麵包麵團&橄欖罌粟籽小餐包【手作西點麵團寶典P.50】
罌粟籽(Pappy seed) ，顆粒比芝麻小，以罌粟籽作為香料是歐美國家常見的料理方式，罌粟籽撒於麵包烘焙，也用於甜點料理。
罌粟籽讓我連想到『跳跳糖Pop Rocks』，如果說跳跳糖在嘴裡是「逼波響」，那麼罌粟籽在嘴裡則是「逼波跳」。有著淡淡香氣的罌粟籽。在口感上比香氣來的迷人，雖然小，入口能確切感覺它的存在，在舌尖上「逼波跳」。微鹹回甘的黑橄欖+逼波跳的罌粟籽，讓這款橄欖罌粟籽小餐包，有著撲鼻香氣與複合風味。
***備料***
T55(中筋)麵粉、罌粟籽、去核小黑橄欖、鹽、新鮮酵母、水
註.食譜500g麵粉需乾酵母20g=依份量判斷應為新鮮酵母
***操作流程***
酵母+温水>>>放在碗裡混合
麵粉和鹽放入攪拌盆>>>將酵母水倒入
將麵團攪拌到不再黏住鋼盆內壁為止
加入罌粟籽和黑橄欖揉合
將麵團分成6塊>>>塑形成球狀
整形成棍子麵包放入烤盤>>>用刀刃劃開麵團表面
讓麵團在室温中發酵1.5hr～2hr
在烤箱下層放入一碗熱水預熱，以220度烤20min
***看圖說故事***
和書照
單身照
掰開照
一口照(微鹹回甘的黑橄欖+逼波跳的罌粟籽)
2022.4.10 麵包麵團試作
麵包麵團操作步驟和橄欖罌栗籽小麵包相同
做成半截棍子麵包形狀
做成球狀
麵包麵團搭午餐肉&荷包蛋
***後記***
「料理的科學」一書，時間讓麵包更有風味提及，讓麵包有撲鼻香氣與複合風味的重要因素，除了好麵粉、好水質、好技巧、好設備，最佳的麵包風味其實源自「耐心等待」。
「發酵」讓麵包更加細緻、更多風味。一般麵包會有二階段的發酵，這款麵包揉完麵團即直接整形，揉麵>>>整形>>>發酵>>>烘烤(省略第一次發酵)，在時間上，省略第一階段發酵，製程縮短不少。在口感上，可能只有一次發酵，組織似乎較易老化，當天吃風味十足，隔天吃則略乾，為延緩麵包老化，強烈建議烘焙當天未吃畢，放入冰箱冷凍，未來吃多少回烤多少，藉由冷凍保存來確保麵包原始風味。
留言列表
