Joy Wu的部落格

庭院的柔軟蘋果蛋糕【森林裡的法國食年·冬春P.42】

晚餐過後，兒子說他要吃蘋果蛋糕，先生說那他也來一塊。當父子二人吃完蛋糕，先生問，這個蛋糕很成功、很好吃，你為什麼還要再做第三次？

太太 : 很難向你解釋那裡出錯，就是有地方出錯。

先生 : 沒關係！！我知道妳追求完美，我為你感到驕傲。

太太 : 為何忽然這樣說？

先生 : 因為我就是你追求完美下的產物⋯⋯

這是第三次做，再做原因有二。（一）沒切塊 : 第三次試作證明切塊的口感才是正道。（二）蘋果大小 : 經松露姐姐提醒「法國蘋果幾乎都和拳頭差不多大小」，又恰巧本書作者在IG寫「下午決定來做庭院的柔軟蘋果蛋糕」，IG照片中的蘋果看來比我買的法國蘋果大，讓我略不安心，於是我留言問她，她回「因為本人手掌小，法國蘋果多半比較小顆，尤其北邊加來蘋果」。

我家有一個愛包工程的小孩，從小學到高中，逢派對就下包點心給親娘。話說今年至今都還沒進松園念書，吃「庭院的柔軟蘋果蛋糕」那當下，該父就非常未雨綢繆的說〜誠心推薦，今年派對就做這個蛋糕！！

收藏。冬春P.42

「庭院的柔軟蘋果蛋糕」

冬季的後院許多蘋果掉落在依然翠綠的草地上，拾起蘋果，進屋裡做個適合這季節的甜點。

【食材】

蘋果、低筋麵粉、細糖、融化奶油、雞蛋、泡打粉、奶油（塗抺烤模用）、海鹽、蘋果白蘭地

註 : 「蘋果大小」 ，經松露姐姐提醒「法國蘋果幾乎都和拳頭差不多大小」，又恰巧本書作者在IG寫「下午決定來做庭院的柔軟蘋果蛋糕」，IG照片中的蘋果看來比我買的法國蘋果大，讓我略不安心，於是我留言問她，她回「因為本人手掌小，法國蘋果多半比較小顆，尤其北邊加來蘋果」。

註 : 「蘋果重量」，圖中是第三次試作的蘋果「法國嘎啦果」，一顆約155公克。

【製作流程】

蘋果去皮，去掉中芯切成小塊狀備用。

【對照】第一次做因大顆蘋果致麵糊過多無法裝入烤模，第二次以為切片少了角度的間隙，於是改切片。

將蛋和糖放入調理碗裡，使用電動攪拌器攪打均勻。

加入事先已經融化奶油。

再加入過篩麵粉、泡打粉和海鹽，使用木匙再度攪拌混合，直到麵糊濃稠。

將切好的蘋果塊放入攪拌好的麵糊裡。

【對照】用220g〜250g蘋果拌入的麵糊。

加入蘋果白蘭地再度混合均勻。

註 : 前4次試作用白蘭地代替蘋果白蘭地，第5次用蘋果白。

攪拌好的麵糊倒入烤模裡。

註 : 圖中為20cm圓模。

放入已預熱的烤箱烤30分鐘。

註 : 我家烤箱烤30分鐘，底部不會上色，倒扣後需入爐再烤30分鐘才能上色（用了三種不同烤模均如此）。圓模是第四次烤，直接烤60分鐘，倒扣再烤10分鐘。

【成品】

第二次試作成品

切片享用

假會的切片組織

第三次試作同步做二個，這個是用24cm活底派模烤出的成品。

覺得24cm烤出來的高度，略單薄，口中滋味不豐富。

外形典雅、滋味美妙的蘋果蛋糕。

吃「庭院的柔軟蘋果蛋糕」那當下，該父就非常未雨綢繆的說〜誠心推薦，今年派對就做這個蛋糕！！

先生問，這個蛋糕很成功、很好吃，你為什麼還要再做第三次？

第三次試作證明，切塊的口感才是正道。

松露阿季笑著說「Joy是說你何時學壞了，食譜要切塊，你為何切片呢？」面對自己無感（無知）的失誤，失誤很難被查覺。吞食的當下、也吞沒了食譜所要傳遞的美好滋味。當你無知有人忠言，你因此再做、因此而體會真正的美好，會深深感謝。

在四次以後，再用「蘋果白蘭地」烤出的第五次。當「庭院的柔軟蘋果蛋糕」入口，我感覺到那微妙的不同。

2017年，我想做「托斯卡尼的日常餐桌」裡的「西恩納松子蛋糕」。這道甜點需要聖酒（Vinsanto）。我問松露阿季可以用什麼酒代替？她給替代清單的同時說「但是…..聖酒是托斯卡尼的代表酒」，又意境深遠的說「酒，是烹飪上極佳的食材，瀰漫酒香的食物好似灑了香水的身體，碰觸不到，卻感受到散發出來的魅力。為了搭配衣著、當天心情及面對不同場合，你不可能只有一瓶明星花露水」。

那年，因為「托斯卡尼的日常餐桌」，我買了聖酒、看了「托斯卡尼豔陽下」這部電影、讀了「芙蘭西絲·梅耶思」寫的四本書。和先生一起看「托斯卡尼豔陽下」電影、一起喝聖酒那入口滋味，至今仍然鮮明。食譜不止觸發我家爐火、也觸發我對托斯卡尼的渴望。

今年，因「庭院的柔軟蘋果蛋糕」、因「蘋果白蘭地」，我走進了「森林裡的法國食年」。

P.43 TIPS，也可以使用馬芬蛋糕模製作這個蛋糕。用馬芬蛋糕模、用蘋果白蘭地做出的「庭院的柔軟蘋果蛋糕」。

【閱讀分享】

《甜點之王法式烘焙聖經》節録P137「甜點師全是偏執狂」

烘焙是科學。所有的步驟，每一個環節，都能以化學的角度解釋。….我們一般專業甜點師會精算一份食譜中，脂肪、糖、固形物及水分的各別比例…..。甜點師工作時大概都在想這些事，和廚師不太一樣，廚師需要反應快速，才能控制不穩定的食材，他們沒有太多時間去精密計算–––生鮮食材在送達廚房的過程中，就開始走向死亡或腐敗。所以他們分秒必爭，趕在食材敗壞之前，盡力端出一盤美味食物….。而甜點師就沒有這個藉口了，我們交涉的材料–––巧克力、堅果粉、麵粉、奶油和糖，保存期限都很長，我們也都非常了解這些食材的特性。硬要說，唯一一項無法受控於我們的，那就是「水果」。

《世界烈酒入門》

CALVADOS蘋果白蘭地–蘋果的醉人精髓，節録P.170–171。

蘋果白蘭地的獨特之處與蘋果酒有關 : 奧日地區的蘋果酒至少要發酵6個星期，創造出一種強勁、馥郁的果香，上等蘋果白蘭地的製造商會陳放蘋果酒，以強化酒中的多種蘋果風味。經過兩年陳放後，仍然鮮明爽洌，富含水果風味。5到6年，口感會變得綿密，蘋果的酸味和果皮澀感也會變得柔和；15年20年，味道會像是翻轉蘋果塔，有著從木頭中綻放的辛香調，以及奶油蘋果味、豐富香草莢味和飽滿、油潤、厚實的口感。