貝果【麵包大師的學徒P.121】
當貝果出爐〜
太太 : 你有沒有覺得我烤得和書上很像？
先生 : 就甜甜圈，不是？
當先生吃著像甜甜圈的貝果〜
太太 : 作者說他喜歡硬實貝果，你喜歡硬的還是軟的？
先生 : 這還要問？！你喜歡硬的還是軟的？(對話開始走鐘XD)
走過「往日美好時光」的我，喜歡這款厚皮、硬實、有嚼勁的貝果！！
貝果（節録P.121–125）
這個世界上有兩種人 : 一種喜歡有嚼勁的水煮貝果，另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大，鄰居多是猶太人，我偏好的自然是我心目中的真正貝果，也就是厚皮、硬實的水煮貝果，之所以有此稱呼，是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。
根據民間傳說，貝果在17世紀發明於奧地利，當時是獻給波蘭國王約翰三世·索別斯基的軍事勝利賀禮，外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。貝果是大眾的麵包，也在德國和波蘭廣為流行，當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國，所以我們以為這是猶太麵包。
如今由於較軟的蒸貝果問世，貝果又再次流行了起來。現在蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論，也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。每個貝果愛好者對此事都有一套自己的解釋。身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果愛好者，我花了數年的時間試圖做出完美貝果。我在強生威爾斯大學的學生太過年輕，不曾經歷貝果的「往日美好時光」，所以即使他們鍾愛這些貝果，參考的框架卻非常有限。不過，我的妻子蘇珊和我一樣，都成長於賓州這個食物與貝果的發源地，還有一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友們，他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。
這個貝果的製作前提是使用較長且緩慢的發酵法，來提升貝果的風味和保存期限。製作貝果跳過這個步驟，就像好紅酒才剛裝瓶就拿來喝。雖然有風味底子，但是還沒完全轉化。
最後是沸煮，或稱為水煮。有些人堅持在水中添加小蘇打、鹽、糖、蜂蜜、麥芽糖漿或牛乳，或者同時添加其中幾種。我自己偏好添加少許小蘇打粉讓水鹼化。讓水鹼化會導致麵團表面的外層澱粉的糊化品質有點不同，在烘烤時，表面不僅會更有光澤，也會產生更多焦糖化反應。這些細微的影響，大多數吃貝果的人不會注意到，對於不斷堅持沒有貝果跟他們記憶中年輕時在紐約、芝加哥、賓州、洛衫磯或任何地方買到貝果一樣好吃的人來說，這點或許是讓他們改觀的關鍵，對那個年代的人來說，這就是真正的水煮貝果。
【中種麵種】
即發酵母、未漂白特高高筋麵粉或高筋麵粉、水
【主麵團】
即發酵母、未漂白特高高筋麵粉或高筋麵粉、麥芽粉、深色或淺色麥芽糖漿、蜂蜜或黃砂糖(擇其一）
【收尾】
泡打粉或蜂蜜或麥芽糖漿、玉米粉或杜蘭粗粒小麥粉(撒粉用）、芝麻、罌粟籽、猶太鹽、乾蒜片或乾洋蔥未或剁碎的新鮮洋蔥加點油(非必要）
芝麻、罌粟籽、猶太鹽、乾蒜片
【流程】
【製作中種麵團】將酵母和麵粉放入攪拌盆，攪拌均勻。加水攪拌，直到形成滑順。濕黏的麵糊狀(像美式煎餅麵糊）。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
註 : 麵粉用高筋麵粉。
放室溫2小時，或直到混合物開始冒出很多泡泡。混合物的體積應該要增加將近1倍。
註 : 中種麵團終溫25.1度、室溫28度，發酵3小時。
在攪拌盆輕敲工作檯面時，會塌陷。
註 : 塌陷後，很快再冒出很多泡泡。
【開始製作麵團】在攪拌盆裡，放入額外的酵母，並攪拌均勻。再添加麵粉、鹽、麥芽粉。
註 : 麥芽粉、深色或淺色麥芽糖漿、蜂蜜或黃砂糖>>>用淺色麥芽糖漿。
攪拌均勻或以電動攪拌機的麵團勾攪打，直到柔韌滑順，麵團中不要有任何生麵粉，所有材料要都水合完成。
麵團要能拉出透光薄膜，內部溫度為25 – 27度。揉好的麵團要光滑柔韌，但不應該發黏。
註 : 麵團終溫27.8度。
立刻將麵團分割成標準貝果的重量，每塊128克，或分割成小貝果，每塊71克。依81頁步驟，把麵團整成球形。用濕潤的毛巾蓋住球形麵團，靜置鬆弛約20分鐘。
註 : 分割成每塊71克。
在2個烤盤舖上烘焙紙，稍微噴油。依照P.126任一種方式整形。
註 : 【貝果整形】P126方法1，在貝果麵團中間戳一個洞，然後輕輕沿著孔洞周圍轉動姆指，讓洞的直徑擴大到6公分，小貝果麵團則是4公分，麵團應該要盡可能均勻延伸，並避免有些地方太厚或太薄。
【貝果整形】P126方法1，在貝果麵團中間戳一個洞，然後輕輕沿著孔洞周圍轉動姆指，讓洞的直徑擴大到6公分，小貝果麵團則是4公分，麵團應該要盡可能均勻延伸，並避免有些地方太厚或太薄。
將整形好的貝果麵團放入預備的烤盤上，每個間隔5公分。往麵團噴上極輕薄的油霧，再把烤盤鬆鬆地蓋上保鮮膜。立刻將烤盤放進冰箱冷藏一夜。
註 : 烘焙紙一定要稍微噴油，隔天拿貝果麵團才好拿、不易變型。
從冰箱取出烤盤，用「漂浮測試」來確認麵團是否己經準備好，在一個小攪拌盆裡裝滿冷水或室溫水，放入貝果麵團，如果貝果麵團能在水中漂浮10秒鐘，就表示可以煮了。如果麵團沒有浮起來，就放回烤盤上，並用紙巾拍乾，在室溫下繼續醒麵，每10 – 20分鐘用漂浮測試檢查一次。
註 : 貝果放4度冰箱冷藏17小時，自冰箱取出第一次用「漂浮測試」，即可漂浮。
燒一大鍋沸水（鍋子越來寛越好），並添加小蘇打粉，手邊也要準備好漏杓或濾油杓。將貝果麵團輕輕放入沸水中，不要一次放太多，使麵團有舒展空間。麵團會在10秒鐘內浮上來。30秒後，將麵團翻面，再煮30秒。要做出非常有嚼勁的貝果，就將每面的沸煮時間延長至1分鐘。
如果想加上裝飾，在貝果起鍋仍濕潤時立刻作業，你可以用材料列表中建議的任何材料，也可混用數種。煮過所有貝果麵團以後，將烤盤放在已預熱烤箱中間兩層的架子。
烘烤約7分鐘，交換上下兩個烤盤的位置，並調轉180度。如果你只烤1盤，就放在中間烤架上，並調轉180度。調轉烤盤後，烤箱溫度調低至232度，繼續烘烤約7 – 8分鐘，或直到貝果麵包呈現淡金褐色。也可以依喜好烤至更深色。
註 : 260度7分鐘+230度7分鐘。
將烤盤移出烤箱，把貝果放在架子上冷卻，食用前至少冷卻15分鐘。
【成品】
「這個世界上有兩種人 : 一種喜歡有嚼勁的水煮貝果，另一種喜歡軟的蒸貝果。」
「根據民間傳說，貝果在17世紀發明於奧地利，當時是獻給波蘭國王約翰三世·索別斯基的軍事勝利賀禮，外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。貝果是大眾的麵包，也在德國和波蘭廣為流行，當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國，所以我們以為這是猶太麵包。」
「身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果愛好者，我花了數年的時間試圖做出完美貝果。我的妻子蘇珊和我一樣，都成長於賓州這個食物與貝果的發源地，還有一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友們，他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。」
「這個貝果的製作前提是使用較長且緩慢的發酵法，來提升貝果的風味和保存期限。製作貝果跳過這個步驟，就像好紅酒才剛裝瓶就拿來喝。雖然有風味底子，但是還沒完全轉化。」
「有些人堅持在水中添加小蘇打、鹽、糖、蜂蜜、麥芽糖漿或牛乳，或者同時添加其中幾種。我自己偏好添加少許小蘇打粉讓水鹼化。讓水鹼化會導致麵團表面的外層澱粉的糊化品質有點不同，在烘烤時，表面不僅會更有光澤，也會產生更多焦糖化反應。」
「我在美國東岸長大，鄰居多是猶太人，我偏好的自然是我心目中的真正貝果，也就是厚皮、硬實的水煮貝果，之所以有此稱呼，是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。」
「我的每一本書中幾乎都會有新的貝果配方，這些配方都非常出色，每個都足以證明只要有好的麵粉，懂得用隔夜發酵這個關鍵訣竅，就算沒有紐約市的水，你還是可以在世界各地做出絶頂好吃的貝果。」
曾在紐約貝果專賣店點了內餡夾蛋貝果。
厚皮、硬實貝果搭配炒蛋的滑嫩，至今念念不忘。
於是我翻開「新手料理的99個秘訣 – 起司炒蛋」，複刻念念不忘。
2023.07.02
客訂— 複製吾兒在紐約所吃。
客訂— 複製吾兒在紐約所吃。
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