種魚露（fish sauce），由英國水手傳入歐洲，材料裡增加了蘑菇、核桃、酒醋和各種辛香料，逐漸演變出不同風貎。
P206所有種類的泡沬裡最神秘，也最難以預料何時會塌陷，大概非舒芙蕾莫屬--其實沒有不會塌的，只是快慢問題。烘焙過程中如果因為誤開烤箱或其他因素導致溫度忽然下降，可能會造成已膨起的舒芙蕾崩塌。
P251將麵包放在低溫環境裡，例如放入冰箱冷藏，反而會加快澱粉顆粒回凝的速度，這就是為什麼麵包通常以常溫保存。但是將麵包以低於-5℃（23℉）的溫度冷凍，就能成功防止澱粉結晶，最理想的冷凍保存法就是烤好麵包之後立即冷凍。
【第一次開箱文】
我曾在上菜文提及，過去我煮湯就像數學公式，永遠排骨搭根莖類蔬菜和桂冠火鍋料，起鍋加鹽倒醬油淋芝麻油撒胡椒粉，先生小孩總說我煮的湯，不管加啥菜喝起來都一模一樣。也曾提及我老想為什麼沒有人發明，吃一顆就一個月不用吃飯的藥，有此藥連思考吃啥都省了………。
P85科幻食物:營養滿滿、口感全無
受到科幻小說的啓發，廠商於2014年推出名為「舒益能」（即Soylent的音譯）的代餐粉末。這種粉末加在水裡會乳化成為流質食物，其中包含所有人體必須的蛋白質、胺基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、微量元素和膳食纖維，份量和形式都完全符合人體的營養需求。但是只吃「舒益能」過活的人生會是多麼無聊乏味啊－質地單調，毫無變化可言。
P318-319口感與生命之味
不過數十年前，我們還天真地以為一旦發展出高科技的未來世界，就可以不用吃正餐，只要吞幾粒膠囊或從管子裡擠出一點食物出來吃就夠了。現在我們己經認清，這樣的未來幾乎毫無吸引力。……關於味道和口感的知識是最佳工具，讓我們烹調出健康且美味的餐食，為飲食帶來許多享受和樂趣。畢竟民以食為天，吃就是一種最根本的人生動力和快樂泉源。
讀完以上〜
忽然覺得我那一成不變的湯＆吃一顆就一個月不用吃飯的藥，是多麼無趣的人生啊！！逝者己矣，來者可追，那位想吃膠囊不吃飯的大嬸，自從認識松露玫瑰，變得愛煮又愛吃，像隻小蜜蜂在廚房勤做工....XD。P47美食學知識不但能成為美食家帶來靈感，也能讓備菜煮飯、享受美食變成豐富有趣的體驗。或者可以說，就和瞭解藝術史和各家畫派再欣賞畫作就能體會更多那般，有著異曲同工之效。
照食譜做料理那當下〜
我總是專注書中流程和觀察烹煮結果。因為煮讓我開始喜歡閲讀美食知識，當曾經專注的流程或味蕾記憶和書中知識呼應，就像欣賞畫作能體會更多，總讓我滿心歡喜。例如 :
P69-70章魚料理的難度可是惡名遠播 : 烹煮的時間必須非常短，或者非常久。加熱很短一段時間的章魚肉吃起來柔軟多汁，因為蛋白質尚未完全變性，而膠原蛋白也稍微軟化。但如果判斷錯誤，再煮了一下子，章魚肉就會變硬，因為膠原蛋白全都縮在一起，肌肉裡的汁液也流失了。要將肉再煮軟就只能以小滾方式慢慢熬煮，將結締組織分解變成明膠。（讀至此，我想起「輕鬆學作義大利料理」-燉章魚）
P76脂肪的溶解特性，是決定食物口感的關鍵。想想巧克力－如果不是在舌尖融化，吃起來感覺截然不同，會形成另一種風味印象。這也是製作巧克力要使用可可脂的主因，可可脂的熔點約35度，剛好比平均室溫高出一截，但又比體溫略低，所以才會「只融你口、不融你手」。（讀至此，大家應該會想起M&M's 巧克力XD）
P25雷根糖的實驗
我們都知道感冒鼻塞時，嚐什麼都覺得味道變了。其實，不是食物的味道變了，而是我們的味覺暫時失靈。不過想要實驗味覺對感官印象的影響有多大，不用等到真的感冒，只要捏住鼻子，再往嘴裡放一顆糖，雷根糖（jelly bean）、水果軟糖或水果、肉桂或洋茴香口味硬糖都可以，然後閉氣嚼糖果。你只吃得出糖分或其他甜味劑產生的甜味，其他味道你全部嚐不出來，接著放開鼻子，呼一口氣，準備好迎接令人驚奇的變化。嘴裡糖果的味道似乎完全不同，因為糖果裡添加的氣味物質現在從口腔一路向上進入鼻腔，將更多訊號傳送到大腦。
當我跟著書〜
捏住鼻子，往嘴裡放二顆橘子味的雷根糖，閉氣咀嚼，我只吃出甜味。接著我放開鼻子呼一口氣〜呼呼，橘子味跑出來了！！（這個實驗的感受很直接、很有趣^^）
這是一本教人「瞭解畫派、欣賞畫作」的知識書。讓愛吃愛煮之人〜更懂飲食的樂趣、更享受美食！！
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