義大利麵包【麵包大師的學徒P.178】
義大利麵包P.178
在美國，所謂的義大利麵包快變得和法國麵包沒有兩樣了，只是通常更軟一點。不過，真正的義大利麵包才不是如此，道地的義大利麵包也有許多不同的類型…..。這個配方使用大量的義式biga麵種，確保能將大量的糖從澱粉中釋放出來，於是創造出豐沛驚人的甜味。這個配方做出來的義大利麵包比法國麵包柔軟一些，外皮也不那麼酥脆，如果你希望成品更柔軟，可以將橄欖油的量加倍。
這是一款添加牛奶，外皮&組織都比法國麵包再柔軟一些，很適合當潛艇堡的麵包。
【義式Biga麵種】
未漂白高筋麵粉、即發酵母、水
【材料】
義式biga麵種、未漂白高筋麵粉、鹽、白砂糖、糖化大麥麥芽粉（非必要）、橄欖油、水（製作軟式橄欖形餐包或潛艇堡餐包即以牛奶取代）、中筋麵粉或高筋麵粉、杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉（撒粉用）
【流程】
將麵粉和酵母放入攪拌機裡，攪拌均勻，加入水攪拌成團。
揉至麵團變得柔滑軟韌、發黏但不沾手。麵團內部溫度25-27度。
註 : 麵團終溫23度。
在攪拌盆中塗上少許油，再放入麵團，滾動一下，使麵團表面都沾到油，連同攪拌盆以保鮮膜密封。
放在室溫下發酵2小時，明顯膨脹，但不可讓體積增加超過1.5倍。
註 : 23度發酵2.5小時。
將麵團取出，輕輕揉至排氣，再放回攪拌盆中。連同攪拌盆以保鮮膜密封，冷藏一夜。
註 : 冷藏15小時。
製作麵團前1小時，把義式Biga麵種從冰箱拿出來回溫。用刮板或鋸齒刀，大略切10小塊。蓋上毛巾或保鮮膜靜置1小時回溫。將麵粉、鹽、糖和酵母放入攪拌盆，攪拌均勻。添加義式Biga麵種、油和水或牛奶。
註 : 添加牛奶。
攪拌到麵團滑軟韌、發黏但不沾手。
麵團要能夠拉出透光薄膜（61頁），內部溫度是25 – 27度。
註 : 麵團終溫24.5度。
註 : P.61，判斷麵筋是否完善發展的最可靠方法是窗玻璃測試（windowpane test），有時也稱作薄膜測試（membrane test）。
在攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
30分鐘後，拉摺麵團。再將麵團整成球形，放回攪拌盆中密封。
註 : 拉摺麵團（詳.維也納麵包）。
在室溫下發酵約2小時，或直到麵團體積增加1倍。
註 : 23度發酵1.5小時。
若要做單條麵包，則輕柔地將麵團分割成二等份，或者做成橄欖形餐包，則分割成九塊。
按84頁把麵團整形為皮斯多雷形（魚雷麵包或潛艇堡麵包）
將烘焙紙鋪在烤盤上，撒上麵粉、杜蘭粗粒小麥粉或玉米粉，把餐包放在烤盤上，稍微噴上油霧，將保鮮膜鬆鬆地覆蓋上烤盤。
註 : 切成9塊。
在室溫下醒發1小時，或直到麵團體積增加1.5倍。
註 : 室溫23度，發酵1小時。
放好一個空的蒸氣盤，烤管預熱至260度。在麵團上割劃2條平行對角線或1條長斜線。輕柔地將麵團移到木鏟或烤盤背面，再把麵團滑到烘焙石板上。
將一杯熱水倒進蒸氣盤裡，關上烤箱門。30秒之後，打開烤箱門，往烤箱四壁噴水，再關上烤箱門。隔30秒再做一次，重複2次以上。最後一次噴水後，把烤箱溫度調為232度，直到烘烤完成。單條麵包約20分鐘，餐包則是15分鐘，麵包和餐包的外皮要呈金褐色，測量麵包中心溫度，至少要93度。烤好後，移到架子上冷卻。切片或食用前，至少要冷卻45分鐘。
註 : 試作烤箱刻度是以5計算，以上下火模式230度烤15分鐘。
【成品】
搭《法國廚神的自然風家庭料理》焗烤白蘆筍。
搭《法國廚神的自然風家庭料理 》牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬。
搭荷式大肉丸
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