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義大利復活節麵包【麵包大師的學徒P.137】

義大利復活節麵包（節録P.137 ）

這是義大利的精緻版布里歐喜麵包，豐盛而夢幻，滿載乳酪和肉丁的風味，適合使用義式薩拉米肉腸。這種麵包一般是放在紙袋或潘娜朵妮麵包烤模中烘烤，但是也可以放在吐司模中烘烤。或許可以想像成鹹味版本的潘娜朵妮麵包，以乳酪和肉來取代糖漬水果和堅果。

【中種麵團】

未漂白高筋麵粉、即發酵母、全脂牛奶

【主麵團】

未漂白高筋麵粉、鹽、白砂糖、蛋、無鹽奶油、乾醃義式薩拉米肉腸或其他肉、義大利波伏洛乳酪或其他乳酪，切粗條或刨絲

【流程】

【製作中種麵團】將酵母和麵粉放入攪拌盆，攪拌均勻。

倒入牛奶，再攪打，做出稀薄麵糊。連同攪拌盆以保鮮封密封。

在室溫下發酵1小時，中種麵團會開始冒泡。

註 : 牛奶29度、室溫23度，發酵1小時。

在攪拌盆輕敲工作檯面時，會塌陷。

等待中種麵團發酵時，一面把義式薩拉米肉腸切小丁，並用平底鍋稍微煎炒。

直到略為酥脆，煉出的脂肪留存備用。

註 : 煉出18G脂肪。

開始製作麵團。將麵粉、鹽、糖、蛋放入攪拌盆裡。

攪拌直到成團狀，然後靜置10分鐘，讓麵筋發展。

將奶油分四份，分次加入，中速攪拌。

註 : P.138煉出來的脂肪可以加入麵團，取代等量的奶油，讓風味更濃郁。

註 : 以18G脂肪代替奶油。

麵團會從黏手變成發黏，最終不會黏在攪拌盆。

麵團變得滑順後，加入肉丁，並揉麵團，直到肉丁分布均勻。接著加入乳酪，輕柔地揉至均勻。

稍微噴油在大攪拌盆上，加入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

在室溫下發酵約1.5小時，直到麵團體積至少增加1.5倍。

註 : 麵團終溫21度，室溫23度發酵1.5小時。

將麵團取出，整成一個麵團，放入8吋蛋糕烤盤裡。在麵團上噴油，並用保鮮膜或毛巾鬆鬆地蓋上。

註 : 書中另有切割成二分和不同烤模樣式可運用。

醒發1–1.5小時，直到麵團恰好與模同高。

註 : 室溫24度、發酵1.5小時，目測約1.5倍。

烤箱預熱。將蛋糕模放入烤箱中，烘烤20分鐘，再把烤盤調轉180度，繼續烤20 - 30分鐘。測量麵包中心溫度至少要85 - 88度，麵包頂端和四邊要呈金褐色，乳酪會滲透到外層，變成酥脆的褐色小袋狀。

註 : 試作烤箱溫度以5計算，採「上下火模式」，175度烤46分鐘。

麵包烤好後，移至架子上冷卻。切片或食用前，至少要冷卻1小時。

【成品】