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義式橄欖麵包【世界最美味的麵包P.146】

義式橄欖麵包P.146

在米蘭，烘焙師羅科．普林奇（Rocco princi）與亞曼尼（Giorgio Armani）公司的商店建築師一同設計出無比雅緻的現代烘焙坊。普林奇的麵包本身高雅時尚，無可挑剔，但又帶有質樸和經典的魅力。這些橄欖麵包堆放在烘焙坊的檯面上，就像小木頭堆一樣….。我在其他烘培坊嘗過橄欖麵包，但這兒擺的是麵包模範生。麵包個頭嬌小，但裹著美味的綠橄欖，優雅而豐富。這份食譜遵循傳統的硬種酵頭發酵週期，所以麵包質地密實、有嚼勁、口感濕潤。

這款「麵包模範生」，我連做二次，二次都一出爐被完食！！

【硬種酵頭】

00麵粉（W值介於250至260之間）、水、速發乾酵母

【最終麵團】

硬種酵頭、00麵粉、水、鹽、速發乾酵母、西西里去核緑橄欖

【操作流程】

＜製作硬種酵頭＞將麵粉、水和酵母放到小碗裡拌勻。

註 : 以機器代替手揉

揉5分鐘成扎實的麵團。

蓋著在室溫下約1小時。

註 : 麵團終溫22度、室溫25度發酵1小時。

放進冷藏24小時，麵團應膨脹至2倍大。

＜製作最終麵團＞將硬種酵頭、麵粉、水、鹽和酵母放入攪拌機盆中。

用橡膠刮刀攪拌至大略形成麵團後，用麵團鉤以低速攪拌5分鐘。

註 : 沒用橡膠刮刀攪拌，先低速完成攪拌。

加橄欖。

繼續低速攪拌至混合均勻。

把麵團換到刷過油的容器中，翻轉麵團讓每一面都沾到油，用保鮮膜蓋住。

發酵約1.5小時，至麵團膨脹為接近原來的2倍大。

註 : 麵團終溫25度、室溫25度發酵2小時。

撒些麵粉在檯面上，將麵團整成8*14吋長方形，在麵團上撒麵粉後以保鮮膜覆蓋靜置10分鐘。

用披薩輪刀在麵團上切出14條8吋長條。

在鋪有烘焙紙的烘焙鏟或烤盤上撒麵粉，將麵團兩兩相距2吋放在烘焙鏟上，輕輕拿起每條麵團，輕扭三次，覆蓋，靜置30分鐘。

烘烤前約1小時，將烤盤中間架子放一塊烘焙石板，在下方的架子上放一個鑄鐵煎鍋，預熱至220度。把麵團和烘焙紙一起移到烘焙石板，放1杯冰塊到鑄鐵鍋裡產生蒸汽。烘烤約20至25分鐘直到麵包轉為金黃色。將麵包和烘焙紙一起移到冷卻網架上完全冷卻。義式橄欖麵包於出爐當天享用的風味最好。

註 : 烘烤22分鐘。

【2021.4.11成品】

【2021.4.15成品】

「這些橄欖麵包堆放在烘焙坊的檯面上，就像小木頭堆一樣」

「麵包個頭嬌小，但裹著美味的綠橄欖，優雅而豐富」

「質地密實、有嚼勁、口感濕潤」