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種籽裸麥麵包【保羅的城市烘焙課P.155】

戈登需要「裸麥麵包」，於是找保羅支援。

種籽裸麥麵包

裸麥麵包是丹麥人的主食，因為裸麥比普通小麥更適合在北方寒帶地區生長。這款色澤深黝、口感紮實的麵包極富健康價值，將它切成薄片並疊上鋪料時，就是丹麥著名的單片裸麥三明治（Smørrebrød）。

「跟著保羅走訪魅力城市，體驗巷弄街角烘焙配方」開啓我對麵包淵源、典故的好奇，進而延伸閱讀，明白出處、歷史事跡，會讓手中麵包吃來更有滋味。用椰棗糖漿製作液種&長時間發酵，讓「種籽裸麥麵包」紮實組織下有著微濕潤的口感和淡雅的甜，和市售裸麥麵包常讓人感覺又硬又乾，挺不同！！是一款單吃都好吃的裸麥麵包！

【液種】

裸麥粉、椰棗糖漿、溫水、速發酵母

【麵團】

裸麥粉、高筋白麵粉、鹽、椰棗糖漿、清水、南瓜籽、亞麻籽

【用具】

可裝入900公克麵糊的長形烤模

【操作流程】

將製作液種的材料放入大碗拌成濃糊，以布巾蓋好。

置於室溫3至4小時，直到麵團產生氣泡，看起來就像在呼吸。將大碗移至陰涼處放置至少24小時，如果喜歡酸一點的口感，可以放3至4天。

註 : 室溫26度，發酵4小時。（有氣泡，不算多並大小不勻），移至冰箱冷藏過夜。

＜製作麵團＞將兩種麵粉和鹽放入裝了鉤狀攪拌頭的攪拌機碗裡，加入100公克的液種、椰棗糖漿和3/4的水，以低速攪拌，其間將剩餘的水分批加入。

形成濕黏的麵糊，接著再加入種籽。

拌勻。

以布巾蓋好。

靜置發酵2小時，這個階段的麵團十分黏手，質地比較像蛋糕麵糊，反而不像麵包麵糊。

註 : 室溫26度，發酵3小時。（麵團約1.5倍大）

在長烤模內側抺油。從碗裡把麵團刮到烤模內，把表面抺平。將烤模套上乾淨的塑膠袋（會跟麵團接觸到的部份要事先抺油）

放入冰箱冷藏10至12小時，能放過夜更好。緩慢的發酵將會產生豐富的風味。

註 : 冷藏23小時。

預熱烤箱，在烤箱底層架上一個帶邊的烤盤一起預熱。在烤盤底層烤的烤盤注入熱水，烘烤時產生蒸氣，幫助麵包表面形成硬殼。將發酵完成並高過烤模的麵糊放入烤箱烘烤40分鐘。接著將麵包脫膜，直接置於網架上再烤15至20分鐘。完全放涼後，即可切片。

註 : 烤溫、烘烤時間一致。

【成品】

色澤深黝

口感紮實的麵包極富健康價值

將它切成薄片並疊上鋪料時，就是丹麥著名的單片裸麥三明治（Smørrebrød）

戈登需要「裸麥麵包」，於是找保羅支援。

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