西西里麵包【麵包大師的學徒P.207】
西西里麵包P.207
這款西西里麵包含有40%杜蘭粗粒小麥粉和60%特高筋麵粉或高筋麵粉。麵包成品有著凸起鳥眼（氣泡）的美麗外皮，不會太脆，麵包心則與法國麵包或義大利麵包一樣，有著大且不規則的孔洞。除了杜蘭粗粒小麥粉帶來的甜味和堅果味之外，裝飾用的芝麻也替麵包增添了風味，也絶對是我最愛的麵包。
當西西里麵包出爐〜
太太 : 會不會覺得這麵包很像孫悟空頭上戴的緊箍？
先生 : 我覺得比較像孫悟空坐的那朵雲…..
【法式老麵種】
未漂白中筋麵粉、未漂白高筋麵粉、鹽、即發酵母、水
【材料】
法式老麵種、未漂白特高筋或高筋麵粉、杜蘭粗粒小麥粉、鹽、即發酵母、橄欖油、蜂蜜、水、蛋白、白芝麻或黑芝麻（裝飾用）
【流程】
製作麵團前1小時把法式老麵團從冰箱拿出來回溫，用刮板或鋸齒刀大致切分10塊，蓋上毛巾或保鮮膜，靜置1小時回溫。
註 : 法式老麵團製作（詳.維也納麵包）
將麵粉、鹽和酵母放入攪拌盆，攪拌均勻。
添加法式老麵團、油、蜂蜜和水284克。
用大攪拌匙或電動攪拌機的麵團勾低速攪拌，直到成團，如果麵團似乎太硬，就滴一點水到麵團上，每次1小匙，直到所有麵團易摺且具有柔軟度。
註 : 沒額外添加水。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 麵團終溫25.1度。
註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
30分鐘後，拉摺麵團，並放回塗了油的攪拌盆中放好。
註 : 拉摺麵團（詳.維也納麵包）。
30分鐘後重複操作一次，再放回攪拌盆，往麵團噴油霧，並將保鮮膜重新蓋在攪拌盆上。
將麵團放在室溫下發酵2小時，或直到麵團體積增加1倍。
註 : 24度發酵2小時。
輕輕將麵團從攪拌盆移到稍微塗上油的工作檯上，分割成三等分。將麵團整成法國棍子麵包的形狀（78頁），每塊麵團拉伸至61公分，小心盡量不要讓麵團排氣。
從麵團兩端開始，以反方向同時往中間捲成一個S形（見210頁）。
將烘焙紙舖在烤盤上，撒一些杜蘭粗粒小麥粉在烘焙紙上。將麵團放在烤盤上，或每個麵團單獨放一個烤盤。往麵團噴水霧或刷上蛋白液，並在每個麵團頂端撒上芝麻。往麵團頂端噴油霧，把烤盤放到食品級塑膠袋內，或以保鮮膜鬆鬆地蓋上。把烤盤放到冰箱冷藏過夜。
隔天，將烤盤從冰箱拿出來，確認麵包是否已經膨脹到足以進爐烘烤，或還需額外的醒發時間。輕戳麵團，如果很快就回彈，就將麵團放室溫2小時，或直到麵團醒來並膨脹得多一點。用手戳麵團會出現凹洞且持續存在，而麵團大小是剛整形完成的2倍。
註 : 冷藏16小時，取出約 2倍大。
把烤盤放進已預熱260度烤箱中間層裡，將1杯熱水倒進空的烤盤，關上烤箱。30秒之後，打開烤箱，往烤箱四壁噴水，再關上烤箱。隔30秒重複一次相同步驟，需重複2次以上。最後一次噴水後，把烤箱溫度調為232度，烘烤15分鐘，把烤箱調轉180度。繼續烘烤10-15分鐘，或直到麵包外皮全變濃豔的金褐色，讓顏色和風味都達到最佳狀態，測試麵團中心溫度，至少要93-96度。從烤箱取出烤盤，將麵包移到架子上冷卻。食用前至少要冷卻45分鐘。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以上下火模式230度烤27分鐘。
【成品】
學「保羅的城市烘焙課–種籽裸麥麵包」搭配享用。
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