布里歐喜麵包【麵包大師的學徒P.130 – 134】
布里歐喜及同類麵包（節録P.130 ）
「在法國大革命前，布里歐喜麵包有兩種版本。一個版本是給有錢人吃的，稱為富人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例高達70%甚至更高。另一個版本是給芸芸眾生吃的，稱為窮人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例不高只有20–25%。麵包經常是各種事物的象徵，而布里歐喜麵包就充分象徵了貧和富的階級之爭。」
作者說〜
「我絶少看到市售布里歐喜麵包的奶油對麵粉比例超過75%，本書富人版奶油對麵粉的比例為88%，成品有如奶油薄片般入口即化的口感。」
當太太做「中產階級版布里歐喜麵包」〜
先生 : 你怎麼沒有創新精神，一直在做同樣的麵包？
太太 : 這麵包不好做，每本食譜試作對我都是創新。
當太太隔天再做「富人版布里歐喜麵包」〜
先生 : 不是昨天才做，今天又做？
太太 : 不同版本，今天是富人版。
先生 : 為什麼不做小鮮肉版，要做婦人版……
Brioche之旅〜
源於每本書對Brioche表達不同，每一次的閱讀，讓Brioche拼圖更完整，讓熱愛Brioche的心更加熱愛。基於Brioche的難駕馭，每一次的Brioche，我都忐忑不安，富人版讓我更不安，因它的奶油比例是做過中最高。當我照書走、當麵團在攪拌盆裡逐漸滑順、柔軟並溫度合宜，當成品有如奶油薄片般入口即化的口感。這天，每口空氣都帶著甜。
曾經，Brioche麵團讓我不知所措，練習，讓我漸能掌握不知所措。我的心，因富人版而開心不已！！
【中種麵團】
未漂白高筋麵粉、即發酵母、全脂牛奶
【主麵團】
蛋、未漂白高筋麵粉、白砂糖、鹽、無鹽奶油
【流程】
【製作中種麵團】將酵母和麵粉放入攪拌盆，攪拌均勻，倒入牛奶，攪拌至所有麵粉水合完成。
連同攪拌盆以保鮮膜密封，發酵20分鐘，或直到中種麵團膨脹。
註 : 終溫27度，發酵60分鐘。
在攪拌盆輕敲工作檯面時，會塌陷。
蛋加進中種麵團，然後攪打，或以電動攪拌機的平攪拌漿中速攪打。
在攪拌盆裡放入麵粉、糖和鹽，攪拌均勻。
再倒入中種麵團和蛋的混合物。
接著開始攪拌，或以電動攪拌機繼續低速攪打約，直到所有材料水合完成靜置5分鐘，讓麵筋發展。
註 : 補充說明P.130「如果配方中要使用很多油脂，無論是奶油、 起酥油或食用油，通常等到麵筋已經開始發展，再加入油脂會比較好。如果一開始就將油脂加入麵團，蛋白質片段（穀膠蛋白和小麥穀蛋白）就會被包裹起來，很難結合成更長、更強韌的麵筋分子，所以添加油脂之前先等5分鐘，讓水合作用完成。」
然後用大攪拌匙攪拌，或以電動攪拌機中速攪打，同時間將奶油分四分，分次加入，每次混勻後再加下一次。
這會花上幾分鐘的時間。持續攪拌至少6分鐘，或直到麵團完成混合。攪拌時，偶爾刮下沾黏在攪拌盆壁的麵團。這時候的麵團會很滑順且柔軟。
註 : 中產階級版，麵團終溫26度。
註 : 富人版，麵團終溫24.5度。（為控制終溫，事先將麵粉冷藏60 分鐘，才和乾粉混拌）
在烤盤鋪上烘焙紙，稍微噴上油霧。把麵團移到烤盤，攤成一個既厚又大的長方形，大小約15*20公分。往麵團上噴油霧，再用保鮮膜蓋上烤盤。
註 : 用20公分正方形烤盤
立刻將烤盤放入冰箱冷藏一夜，或至少冷藏4小時。
註 : 圖中為冷藏一夜取出。
從冰箱取出麵團，並在麵團還很冰的時候整形。如果麵團變溫或變軟，就放回冰箱冷藏。
註 : 圖中為中產階級版布里歐喜。（怕僧侶頭在烤的時候掉下來，整型時用手壓一下，結果壓太扁了XD）
註 : 麵團一旦變溫或變軟即非常難整形，實作>>>自冰箱拿出整份麵團>>>切下二顆麵團量>>>其餘放回冰箱>>>整型完畢>>>再自冰箱取出、再切割、再整型。
做小尖形版就把麵團分割成12 – 16份。每份的大小都應該要符合模具尺寸。傳統尖形版麵團每個是42.5–55克，大布里歐喜麵團每個介於454–970克，不管你做的是那種大小，麵團放到模具裡不要超過半滿，麵團在醒發時，才能有空間延展。
註 : 圖中為富人版本布里歐喜。（隔天再做，記住錯誤，修正僧侶頭整形）
註: P.133「尖形布里歐喜麵包的整形」附有二種方法。試著照書上方式整形，但不甚熟稔，並麵團軟化非常快。最後用回我較熟悉的方法（方法連結）
在麵團上噴油霧，在鬆弛地蓋上保鮮膜。醒發麵團，直到幾乎充滿烤模，尖形版麵團需要1.5–2小時，形狀更大的麵團要更久。
註 : 圖中為中產階級版本布里歐喜。室溫26度，發酵1.5小時，刷上蛋液醒發15分鐘。
在麵團頂端輕輕刷上蛋液。用稍微噴上油霧的保鮮膜把麵團蓋起來，繼續醒發15–30分鐘。
註 : 圖中為富人版本布里歐喜。室溫25度，發酵2.5小時，刷上蛋液醒發15分鐘。
將烤架放在烤箱中間層，烤尖形烤箱要預熱到204度，烘烤15–20分鐘，麵包內部溫度要到達82度，敲捶烤模底部，要是空洞聲，麵包要呈金褐色。麵包烤好後，立刻脫模，並移到架上冷卻。
註 : 圖中為富人版本布里歐喜。比例87%的奶油量讓麵包表皮酥脆，尖頭因含油量高而鬆軟的組織而微微凹陷。
註 : 試作烤箱溫度以5計算，採「上下火模式」，205度烤16分鐘。
【中產階級版布里歐喜麵包】
「布里歐喜麵包是所有高油量麵包的評斷標準。只要提到高油量麵包，人們常常拿來與布里歐喜麵包比較，或視為同類。」
「其實布里歐喜麵包本質很單純，含有少量糖、很多蛋和大量奶油，而奶油對麵包的比例超20%，但通常是50%或更高。」
「在法國大革命前，布里歐喜麵包有兩種版本。一個版本是給有錢人吃的，稱為富人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例高達70%甚至更高。另一個版本是給芸芸眾生吃的，稱為窮人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例不高只有20–25%。麵包經常是各種事物的象徵，而布里歐喜麵包就充分象徵了貧和富的階級之爭。」
「中產階級的麵團配方中，奶油對麵粉比例為50%，這種麵團可以做很多變化，很適合做肉桂捲和甜麵包卷、軟吐司和尖形布里歐喜麵包。」
「這是最常見的布里歐喜麵包配方，因為成本不像富人版麼高，奶油拌入麵團所花的時間力氣也比較少（但高達50%比例還是很費力）。這款麵團也比富人版容易操作。」
「如果你要做尖形布里歐喜麵包，那你需要特殊凹槽的布里歐喜烤模。這些模具尺寸不一，但是我發現56克裝的小模具最實用。」
註 : 試作用三種尺寸烤模，麵團分別為55克、65克、75克，圖中布里歐喜是65公克。
「奶油對麵粉比例50%，是最常見的布里歐喜配方。」
奶油對麵粉比例50%的組織。
【富人版布里歐喜麵包】
「布里歐喜麵包（至少富人版布里歐喜麵包），奶油對麵粉的比例是50 – 80%。」
「我絶少看到市售布里歐喜麵包的奶油對麵粉比例超過75%，但我看過比例100%的配方。」
「本書奶油對麵粉的比例為88%。」
「只要稍加了解富人版的布里歐喜麵包配方，就會看出一項明顯的特質 : 麵粉、脂肪、糖的比例幾乎和派皮麵團一樣，最主要的不同是酵母和蛋。這代表布里歐喜麵包麵團配方，原則上可以用來製作非常柔嫩的派皮或塔皮麵團，做成法式糕點。我就親眼目睹巴黎麗池飯店點心房如此製作它們的克拉芙堤塔。而且顯然大受青睞，麗池飯店每天售出數百個，幾乎供不應求。」
富人版的布里歐喜麵包＋招弟醬園（百香果金棗果醬）
皮兒非常香酥
芯兒非常柔軟
作者說，富人版有如奶油薄片般入口即化的口感。
富人版布里歐喜搭「干邑雞肝醬」。
是「如奶油薄片般入口即化的口感」加「絲綢般細緻」，一併入口。
【完整閱讀分享】
P.130「這款麵包有不少歷史趣聞，包含瑪麗·安東尼皇后那句有名的遺言，正確翻譯應該是:「讓他們吃布里歐喜麵包」而不是「讓他們吃蛋糕」。有許多理由認為這兩句都是虛構成分多於事實，但這確實帶出一個問題 : 為什麼會有人想要這樣說？這可能是因為在在法國大革命前，布里歐喜麵包有兩種版本。一個版本是給有錢人吃的，稱為富人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例高達70%甚至更高。另一個版本是給芸芸眾生吃的，稱為窮人版布里歐喜麵包，配方中的奶油比例不高只有20–25%。麵包經常是各種事物的象徵，而布里歐喜麵包就充分象徵了貧和富的階級之爭。於是，當皇后即將因為革命而送掉項上人頭，這句遺言聽起來就有道理了，因為革命分子多是窮人階級，何不給他們富人版布里歐喜麵包。「是啊，我們可以這麼做，當然可以。」但是，唉呀太晚了，已經無關緊要，或許還太傲慢了。」
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