煮牛舌與馬德拉醬汁【森林裡的法國食年·冬春P.90】
苿莉雅的好時光P.195，苿莉雅去上課一週後，保羅（苿莉雅先生）寫信跟家鄉的親友，分享這番熱情。「如果你有機會看到茱莉雅把辣椒和豬油塞入死鴨子屁眼的樣子，你就會明白她受到藍帶的影響有多大了。」
調格局我是鼠輩，我膽小如鼠、懼怕任何動物。沒想過牛舌竟然有黑壓壓的舌苔，那長舌黑模樣讓鼠輩太太光想就害怕，唯荷蘭行「鹽水牛舌」讓我難忘。可能我過年不小心踩到狗屎走好運，看到評價頗高網店販賣的牛舌已去皮。那當下，除了感謝狗大便，當然是立馬下單…….
當位膽小如鼠的太太，追隨薇姐買牛舌、煮牛舌給全家吃。先生驚訝的說，我感覺你越來越大膽，再來會不會買蝙蝠煮給我吃、謀殺我。昨天他指了指手機裡的照片說，妳看朋友也去吃牛舌。望了望手機裡四片薄薄牛舌，太太回，這下你知道我多偉大了吧！！！買牛舌、煮牛舌給你們吃，人家牛舌薄薄吃，我們家牛舌當牛排吃。哼，還連著吃二餐……（先生笑著點頭）
#獅子做太太逮到機會絶不會忘記墊高自已XD
收藏。冬春P.90
「煮牛舌與馬德拉醬汁」
以前看到牛舌是已經處理過切片後的模樣，第一次看到那麼大的牛舌還真的有些驚嚇，大到第一次料理入鍋煮第一遍去血時入不了鍋，牛舌在煮的時間味道實在不怎麼引人有食慾，可能是牛隻掉血的問題。最後上桌享用時，這道法國經典老菜果然是名不虛傳的美味，牛舌軟嫩，享用時某些牛舌部位入口即化，料理的醬汁靈魂，當然酸黃瓜也是。
【食材】
牛舌、紅蘿蔔、大蔥白、蕪菁、洋蔥、蒜頭、丁香、香草束、龍篙、醋漬酸黃瓜、酸豆、灰級給宏得海鹽、海鹽、研磨胡椒
註 : 已去皮牛舌
註 : P.105香草束（鼠尾草、百里香、迷迭香）
【馬德拉醬汁】
蘑菇、五花肉燻肉條、洋蔥、小牛濃縮高湯、馬德拉酒、白酒、麵粉、奶油、海鹽、研磨胡椒
【製作前日】
事先做牛舌清血作業，在一個裝滿冷水的深鍋裡放入灰級海鹽，再放牛舌一個晚上，這個過程中要換一兩次水，換完水再度加入新的粗鹽。
註 : 放冰箱清血，12小時換三次水。照片是12小時之後的狀態。
註 : P.93 TIPS，製作前日的鹽水靜漬是必要的，此作用能將牛舌裡的血清洗乾淨，因此，務必多換幾次水。
【製作當日】
將洋蔥、蒜瓣去皮，紅蘿蔔和蕪菁也削去外皮，沖洗大蔥白。將紅蘿蔔、蕪菁、洋蔥分切成四等份。
註 : 蕪菁，店家臨時通知缺貨，改用白蘿蔔。
將丁香插入第2顆洋蔥裡，再將牛舌放進一只深鍋裡，加入大量冷水，放入海鹽和研磨胡椒，放入蔬菜。
放入草料束、蒜瓣、洋蔥。
註 : 圖中多放了龍篙，再讀食譜發現龍篙是供食用，不是放鍋煮。
煮滾後轉中小火慢煮3小時。
【製作馬德拉醬汁】
在牛舌燉煮完成30分鐘開始製作醬汁，將洋蔥去皮切丁，在小深鍋裡放入40g奶油加熱融化。
註 : 若你和我一樣動作不快，建議完成前60分鐘，開始製作醬汁。
再放入洋蔥與燻肉條翻炒。
讓洋蔥慢慢變軟，在洋蔥變軟呈微焦糖色，加入10g麵粉。
註 : 融化奶油的鍋子太小不好拌炒，換鍋。
以中火煮大約5分鐘直到呈現有點焦黃色。倒入整杯白酒，攪拌混合均勻，接著加入小牛肉濃縮高湯，慢火20分鐘。
註 : 以雞湯代替小牛肉濃縮高湯。
將蘑菇擦試乾淨，切成薄片。在鍋裡放進剩下的奶油跟蘑菇，以鹽和胡椒調味。
加入馬德拉酒後放在火爐上慢慢煮到濃縮。
將另一鍋的洋蔥和燻肉條倒入濾網裡，用木匙壓讓醬汁完全滴落，過濾取出濃縮醬汁。
將此濃縮醬汁加入正在慢煮的蘑菇鍋裡，煮約10分鐘，適當的以鹽和胡椒調味，保持醬汁在溫熱的狀態。
【成品】
將牛舌從鍋裡取出，從最硬的喉嚨處將牛舌表皮去除到舌尖部位，再將去掉表皮的牛舌切片盛裝，放上幾根龍篙和酸黃瓜切片，淋上醬汁，撒上醬汁，撒上酸黃瓜片和酸豆即完成。
P.93，享用此道料理我們會另外水煮馬鈴薯或是白飯一起享用。
和書拍完，想起我也有一個和書上同色、不知如何駕馭的黃色湯盤，於是再來一盤。
黃盤盛裝，彷彿走進森林有鄉村情調。
牛舌軟嫩，享用時某些牛舌部位入口即化。
次日再食
P.93 TIPS，這道料理可以在享用的兩天前事先烹煮好，將牛舌放在高湯裡，兩天後再加熱享用。
P.93，享用此道料理我們會另外水煮馬鈴薯或是白飯一起享用。
牛舌軟嫩，享用時某些牛舌部位入口即化。
料理的醬汁靈魂，當然酸黃瓜也是。
【閱讀分享】
苿莉雅的好時光P.235，烹飪本身就是無盡的探索，每道新食譜都像待解之謎，每種新的成分組成都是破解謎題的線索。
【當牛舌在我家】
煮之前〜
母 : 我要煮牛舌，你敢吃嗎？
子 : 可能不敢。
母 : 若我不事先說是牛舌，會不會你就敢吃？
子 : 或許，說不定。
幾分鐘之後〜
子 : 牛舌是牛的舌頭嗎？
母 :不是牛的舌頭是什麼，這個問題很呆。
子 : 那裡呆，螞蟻上樹就不是螞蟻做的……
煮的當下彷彿聽到客廳有人叫我〜
太太 : 剛剛是你和我說話？
先生 : 這個家除了牛舌，沒人和你說話……..
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