核桃黑醋栗麵包【愛上!立方體甜點與麵包P.63】
核桃黑醋栗麵包P.63
核桃的香氣及黑醋栗的甘甜在口中愈嚼愈香,美味得令人成癮且有份量的麵包。出爐後放置半天正好是最好吃的時候。
這本書麵包篇,我最愛這款!!
其一,小小一顆被稱為「漿果之王」的黑醋栗,口感有別葡萄乾,吃來微酸帶甜。其二,浸泡黑蘭姆酒的黑醋栗,讓麵包除了核桃香、裸麥香,還夾帶蘭姆酒香。是一款樣兒古樸、味兒雅緻的美味麵包!!
【材料】
高筋麵粉、裸麥麵粉、二號砂糖、鹽、乾酵母、溫水、起酥油、核桃、黑蘭姆酒漬黑醋栗
註 : 黑蘭姆酒漬黑醋栗作法參照書上
【流程】
將高筋麵粉、裸麥麵粉、二號砂糖、鹽、乾酵母放入攪拌盆,淋上溫水後攪拌。
註 : 天熱用冰水。
揉成團不沾黏後加入起酥油,繼續揉至麵團表面光滑為止。
將核桃放入麵團搓揉。
混合後再放入黑醋栗。
註 : 書上用手揉,實作以最低速揉合(下次再做會改手揉)
繼續搓揉直到均勻混合。
將麵團整圓,直到表面光滑緊繃。將麵團開口處朝下放入攪拌盆裡。
註 : 麵團終溫25度。
包上保鮮膜置於溫暖處,進行50〜80分鐘的一次發酵,等麵團膨脹至原來的1.5〜2倍大。
註 : 冷藏發酵20小時後驚覺忘了放酵母,重新加入混合(因重新混合部份黑醋栗碎裂)。
註 : 室溫26度、發酵1.5小時。
用拳頭輕壓麵團三下,用刮板均分為六等分,分別整圓後,將開口朝下擺放在料理板上,並蓋上濕毛巾,讓麵團靜置10-15分鐘。
註 : 做二倍量,經測均分六等分麵團重為117公克。
將開口處朝上,用手掌輕壓排除空氣後再整圓。
將麵團開口朝下放入模型裡,其餘的麵團也以同樣方式一一放入模型。
將模型放上烤盤,蓋上保鮮膜和濕毛巾置於溫暖處,進行60〜90分鐘的二次發酵。待麵團膨脹至模型的90%大小後,蓋上蓋子放入預熱烤箱。
註 : 26度發酵60分鐘。
烤25〜30分鐘,烤好後從模型中取出,置於冷卻架上冷卻。
註 : 烤溫相同,以4D炫風模式烤25分鐘。
【2016年成品】
【2021年成品】
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